Лікування та куріння; Хімія в їжі; Інститут КАТАЛИЗ
У виробництві м'ясних та ковбасних виробів використовується ряд процесів, що мають давні традиції: затвердіння, копчення та засолювання.
При затвердінні м'ясо обробляють сумішшю кухонної солі та нітритів та/або нітратів. Ця сіль для затвердіння нітритів (NPS) містить 0,4-0,5% нітриту (переважно нітрит натрію E250). Високий вміст солі продовжує термін придатності продуктів, оскільки з м’яса видаляється волога. Нітрит також пригнічує ріст бактерії Clostridium botulinum і викликає так зване почервоніння, поєднуючись із червоним м’язовим пігментом і надаючи м’ясу свіжий червоний колір. Почервоніле м’ясо залишається червоним навіть при нагріванні. Наприклад, відбивні та свиняча свинина виготовляються з тих самих частин свинини; але в той час як Касслер зберігає червоний колір після нагрівання, котлет стає сірим при смаженні. Сушені м’ясні вироби також мають особливий аромат.
Однак нітрит криє ризик для здоров'я: гостра передозування призводить до перетворення гемоглобіну в метгемоглобін і, таким чином, порушує транспорт кисню в крові. Наслідками є нестача кисню в тканинах аж до внутрішньої задухи (метгемоглобінемія, "синя залежність"). Немовлята особливо схильні до ризику. Дорослі переносять набагато більше нітритів, але трохи більше 4 грамів для них теж фатально. Коли нітрит ще не використовувався безпосередньо в готових до вживання сумішах з кухонною сіллю, неправильні дозування іноді призводили до отруєння. Попередня максимально допустима добова кількість нітриту натрію становить лише 0,06 міліграма на кілограм ваги для дорослої людини - ще одна причина зменшити вживання нітритної солі для затвердіння.
Однак важливішою за токсичність є роль нітриту як вихідної речовини для утворення канцерогенних нітрозамінів.
Вітамін С (аскорбінова кислота) пригнічує утворення нітрозамінів. Тому, крім однієї частини нітриту, у багатьох м’ясних продуктах використовуються дві частини аскорбінової кислоти.
Споживачі також можуть допомогти зменшити споживання нітрозаміну. У в’ялених м’ясних продуктах вміст нітрозаміну може значно збільшитися при нагріванні. Наприклад, після смаження бекону було виявлено у вісім разів більше нітрозаміну, ніж до нагрівання. Кількість нітрозаміну також значно зросла в салямі, м’ясному батоні та шинці. Небезпечно високі концентрації можуть утворюватися в популярних стравах гавайських тостів або піци з шинкою, оскільки в обох випадках аміни, необхідні для небажаної реакції, рясно містяться в сирі.
Під час куріння м’ясні та ковбасні вироби обробляють димом натуральної деревини. Раніше куріння в основному використовувалося для консервації, тоді як сьогодні аромат і зовнішній вигляд - причина. Куріння поєднує сушіння, бродіння та обробку димом. Крім того, їх часто попередньо консервують за допомогою солі або нітрит-солі для затвердіння. Холодне копчення займає від кількох днів до кількох тижнів, залежно від продукту. При гарячому копченні м’ясо повинно досягти певної температури в серцевині.
Соління можна проводити сухим способом, натираючи сіллю або занурюючи в розсіл. Сьогодні м’ясні продукти, які не мають власного кольору, такі як бекон і кишечник, переважно солять.