Літак за лаштунками піддонів для їжі, від їх приготування до бортового сервісу - L Express
Лотки для їжі набагато вивченіші, ніж ми часом думаємо. Вони коштують Air France від 4 до 100 євро кожен.
Як готуються знамениті підноси для їжі, які подаються на борту літака? Чому вони мають таку погану репутацію? Ми відвідали приміщення компанії, що спеціалізується на громадському харчуванні, перед тим, як сісти на борт із меню.
На першому огляді наші чари видають звуковий сигнал при проходженні під козлом. Пошук тіла - це наш! Незважаючи на те, що це схоже, ми не просто пройшли перевірку безпеки a аеропорту, ну майже. Приміщення м Сервер, лідер харчування авіакомпанії пропонують прямий доступ до злітних смуг в аеропорту Руассі-Шарля де Голля, на північний схід від Париж.
Сушені боби та нут заборонені
Ерік Августин, виконавчий кухар цієї дочірньої компанії Air France, проводжає нас за лаштунками лотки для їжі. Ось ми в блоці 1, є шість таких, як цей у Руассі. Servair також має кухні в Орлі та в 25 інших країнах. Все починається з другого поверху, саме тут розробляються рецепти. Довгий коридор обслуговує низку стратегічно організованих офісів: шеф-кухаря, керівника проекту та одного-двох людей, відповідальних за собівартість. На цьому ж поверсі величезна кухня, де команди проводять десятки тестів для кожної страви. "Розробка рецептів займає шість-дев'ять місяців", - говорить Сіріл Романе, керівник проекту французької компанії. "При атмосферному тиску час приготування страви збільшується", - додає Енн Казор, харчовий інженер і лікар з молекулярної гастрономії в Діжоні.
На борту певні інгредієнти заборонені. Зокрема, кухарі уникають усього, що створює аерофагію (нут, сушена квасоля), оскільки на висоті ви повинні знати, що явище посилюється. Немає місця ні для дуже ароматних продуктів, таких як брюссельська капуста чи мароль, ми дозволяємо вам уявити, чому. Іншим викликом для команд є те, що на висоті 5000 метрів сприйняття їжі відрізняється. "Нюхові функції знижені. Більш сухе повітря викликає закладеність носа, тому ви менше відчуваєте запах", - резюмує Енн Казор. Керівники повинні дотримуватися всіх цих обмежень. "Оскільки ми менше сприймаємо смак продуктів, ми повинні додавати приправи, грати на кислотності", - пояснює Франсуа Адамскі, Bocuse d'Or та Meilleur Ouvrier de France. Останній розробив п’ять страв для бізнес-класу Air France.
Ванночка для їжі коштує від 4 до 100 євро
Іншою проблемою є наш поріг прийняття солі, який на землі варіюється від шкали від 1 до 5, може варіюватися від -6 до +12 під час польоту. Іншими словами, у вас складеться враження, що страва занадто солона, коли ваш сусід виявляє, що її не вистачає. "Отже, ми робимо смаки складнішими, додаючи спеції. Поки клієнти шукають, звідки походить саме цей смак, вони не задаються питанням, занадто солоне блюдо чи недостатньо", сміється Ерік Августин. Посуд, затверджений різними компаніями, описується у вигляді технічних листів, що надсилаються на кухні в підвалі. У готелі Air France на території готують лише гарячі страви бізнес-класу та La Première. Для економ-класу залучаються зовнішні постачальники послуг, такі як Fleury Michon. "Servair не має практичних та фінансових можливостей для приготування 50 000 страв на день", - визнає Сиріл Романе.
Air France витрачала б в середньому від 4 до 6 євро на піднос для їжі в економ-класі, 25 євро в бізнесі і до 100 євро в перший. Суми, які сильно відрізняються від однієї компанії до іншої. Таким чином, авіакомпанія Japan Airlines, яка закликає Servair на рейси з Парижа, витрачає більше грошей - точна сума залишається конфіденційною. Страви, усі класи поєднані, виконує зірковий кухар Хаясі Міцуакі, на радість покупців.
Візит триває у підвалі. Праворуч, перша кімната, саме тут приймають усі продукти харчування. Співробітники "демонтують" їх, перш ніж зберігати. Далі величезна кухня з майстернею з випічки. На гігантській планчі кухар захоплює шматки яловичини. Проста поїздка в обидва кінці, і м’ясо закінчить приготування їжі в літаку. "Це те саме для макаронних виробів та зелених овочів, які ледве готують, бо приготування їжі на борту достатньо", - зазначає молодий менеджер Кирило.
Курячий тагін зібраний у певному порядку
У сусідній кімнаті приміщення присвячене пилососуванню - кроку, якого не існувало п’ять років тому. "Завдяки цій машині за один прийом готують набагато більші обсяги м'яса, оскільки термін придатності довший", - гордо хвалиться працівник, відповідальний за упаковку. Інша частина підрозділу організована навколо виробничих ліній. Блюдо від шеф-кухаря Франсуа Адамського, курячого тагіна, складається у дуже конкретному порядку. Фарфорова тарілка наповнена манною крупою, посередині робимо отвір, щоб звільнити місце для каструлі з соусом. Зверху розташовується кілька шматочків курки. В кінці конвеєрної стрічки працівник розміщує металеву кришку, ретельно дотримуючись колірний код: червоний для м’яса, зелений для цілісного блюда, синій для риби та алюмінієвий для страви дня. Ця налагоджена система дозволяє кожному орієнтуватися та полегшує роботу господинь та стюардів у повітрі.
Зробіть місце для "редагування". Цей термін стосується останнього етапу складання піддонів для їжі до того, як вони завантажуються на борт. Маневр повністю автоматизований. Сільві Хорн, директор з питань зв’язків з громадськістю в Servair, з гордістю представляє нещодавнє придбання групи: вражаюча шарнірна рука, яка піднімає таці та засовує їх прямо у візки. Наповнені візки зберігаються в рефрижераторному ангарі. "Вони ніколи не залишаються там більше дванадцяти годин", - каже Ерік Августин. Остання кімната блоку знаходиться прямо на схилах. Начальник викликає відкриття одних дверей, ледве за 100 метрів літак готується до зльоту. Команди завантажують бортове обладнання у вантажівки. "За винятком екіпажу, пасажирів та валіз, тут проходить все, що вміщується в літаку", - зазначає начальник Августин. Потім працівники переходять до "озброєння". Кожну камбуз - частину кабіни, яка служить кухнею - наповнюємо лотками для їжі та бортовим обладнанням.
Тому в Boeing 777 починається балет хостес і стюардів. Через годину після зльоту бортовий персонал зайнятий у крихітних приміщеннях, відведених для громадського харчування. Підігрів - важливий і делікатний крок. Франсуа Адамскі підтверджує: "якщо риба готується на дві-три хвилини занадто довго, вона руйнується". "Але на борту у нас немає вентиляційної теплової печі, і ми можемо встановити для неї лише три різні температури: 130, 150 або 170 ° C", - пояснює головний санітар кабіни. Запіканки мають дуже конкретні вказівки щодо розігріву посуду. Тому тріску шеф-кухаря потрібно розігрівати протягом десяти хвилин при 170 ° C, залишати в духовці кілька хвилин перед випіканням при 130 ° C. "Це буває занадто складним, команди не завжди можуть дотримуватися цих вказівок", - говорить Адамскі.
Стюардеса дістає посуд з духовки, тарілка з яловичиною опиняється на підлозі. Коли треба дістати 80 посуду з духовки та розмістити їх у візках, розміром менше трьох квадратних метрів, вам краще бути майстерним. "Як би ми не старались, ми не можемо забезпечити 200 клієнтів еко-класу гарячою їжею", - сказала нам господиня. Іноді турбулентність зобов'язує, посуд залишається довше, ніж очікувалося в печах. Отже, коли блюдо подається, само собою зрозуміло, що риби трохи. сухий. Чи не простіше було б подавати лише холодні страви? Ні. "Галери крихітні, не можна виносити лотки за 30 хвилин до того, щоб страви подавались при кімнатній температурі", - резюмує господиня. Нарешті, після спостереження всіх зусиль, що докладаються на землі та в повітрі, піднос для їжі виглядає майже як невеликий щоденний подвиг.