Любий, варення живе форум
Пухнасті острівці в кошику з фруктами ... Юк, цвіль. Що робити, вирізати чи викидати? Ми починаємо "пошук спор".
За часів бабусь, коли кулінарного достатку, якого ми знаємо, навряд чи можна було собі уявити, ніхто б не подумав просто викидати їжу з цвіллю. Його вилучили, а решту переробили. Сьогодні ми знаємо, що з речами не слід поводитися так просто. Сімейство цвілевих налічує кілька тисяч видів. Багато нешкідливі, але деякі здатні завдати нам шкоди.
Замовник невеликої форми
Плісняви - справжні майстри опортунізму і не дуже вимогливі. Вони розмножуються через спори, що поширюються по повітрю. Якщо вони контактують з їжею, вони проростають і утворюють нитки клітин, які називаються гіфами. Зазвичай видно лише невелику частину всієї цвілі, оскільки гіфи можуть - невидимі для людського ока - пронизувати їжу всередині.
Шляхетські культури
Цвіль насправді є в нашому меню протягом століть: камамбер і рокфор, вишукані салами та шинка лише отримують свій типовий аромат завдяки особливим культурам благородних цвілі. Кілька років тому вони навіть випустили грибний продукт під назвою QuornTM, мікопротеїн, який, як вважають, служить альтернативним джерелом білка для харчування людини. Однак плісняві гри також криють ризик для здоров’я. Вдихання суперечка може спричинити проблеми для людей з ослабленим імунітетом або алергіків. Але що ще важливіше - це їх здатність виробляти мікотоксини.
Небезпечні довгострокові наслідки
Мікотоксини в основному термостійкі і зазвичай не руйнуються під час переробки їжі. Основна проблема полягає насамперед у шкоді здоров’ю від тривалого прийому невеликих кількостей. В експериментах на тваринах та in vitro було показано, що мікотоксини є високо канцерогенними, мутагенними та послаблюють імунну систему. Це тим більше викликає занепокоєння, оскільки за оцінками ФАО, 25% (!) Світових запасів зерна забруднені цвіллю. У Китаї, як кажуть, мікотоксикози відповідають за 10% всієї смертності.
"Прокляття фараона"
Афлатоксини та охратоксин А особливо важливі для здоров'я людини. Афлатоксини в основному виробляються в тропічному та субтропічному кліматі, саме тому часто страждають імпортні продукти, такі як фісташки, сушений інжир або мигдаль. Вони спричиняють важке ураження печінки та суттєво сприяють високій частоті раку печінки у багатьох країнах, що розвиваються. Цікаво: афлатоксини також підозрюються як медично зрозуміла причина "прокляття фараона". Охратоксин А зустрічається в основному в зернових культурах і вважається пусковим фактором ендемічної нефропатії, часто смертельної хвороби нирок, яка частіше трапляється в деяких регіонах Балкан. Мікотоксини вже не є дуже великим фактором ризику в промислово розвинутих країнах. Однак у глобалізованій світовій торгівлі рутинний контроль все ще необхідний, і граничні значення, передбачені законодавцем, повинні дотримуватися.
Прокляття фараона описує віру, що давньоєгипетські царі (фараони) захищали свої могили від зловмисників магічними заклинаннями. Це прокляття в першу чергу пов'язане зі смертю, яка сталася після того, як Говард Картер відкрив могилу Тутанхамона в 1922 році.
У домашньому господарстві
Як правило, їжа, заражена цвіллю, повинна бути утилізована. Виняток становлять продукти, в яких він не може або може лише важко поширюватися. Це стосується продуктів з високим вмістом цукру або солі, дуже твердої консистенції або твердої скоринки. У таблиці наведено огляд. З обережністю рекомендується користуватися виробами з благородних цвілі, які мають нерівномірну або нетипово забарвлену цвіль.
Боротьба з цвіллю
| коровай | Нарізаний хліб: утилізувати; Цілий буханець хліба з хрусткою сухою скоринкою: щедро видаліть |
| Крупи, мюслі | Утилізувати |
| варення | Вміст цукру понад 50%: виділяється цвіль з товстим шаром фруктів |
| Молоко, йогурт, сир | Утилізувати |
| Вершки та напівтвердий сир | Утилізувати |
| Твердий сир в цілому | Щедро видаліть заражену ділянку |
| ковбаса | Тільки з твердою ковбасою/беконом: щедро видаляйте цвіль |
| горіхи | Якщо вони мають гіркий, прогорклий або подряпин смак: обов’язково утилізуйте їх |
| Спеції | Зростання цвілі часто не впізнається. Краще купувати в невеликих кількостях і швидко споживати |
| Фрукти та овочі, консерви, фруктові соки | Розпоряджатися; гниль також може бути спричинена цвіллю |
Висновок
Краще, ніж думати про те, чи можна їсти їсти все-таки чи ні, це не дати шанс цвілі спочатку. Тому важливо купувати якомога свіжіше і в контрольованих кількостях, зберігати продукти в прохолодному і сухому місці та забезпечувати ретельну гігієну на кухні.
Брайден В.Л .: Мікотоксини в харчовому ланцюзі: наслідки для здоров’я людини. Asia Pac J Clin Nutr 16: 95-101 (2007).
Peraica M, Domijan AM: Забруднення їжі мікотоксинами та здоров'я людини. Arh Hig Rada Toksikol 52: 23-35 (2001).