LN захват
07 листопада 2018 р
- Ванільне морозиво:
- 50 мл незбираного молока
- 25 cl + 50 cl рідких вершків
- 3 ванільних палички
- 8 яєчних жовтків
- 200 г цукру
- Помаранчеві груші-пашот:
- 6 груш для конференцій
- 1 лимон
- 75 г цукру
- 75 мл апельсинового соку (вичавлений та консервований)
- Апельсинова цедра
- 1 зірковий аніс
- 1 паличка ваніліну
- Шоколадні мушлі та шоколадна основа:
- 150 г + 600 г карибського шоколаду 66%
- Помаранчевий мигдальний кахель:
- 12 г подрібненого мигдалю
- 125 г цукру
- 30 г борошна
- 5 мл апельсинового соку
- 50 г розтопленого вершкового масла
- Цедра апельсина і лимони
- Лимонно-апельсинові перлини:
- 200 г вичавленого апельсинового соку
- 50 г вичавленого лимонного соку
- 20г цукру
- 5 г агар-агару
- Виноградна олія при 2 ° С у великій прямокутній посуді
- Шоколадний ганаш:
- 90 г шоколаду, нарізаного шматочками
- 210 г рідких вершків
Час приготування:
Ванільне морозиво: нагрійте 50 мл молока, 25 мл вершків з ванільними паличками і дайте настоятися. Збийте віночком жовтки та цукор. Знову закип’ятити молоко. Додайте 1/3 молока до жовткової суміші. Помістіть цю суміш у молоко і нагрівайте на середньому вогні, утворюючи шпателем "8", не перевищуйте 83 ° C. Вийміть каструлю, коли вона почне загусати. Покладіть все в посуд із гратену - на контакт наклейте плівку і поставте в морозильну камеру. Після охолодження додайте рідкі вершки (20 кл) і покладіть у морозиво.
Груші, пашотовані в апельсині: Очистіть груші, зробіть невеликі кульки і обмажте їх лимонним соком. На сковороду вилийте апельсиновий сік, цукор, цедру апельсина, бадьян, ванілін і тушкуйте 5 хв. Помістіть груші в каструлю - накрийте кришкою і тушкуйте 15 хвилин. Залиште стікати на паперовому рушнику в холодильнику.
Шоколадні шкаралупи та шоколадна основа: Загартуйте шоколад: покладіть 600 г в бейні-марі та доведіть до 45 ° C. Після досягнення температури зніміть з вогню і додайте 150 г. Як тільки температура досягне 33 ° C, влийте шоколад у напівсфери, наповнені формою для праліне - переверніть форми, щоб видалити надлишки - зішкребте верх шпателем, коли він почне схоплюватися. Залишити для зберігання в холодильнику - нерозформований. Виріжте верхні ½ кулі за допомогою металевої насадки.
Помаранчевий мигдальний плитка: розігрійте духовку до 180 ° C. Змішайте всі інгредієнти разом і поставте в холодильник (морозильну камеру). Помістіть невелику кількість тіста на силіконовий килимок з обідком. Помістіть у духовку і варіть до золотистої скоринки. Відразу з духовки виріжте круглою формою для печива розміром 3 см.
Лимонно-апельсинові перлини: Покладіть апельсиновий сік і лимонний сік (процідіть через китайський) на сковороду. Додати агар-агар і цукор і перемішати. Доведіть до кипіння і варіть на повільному вогні протягом 2 хвилин. Додайте виноградне масло. Вилийте препарат у миску і дайте йому охолонути протягом 10 хвилин, стежачи, щоб він не почав схоплюватися. Візьміть кухонний шприц теплу заготовку та обережно натисніть на шприц, щоб апельсинові кульки витекли в холодну олію. Випорожніть все в китайський і промийте кульки під теплою водою, щоб видалити надлишки олії. Дайте стекти, потім покладіть їх в ємність і в холодильник
Шоколадний ганаш: підігрійте рідкі вершки і залийте їх у 3 партії шоколадом, нарізаним на невеликі шматочки. Наповніть піпетки.
Збірка: Розпакуйте шоколадні оболонки і покладіть їх на шоколадну основу (приклейте трохи шоколадної конуси). Помістіть в неї совки ванільного морозива, пашот-грушеві кульки та перлини. Цедра трохи апельсина. Покладіть ½ ажурну сферу зверху, мигдальну плитку та шоколадні піпетки.