Лосось холодного копчення та озерна форель - риболовля - Форум з найкращими порадами для риболовлі
Laketrout
Член
Привіт
Я хотів би познайомити вас зі своїм рецептом лосося та форелі холодного копчення.
Важливо знати, що при холодній помсті риба не готується, а консервується зневодненням і димом. Відповідно, температура в коптильні повинна абсолютно залишатися нижче 28 градусів, інакше білок у рибі буде згортатися (згортатися). Це на відміну від теплого або гарячого копчення, як це характерно для сигів та форелі, де риба зазвичай готується цілою.
Я зазвичай роблю це раз на рік, переважно на початку зими через загально низьких зовнішніх температур.
Ви зараз запитаєте себе, хто вже має лосося ?
Червень-липень під час сезону нержавіючого лосося, Migros (швейцарський роздрібний торговець) проводить регулярні акції зі свіжим диким аляскінським нержавіючим лососем (незаморожений). Потім купую трохи філе і заморожую у вакуумі до грудня. Філе більшої озерної форелі також дуже підходить (вага риби від 2,5 - 3 кг.)
Цього разу я вперше обробив маршрутний перегляд з Ірландії (див. Мій звіт про подорожі http://www.fishingreports.ch/showreport.asp?rep=10_irland2008.html&pic=10_irland2008titel.jpg) .
Зліва філе форелі.
1. Філе гарненько просушіть. Видаліть бічні кістки плоскогубцями або пінцетом (це також можна зробити після куріння).
2. Соління виводить з риби значну кількість води, що суттєво сприяє збереженню.
Змішуйте приблизно 200 г солі та 100 г цукру на філе.
Різні спеції малюють дрібними шматочками в ступці. Я беру:
- Сушена материнка
- Порошок розмарину
- лавровий лист
- Сушені ягоди ялівцю
- Гвоздика (не надто)
- чорний і зелений перець
- свіжий кріп, який ненадовго опускають у окріп (для знищення мікробів)
Змішайте дві ложки суміші солі/цукру зі спеціями та кропом і розкладіть по сухому філе.
Потім дайте рибі маринуватися протягом 15 годин у прохолодному місці.
3. Філе очищають від маринаду і поміщають у свіжу холодну воду на 1,5 години, інакше воно стане занадто солоним.
4. Потім їх ретельно висушують кухонним крепом і тепер готові до процесу копчення.
5. Холодне копчення - це відносно делікатний процес, який я вже описав вище. Для цього на ринку є додаткові пристрої, або в Інтернеті є інструкції з ручної роботи, які ви можете зробити самі. Я вирішив піти іншим маршрутом і попросив нашого сільського м’ясника. Він погодився палити рибу у своїй коптильні для мене. Температуру камери можна регулювати, і при сезонних прохолодних температурах не проблема залишатись близько 20-25 градусів. О шостій годині ранку я приніс філе в м’ясну крамницю, а потім ми обвуглені та гасили приємний слід букового борошна. Згодом я поїхав на роботу, привітний м'ясник протягом дня додавав трохи пахощів.
Через 7,5 годин я вийняв форель з диму, через 10,5 лосось (був більшим).
6. Нарешті, слід відрізати так званий копчений шкірний покрив (верхній, висохлий шар філе) філером. Я завжди негайно виймаю рибну шкіру з філе і вакуумно заклеюю шматочки. Ви можете або насолодитися рибою протягом 1-2 тижнів, або поставити її у морозильну камеру під вакуумом.
Ще одна підказка з півночі. Солодка гірчиця з кропу чудово поєднується з лососем, копченим чи могиленим.
Змішайте звичайну м’яку гірчицю (наприклад, синю томію) з рідким медом або грушевим сиропом та великою кількістю свіжого кропу.
Висновок На мій погляд, смак лосося або форелі абсолютно однаковий. Моя програма перегляду була трохи невеликою - 2,4 кг, після схуднення та розділів залишилось порівняно небагато.
Сподіваюся, я зможу трохи напоїти твій рот.