Мачос купив би Бурек
ВУЛИЦЯ Він консервативний. Це жирне. А на війні він був ворогом. І все-таки він подобається жінкам, бо ніщо не зрівняється з цим старим боснійцем
ІЗ САРАЄВО ЕРІХ РЕТФЕЛЬДЕР
Звичайно, є McDonald’s у Сараєво. І кебабні магазини в Баскаршії, історичному старому місті під впливом Османської імперії. Але що таке подвійний гуркіт або шашлик проти цевапі? Якщо ви хочете з’їсти м’ясо на грилі, відвідайте один із міні-ресторанів старого міста. Як тільки світить сонце, сараєвці кидають виклик зимовим холодам і сидять надворі за маленькими вузькими столиками на звивистих вуличках.
Влітку тут кишить туристами із Сербії, Хорватії, Італії, Франції та Туреччини. Більше за все, є боснійці, які втекли від війни в 1990-х і зараз живуть у вигнанні в Америці, Канаді чи Австралії. Вони відвідують столицю рідної країни зі своїми англомовними дітьми. Вони святкують їжу чевапі, пряні м’ясні рулети - це смак Боснії. Вони також насолоджуються звичайним питним йогуртом. А потім вони скаржаться.
Оскільки кращі цевапі завжди приходять із їхнього рідного міста, де телятина або яловичина, яку щонайменше двічі перевернули через м’ясорубку, подають з іншими сумішами спецій. Суміші спецій - це сімейна таємниця. Десять порцій Чевапі коштують недорого, їх можна придбати за 3 євро.
Якщо ви не любите м’ясо, їжте лаваш. Це булочка з тіста або плоский пиріг - наповнений картоплею, мангольдом, шпинатом або кабачком. Тут також є лаваш із звичним тут молодим сиром, який у Німеччині, мабуть, найближчий до кваркового або вершкового сиру за консистенцією та зовнішнім виглядом.
Якщо ви хочете отримати правильний пітаїг, вам потрібна практика. Для справжнього лаваша потрібно віками місити борошно, сіль і воду, потім дати тісту відпочити і, нарешті, розкласти його по всьому кухонному столі - не розриваючи. Це мистецтво. Автор цього тексту поки що зазнав невдачі через свою незграбність.
Тісто має бути тонким, майже прозорим. Овочі кладуть на тісто, а потім знову покривають тістом. Або сформовані у довгі рулети, які ви ставите в духовку або як є, або як равлики. Смажена до золотисто-коричневого кольору майже без жиру, лаваш їдять гарячим або принаймні теплим відразу. Це приємний смак для туристів, які не дотримуються калорій, але воно також популярне серед боснійців, які збідніли під час війни. Інгредієнти недорогі або вирощуються у вашому власному саду.
Однак серцем боснійського фаст-фуду є бурек. Його виготовляють з тим самим тістом, що і лаваш, і, залежно від регіону, наповнюють фаршем з різним витриманням. Сіль і перець завжди входять в комплект, але ваша фантазія не повинна обмежуватися, коли справа стосується приправ. Однак боснійці консервативні. Коли автор цього тексту одного разу змішав майоран з м’ясом, він отримав протест і глузування. Часник, дрібно нарізана цибуля так, майоран, орегано чи щось інше ... бррххх.
Бурек воліють балканські чоловіки. Справжні мачо вважають лаваш жіночими речами. "Sve su pite pitice samo burek je pitac", у вільно перекладеному багатоцитованому вислові: "Усі піти - жінки, тільки бурек - чоловік".
Боснійський фаст-фуд поширений на всій території колишньої Югославії. Але донині люди в сусідніх країнах не можуть по-справжньому відрізнити страви. У Хорватії та Словенії рулети з тіста з білим сиром також продаються під назвою “Burek”, що насправді є пітою. Багато боснійців також виявляють, що використовується неправильне тісто. Зрештою, зараз ви можете знайти заморожений боснійський бюрек у супермаркетах Загреба та Белграда.
Конфлікт навколо правого бюрека відкрито розгорівся під час війни. Коли Югославія розпалася в 1991 році і в Словенії розпочалася війна, у столиці Любляні можна було побачити плакати з німецьким написом "Burek, no thanks". У ці роки багато словенців, але також хорватів, хотіли дистанціюватися від "тих, хто там унизу", південних республік - Балкан - колись 500 років управляли турки, і визначали себе як центральноєвропейців. Ось чому націоналісти пропагували, що бурек, чевапі та лаваш - це османська їжа, тоді як їх власні страви мають австрійсько-італійське походження і, отже, вищу якість. Насправді на півночі не вдалося придушити звичаї, що склалися в спільній державі. Коли відвідувачі Хорватії та Словенії сьогодні приїжджають до Сараєво, шлях часто веде їх до боснійського оригіналу. Є одноденні поїздки з Далматинського Спліта до Сараєво, подібні до німецьких кавових поїздок, просто для відвідування Баскарсії з її фаст-фудом.
Особливо молоді люди відповідають давній харчовій традиції. Бюрек повинен бути жирним - обгортковий папір повинен бути прозорим від жиру - якщо ви хочете смакувати. В Інтернеті ведуться великі дискусії щодо традицій та сучасності споживання Burek. Існують мачо проти софтсі, жінки обговорюють вміст жиру. Коли сербський відвідувач Сараєво написав у Твіттері: "Бурек може бути товстим, але тому він здоровий", дебати спалахнули. Жир здоровий? Худенька група відреагувала з резервом. Багато коментарів демонстрували боснійську дотепність. "Я люблю купувати вам сукні розміру 46", - одна з відповідей на жирний твіт.
Назви Чевапі, Піта та Бурек розкривають турецько-османське походження, але боснійські продукти мають мало спільного з шашликом або буреком. Принаймні не з тим, що продається під цією назвою в Стамбулі чи Берліні. Лаваш готується так само. Але тісто відрізняється в турецькому варіанті - це своєрідне кришиться листкове тісто, якому посміхаються багато боснійців.
У будь-якому випадку, тут, у Сараєво, вони мають неоднозначні стосунки з макаронами з інших країн. Слово піца походить від лаваша - з Балкан? Суперечливий. Відзначається, що італійці потрібні дріжджі. І кілька доброзичливих людей говорять, що піца може - іноді - бути альтернативою буреку або цевапі.
■ Обідня зона: Наші кореспонденти щомісяця розповідають тут, що люди їдять на вулицях у своїх країнах. Філіп Маусхардт пише про забуті рецепти, Сара Вінер складає три страви з одного інгредієнта, Йорн Кабіш розмовляє з практикуючими на кухні