Мадагаскар - сага "Гастро Піца" - від дерев’яної халупи до імперії швидкого харчування

Африка має смак (11). Очолюючи 33 ресторани по всій країні, Амбінінцоа Рандріанайво, псевдонім "шеф-кухар Мбініна", популяризував італійську класику на Великому острові.

гастро

Опубліковано 17 серпня 2020 р. О 13:00 - Оновлено 27 серпня 2020 р. О 14:24

Час читання 3 хв.

  • Спільний доступ
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено
  • Спільний доступ вимкнено Надіслати електронною поштою
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено

Замкнуті чи ні, клієнти стікаються до вивіски La Gastronomie Pizza в районі Аналакелі, в центрі Антананаріву. Охоронець, який відповідає за огляд входів, намагається, наскільки це можливо, дотримуватися правил соціального дистанціювання для голодних людей. Всередині все яскраво-червоне, блискуче, сучасне - від кухонних матеріалів, привезених з Італії, до м’яких шкіряних крісел. Кілька співробітників досі миють плитку, коли запах гарячого хліба поширюється в повітрі ...

Створено в 2001 році Амбінінцоа Рандріанаіво, псевдонім "шеф-кухар Мбініна", 46 років цей бренд, більш відомий як "Gastro Pizza", є мережею швидкого харчування, яка зараз має 33 ресторани на Мадагаскарі. Концепція була натхненна у підприємця італійцем, де він працював помічником кухаря. Між партіями у молодої людини виникає ідея пропонувати піцу на винос, а не просто їсти в ресторанах. Пропозиція замітала його начальника.

"Багато хто не вірив"

На той час італійський млинець все ще був зарезервований для туристів та вазахи, досить заможних іноземців європейського походження. Ambinintsoa Randrianaivo хоче демократизувати цю страву. "Але орієнтація на місцевих споживачів видалася абсолютно невідповідною", - каже кухар з паперовим капелюхом на голові. Багато моїх колег не вірили. Майбутній "начальник Мбініна" тримається: його проект передбачає незначні витрати, а вартість сировини низька. Для початку він підрахував, що йому потрібен 1 мільйон аріарі (218 євро). Але жоден банк не бажає йому його позичати. "Я родом із сільської місцевості, з півдня Мадагаскару, і мені було важко, хто не з ділового світу", - пояснює він без обурення.

Зрештою, початківцю начальникові вдається заощадити необхідну суму завдяки незвичайним робочим місцям, накопиченим поряд із його юридичним навчанням. Маючи досвід роботи в італійському харчуванні, він з дружиною побудував дерев’яний котедж площею 9 м 2 біля дороги, купив три горщики для соусів, пару пілінгів… «Я зробив коробки сам, і коли скоби втекли всередину, клієнти повертали їх до нас », - згадує він. За кілька років маленькі дерев’яні укриття розмножились і поступово поступилися місцем твердим знакам, присутнім у чотирьох кутах Великого острова. Для управління магазином "шеф-кухар Мбініна" створив закупівельно-виробничий центр. Його малий бізнес перетворився на найбільший у країні бренд піци.

Успіх, який багато в чому зумовлений оригінальністю певних рецептів. «Оскільки італійський сир, кислий, не подобається мадагаскарським людям, особливо тим, хто вперше їсть піцу, я створив адаптоване меню, що містить класику, маргариту або королівську масу та перегляд традиційних страв острова», - підкреслює підприємець. За допомогою нього імбирна куряча ромазава з мафанесом (або крес-салат Para), типове мадагаскарське рагу, готується на грилі, щоб інгредієнти вмістилися на піці. “Я також роблю песто з листя маніоки”, що є основою для приготування равітото, ще однієї флагманської страви Мадагаскару.

Від 2000 до 3000 піц на день

Це нетипове кулінарне поєднання окупається, оскільки Gastro Pizza продає від 2000 до 3000 піц на день. Ціна адаптована до місцевої клієнтури, навіть якщо вона залишається винятковою стравою: спочатку піца коштувала 3000 аріарі (0,66 євро), і з роками ціна зросла до 20 000 аріарі. І шеф-кухареві вдається подорожувати на кризах. "Я завжди встигав купувати борошно, дрова, навіть у часи дефіциту", - каже він з гордістю. Навіть епідемія Covid-19 його не лякає.

Зараз у групі Gastronomie Pizza працює 1300 людей по всій країні. "Мій бізнес, я керую нею, як шеф-кухар керує своєю кухнею: військовим способом і лише з довіреними людьми", - резюмує він. Його наступні амбіції? Експорт бренду до Південної Африки та Нігерії, "як тільки криза коронавірусу закінчиться".

Пряні смаки, квіткові запахи або пом’якшені під час смаження африканські кулінарні мистецтва розповідають про території, звичаї та певну філософію життя. У Франції в моді кілька страв, які радують авантюристів смаку. Від яси до мафе та злодіїв до курки, кілька страв вже залишили свій відбиток на небі, що подаються в ресторанах, що демонструють їхню африканськість, не вказуючи, яким регіоном континенту вони надихаються.

І все-таки світ відокремлює єгипетську випічку від ефіопської фетіри. Тому що кожна страва, кожен десерт окремо розповідає історію, стосунки до землі, до предків, до клімату теж. Саме для того, щоб відкритись для цих ще занадто маловідомих горизонтів, щоб спробувати і по-іншому поглянути на Африку, Le Monde Afrique пропонує вам, як літній серіал, подорож до суті деяких делікатесів, які ми тут не обов’язково смакуємо, відвідайте кухні знакового шеф-кухаря або ресторан, який не можна пропустити.

Африка має смак, і, як згадував французький географ Жан Брюн (1869-1930), "їсти - це включати територію".

Робити внесок

  • Спільний доступ
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено
  • Спільний доступ вимкнено Надіслати електронною поштою
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено