Madeleines 4 перевірені рецепти (Lenôtre, Sophie Dudemaine, traditional, Pierre Hermé) -
Мадлен: 4 перевірені рецепти (Lenôtre, Sophie Dudemaine, traditional, Pierre Hermé)
Я перевірила з дочкою Аннаель багато рецептів мадлен, оскільки це одна з улюблених закусок моїх дітей та онуків.
Найбільше нам сподобався рецепт Г. Ленотра, але я включив рецепти тих, які нам також сподобались.
Старомодні мадлени містять пропорційно менше жиру і легші за інші.
Мадлен Софі хороший, але як не дивно, я не отримав жодної шишки для всіх мадлен.
Нам також сподобалось, що П’єр Ерме, але саме вони містять найбільше жиру, і їх консистенція близька до консистенції фунт-торта.
РЕЦЕПТ 1: Рецепт від Lenôtre (мій улюблений)
Я знайшов цей рецепт на ST, де він був дуже успішним, оскільки він дав 6 сторінок коментарів, був протестований і пройдений кількома людьми, а також на M armiton, де він мав захоплені відгуки, а також на кулінарах у Мам: це мій улюблений рецепт
ІНГРЕДІЄНТИ (для 27 мадлен)
- 3 яйця
- 130 г цукру (я поклав 110 г цукру і 2 пакетики ванільного цукру)
- 20 г солодкого меду
- 150 г борошна
- 125 г вершкового масла або маргарину
- 1 щіпка солі
- 5 г розпушувача
- цедра 1/2 лимона або апельсина або ванілі
ВИРОБНИЦТВО
- Розм'якшіть масло в мікрохвильовці або в бейні-марі.
- Збийте яйця з цукром, щіпкою солі та медом, поки суміш не відбілиться і не подвоїться в об’ємі.
- Додати борошно з доданими дріжджами.
- Закінчіть розм’якшеним вершковим маслом і, можливо, цедрою лимона, апельсина або ванілі.
- Поставте тісто в холодильник принаймні на 2 години або на ніч (це те, що я роблю).
- Розігрійте духовку до 230 ° (240 ° у початковому рецепті) .
- Форми для вершкового масла та борошна (навіть якщо вони силіконові).
- Наповніть альвеоли форми мадлен столовою ложкою тіста, не розкладаючи .
- Випікайте і негайно опускайте до 200 ° (залиште 4-5 хвилин при 240 ° за Ленотром, але вдома вони пересмажились вперше, тому раджу опустити до 200 °, як тільки випікаєте).
- Через 3-5 хвилин центр мадлена утворює невелику западину: опустіть термостат духовки приблизно до 180 ° C і продовжуйте готувати. Замість депресії сформується характерна крива Мадлен, знаменита "шишка".
- Коли мадлен золотистий і округлий (додаткові 4 - 5 хв), дістаньте його з духовки і негайно розліпайте на решітці, щоб вони охололи.
ВАЖЛИВО: Саме тепловий удар (різниця температур) дозволить вам отримати гарний удар тому абсолютно необхідно дати тісту відпочити в холодильнику
Примітки
- Перший раз, коли я готував цей рецепт, мадлен був надто темним з надто хрусткою скоринкою: тому я зменшив температуру приготування за початковим рецептом.
- Я покрив деякі бріоші, колись запечені шоколадом: дякую Корінна за цю ідею.
Для цього розтопіть шоколад і покладіть 2 столові ложки шоколаду (див. Більше залежно від розміру вашої мадленки) у кожен відбиток (у вимиті та висушені силіконові форми), добре розподіливши, щоб покрити весь відбиток.
Негайно покладіть приготовлені мадлен на розтоплений шоколад.
Залиште застигати в холодильнику, поки шкаралупа не закріпиться, а потім не розлиється.
Я не рекомендую робити оболонки в металевих формах, оскільки ви ризикуєте не зняти їх
Ще простіший трюк для шоколадних оболонок, запропонований Аннет від "Блог у Stories ": після розливання мадлен (через 5 хв після виймання з печі), покладіть два квадрати кондитерського шоколаду на відбиток (вимиті та висушені), а форми знову поставте у вимкнену піч. Через кілька хвилин (2-3 хвилини) шоколад розм'якшився, і вам просто потрібно покласти на нього мадлен у відбиток, він "тече" навколо. Потім даємо охолонути, щоб шоколад взяв.
Це простіше і ефективніше, ніж розподілення розтопленого шоколаду на відбиток (за тестування багатьох різних методів).
РЕЦЕПТ 2: старомодні мадлен (найлегший!)
Цей рецепт отримав чудові коментарі на сайті з вмістом 750 гр. Цей рецепт прийняв моя подруга Корінна
ІНГРЕДІЄНТИ
- 225 г борошна,
- 160 г цукру + 2 пакетики ванільного цукру,
- 100 г вершкового масла або маргарину,
- 1 пакет розпушувача
- 4 яйця (приблизно 240 г),
- 1 лимон,
- 1 щіпка солі,
- масло і борошно для мідій .
ВИРОБНИЦТВО
- Вийміть масло заздалегідь, щоб воно розм’якло.
- У мисці збивайте цілі яйця з цукром, ванільним цукром та сіллю, поки суміш не стане білою
- Додати вибраний ароматизатор (ваніль або натерту цедру лимона) і просіяне борошно з додаванням дріжджів і перемішати віночком до однорідної суміші.
- Трохи опрацюйте розм’якшене вершкове масло і обережно включіть його в попередню суміш .
Розігрійте духовку 8 (230 ° C).
Змастіть маслом і обробіть борошном формочки, навіть якщо вони виготовлені з силікону, і залийте еквівалент столової ложки тіста в кожну клітинку (клітина повинна бути заповнена на 3/4). Поставте в духовку і варіть близько 7 хвилин, потім опустіть термостат до 6 (180 ° C) і варіть 2-3 хвилини (поки мадлен не стане золотистим)
Будьте обережні, щоб не давати їм варитися занадто довго, інакше вони будуть сухими .
Примітки
Мадленні м’які і найлегші, але вони не мають такої консистенції, яку я шукав.
З іншого боку, вони менш жирні, і я отримав хороший удар по всім мадлен.
З шоколадною оболонкою
РЕЦЕПТ 3: Madeleines de Commercy від СОФІ ДЮДЕМЕН
ІНГРЕДІЄНТИ
- 130 г борошна
- 130 г вершкового масла або маргарину
- 3 яйця (близько 180 г)
- щіпка солі
- 130 г цукрової пудри (я поклав 120 г цукру і 2 пакетики ванільного цукру + 1 ч. Ложка меду)
- 1/2 чайної ложки розпушувача
- Для аромату ваш вибір: чайна ложка натертої цедри лимона або апельсина або ванілі
- Для форми: масло і борошно
ВИРОБНИЦТВО
Просіяти борошно.
Наріжте масло невеликими шматочками в мисці і пом'якшіть його в бейні-марі.
Розбийте яйця в миску, додайте щіпку солі і збийте їх на мить віночком.
Потім додайте борошно, цукор та вибраний аромат.
Коли тісто стане однорідним, влийте розтоплене масло, добре перемішайте.
Заповніть порожнини лотка мадлен, заповнені на три чверті
Покладіть у холодильник (я залишаю їх на всю ніч!) Потім готуйте, як і раніше (насправді Софі не робить цього!)
Примітка: це обраний рецепт Меркотт що є для мене посиланням, вони дуже хороші, але Я отримав нерівності лише на половині мадлен . і лише невелика опуклість на інших
Комерційна Мадлен: одна з рідкісних успішних мадлен !
Половина мадлен була як та ззаду:
У цей я поклав більше меду (1 хороша ложка), і у мене навряд чи було шишки
РЕЦЕПТ 4: Мадлен П'єра Ерме (рецепт взято з книги "Секрети гурманів" П. Ерме)
ІНГРЕДІЄНТИ
- 100 г борошна + 3 г розпушувача (1/2 ч. Ложки для мене)
- 120 г цукрової пудри
- 100 г солоного вершкового масла
- 2 яйця
- чверть цедри органічного лимона
для формочок: 40 г вершкового масла (я змащую і оброблю борошном свої форми, хоча вони силіконові)
ВИРОБНИЦТВО
- Розігрійте духовку до 220 °
- Розтопіть масло і дайте йому охолонути.
- Збивайте яйця та цукрову пудру, поки суміш не піниться.
- Додати просіяне борошно з додаванням дріжджів, виливаючи його під дощем, потім розтопленим вершковим маслом.
- Нарешті додайте цедру лимона.
- Поставте тісто в холодильник (я завжди залишаю тісто на півдня принаймні або навіть на всю ніч)
- Розподіліть тісто у формах і готуйте 13-15 хв на 220 ° (я знизив температуру через 4 хв до 180 °)
Примітки:
- Краще споживати мадлен в той же день, вони не дуже добре тримаються, інакше ви можете тримати їх 1-2 дні в герметичній коробці або заморозити.
- П. Герме зазначає, що ви можете приготувати тісто за 48 годин або навіть за 3 дні до цього і залишити в холодильнику.
- П. Ерме не тере лимон: за допомогою маленького ножа або цестеру він видаляє жовту частину лимонної цедри і подрібнює її дуже дрібно, тому що якщо натерти лимон прямо в пасту, смак буде занадто вираженим, див. трохи гіркий.
Для них теж я знизив початкову температуру, оскільки вони пережарилися вперше. Я отримав середню шишку, і смак приємний, хоча трохи солодкий, консистенція мене не вразила, він наближений до фунт-пирога, настільки компактніший: тому я віддаю перевагу рецепту Ленотра
Рецепт за адресою:
Анн-Се: клацніть
Рейчел: клацніть
Тексти та фотографії в цьому блозі не є вільними від прав.Вони є власністю Пірулі.Будь-яке відтворення цих текстів або фотографій заборонено без дозволу автора.