Мадридська шинка та олія на всю вічність - Папороть - FAZ
Гастрономічна сцена в Мадриді вважається відкритою і прогресивною. Хтось, хто повинен знати, стверджує протилежне: "Коли справа стосується кулінарних питань, Мадріленьос надзвичайно консервативний", - каже молодий кухар Пако Ронсеро, проте він не дає стримуватися від експериментів. Він навчався в православній кухні мадридського ресторану Zalacaín, а також у Феррана Адріа, першовідкривача та чаклуна сучасного іспанського кулінарного мистецтва, і зараз він керує рестораном у Казино де Мадрид, поважному закладі в столиці Іспанії.
Це благородне товариство сприяння культурному та соціальному життю існує з 1836 року, спочатку як спокійний дискусійний клуб у публічному кафе, а з 1910 року в тій помпезній будівлі на Калле Алькала, де воно мешкає і сьогодні. За простим фасадом відкривається перевантажений інтер’єр сходів, ковані перила, круглі арки, вітражі та ліпні прикраси, люстри, скульптури та картини. Учасники можуть зібратися в дев'яти різних салонах, бар легендарний, а бібліотека налічує сорок тисяч томів. Деякий час ресторан казино La Terraza також був відкритий для тих, хто не є членами, тож відвідувач може побачити цей ексклюзивний притулок іспанських традицій, зайшовши до ресторану.
Спагетті з оливкової олії довжиною два метри
На кухні La Terraza Пако Ронсеро сміливо готує проти приземлених смаків членів казино, хоча і не надто відступаючи від класичної іспанської кухні. "Багато просто хочуть бути ситими, інші хочуть відсвяткувати трапезу", - каже кухар і рухається між цими крайнощами. Логічно, що він обрав наріжний камінь іспанської кухні оливкову олію як серце свого кулінарного мистецтва. З цього кулінарного фундаменту він вигадує, наприклад, прозорі оливкові олії, равіолі, спагетті з оливковою олією довжиною два метри або лимонний сорбет з оливковою олією холодного віджиму. Подібні творіння переконують не тільки старовинну клієнтуру казино, але й критичних випробувачів гурманів. Завдяки своїй прогулянці між традиціями та експериментами Пако Ронсеро зараз заробив собі зірку Мішлена.
Коли мова заходить про консервативний смак Мадріленьос, Ронсеро на додачу до оливкової олії виховує іберійську шинку, яка, звичайно, не повинна бракувати в його закусочному репертуарі. А потім він відправляє гостя на вулиці Мадрида для подальшого підтвердження своєї тези. Там ви навряд чи можете уникнути цієї традиційної їжі. "Хамон" є незамінною частиною тапас-барів, деякі з них називають себе Емпоріо дель Хамон, Паласіо дель Хамон або Параісо дель Хамон. Існує навіть ціла мережа ресторанів, присвячених вишуканому іберійському продукту зі свинини, який називається Museo del Jamón, який кулінарно кокетує з Prado. Його філії можна знайти як у туристичних гарячих точках центру, так і у віддалених районах.
Укус, який робить вас щасливим
За скляними прилавками ви знайдете "хорізо", ковбаски з паприкою, що гостро гострі, і "ломо", сушене на повітрі філе свинини. Але справжній продукт бажання висить на стелі сотнями: "jamón serrano" - простий варіант, а "jamón ibérico" - це висушена на повітрі фірма, виготовлена з сіро-чорної іберійської свинини, яка нюхає кам'яні та коркові дубові ліси в Андалусії та Естремадурі а також його називають "pata negra" через чорні лапи. "Jamón ibérico de bellota" - виготовлений з жолудів - особливо тонкий і походить з лісів Сьєрри-де-Арасени на північний захід від Севільї.
Іберійську шинку нарізають надзвичайно тонко і найкраще їсти її прямо зі шматочком білого хліба та склянкою сухого хересу. Для Мадріленьос це, без сумніву, на тому ж рівні, що і російська ікра та французька фуа-гра. Але на відміну від цих раритетів, шинку в Мадриді їдять на сніданок, обід або вечерю і, звичайно, між ними. Ті, хто традиційно їсть його пальцями у шинкових палацах, у жодному разі не ображають етикет.
Дуже щасливі люди
Не німці, а іспанці є першими в Євросоюзі, коли йдеться про споживання свинини, і вони вважають шинку культовим предметом. Це відбувається з часів Реконкісти, коли споживання свинини чітко відрізняло християнина від переможених маврів. Той, хто тоді відмовлявся їсти свинину, був підозрою.
У той же час смак шинки вважався переконливим аргументом для християнської віри: «Шинка швидше переходить у християнство, ніж інквізиція», - це іспанське прислів'я. Сьогодні це більш буденно, але "jamón ibérico" - це все ж більше, ніж просто їжа; швидше, це розглядається як «укус, який робить вас блаженним», як висловився лауреат Нобелівської премії Каміло Хосе Села. Тож ви повинні думати про Мадріленьос як про дуже щасливих людей.