Макарони з домашнім соусом болоньєзе - справжній італійський рецепт!
Соус Болоньєзе: справжній рецепт, єдиний італійський рецепт макаронних виробів Болоньєзе, відома паста макаронні вироби Болоньєзе.
Аааа, соус болоньєзе! Знаменита Ragù alla Bolognese! Сама по собі вона є яскравим і киплячим символом всієї Італії. Тільки для того, щоб викликати соус Болоньєзе, ми думаємо про цих італійських мам, які ніжно підрум’янюють свій софрітто з маленької цибулини в гарячій оливковій олії. Ми думаємо про кучері та аромати базиліка, про помідор, який майже чуттєво блотується в запіканці ... годинами ... Ми думаємо про димливі макарони на столі та свіжотертий пармезан, який осідає як сніг ...
Так добре там я блукаю. Все це говорить про те, що Болоньєзе - це цілком вірш, але вірш, коли ви читаєте його іноземною мовою, він відразу стає трохи менш красивим. А проблема з болоньєзе трохи така: вже давно ніхто не робить цього, як в Італії ... Давно ми не давали інгредієнтам змішуватися, щоб робити великі обійми в гарячій запіканці ... кип’ятити ... для піднесення смаків. Коротше кажучи, ми більше не робимо ДЕЙСТВИТЕЛЬНО італійський соус болоньєзе! Тому що, що б ми не говорили, і навіть якщо реклама може змусити вас повірити інакше, хороша їжа вимагає часу! Особливо італійська кухня та італійські рецепти! Але будьте обережні, те, що я кажу, стосується і французької кухні! Не поспішайте, як у нашому рецепті ультра-ніжної зацукрованої баранини, приготовленої протягом 7 годин !
Коротше кажучи, саме для вирішення цієї фундаментальної проблеми я вирішив передати вам, цього разу докладно справжній італійський рецепт соусу болоньєзе, Ragù alla Bolognese, рецепт пасти з болоньєзе, заклад італійської кухні par excellence. Цей рецепт - офіційний рецепт, який розповсюджує Італійська академія кухні, саме такий. І я вам гарантую, що, спробувавши цей рецепт, ви більше ніколи не будете готувати макарони, що я кажу, макарони alla bolognaise так само !
Давай, давайте попрактикуємось.
Справжній рецепт домашнього соусу болоньєзе
Будьте обережні, щоб приготувати справжній болоньєз, вам доведеться забути свої шкідливі звички та свій «фарш із стейка - томатний соус». Справжній болоньєз - це все про час та правильні інгредієнти. Вам потрібен фарш (суміш свинини та яловичини), який ви підрум’яните ароматним гарніром (цибуля, часник, морква, селера). Потім ви додаєте трохи вина, трохи молока і особливо італійської м’якоті томатів. Деякі ароматичні трави, і ви тушкуєте щонайменше 2 години! У цьому секрет !
Інгредієнти соусу Болоньєзе
На 8-10 осіб
500 г 5% яловичого фаршу
200 г м’яса свинини або ковбаси
50 г панчетти або бекону (за бажанням)
700 г очищених помідорів або консервованого помідора
2 зубчики рожевого часнику
1 стебло селери (за бажанням)
1 склянка червоного вина
1 щіпка цукру
Сіль, перець, лавр, базилік
Приготування домашнього соусу болоньєзе:
Софрітто з італійського соусу болоньєзе
Почніть з підготовки того, що називається софрітто. Софрітто - основа майже всіх італійських соусів на основі томатів. Це суміш дуже дрібно нарізаних овочів і трав, обсмажених на оливковій олії перед додаванням помідора, і саме цим ароматизують соус. Почніть з подрібнення вашого часнику, цибулі, цибулі-шалоту, селери та моркви якомога дрібніше. У дуже маленькі кубики! Акуратно підрум’янюйте у великій запіканці з невеликою кількістю оливкової олії протягом декількох хвилин, поки аромати починають з’являтися.
Приготування м'яса до болоньєзе
Потім ми додамо м’ясо, щоб злегка підрум’янити. Трохи підсилюємо нагрів, потім додаємо нарізану на дуже маленькі кубики панкетту, щоб забарвити її. Зробіть те саме з м’ясом ковбаси, потім яловичим фаршем і дайте м’ясу проваритися кілька хвилин. На цьому етапі ви можете залишити тепло досить сильним (не надто багато), щоб карамелізувати кулінарні соки. Потім деглазуйте червоним вином і нехай зменшується: вино зніме кулінарні соки і додасть ще більше смаку соусу болоньєзе. Додайте трохи молока: це порушить кислотність помідора і додасть соусу солодкості.
Тушкуючи соус болоньєзе
Тоді настав час додати помідорну м’якоть. Там у вас є два варіанти: або ви самі робите м’якоть. Просто візьміть трохи помідорів, видаліть шкірку і подрібніть м’якоть, видаливши насіння. Друге рішення - ви берете готову м’якоть помідора: зручно, коли не сезон томатів. Особисто мені подобається бренд Mutti, який має хорошу якість, не надто кислий і добре запашний. Порада: уникайте соусів великих, злегка промислових брендів, які часто сповнені непотрібних добавок, і вибирайте справжні консерви (металеву жерсть), які містять 100% свіжих помідорів. Тож додайте цю м’якоть, добре перемішайте і закінчіть лавровим листом.
А там ... це доленосний момент, момент, коли все розігрується: кипіння. Нехай соус повертається на повільному вогні, блоблобтер, принаймні 2 години. Рідина зменшиться і сконцентрується, а весь жир, що міститься в їжі, розтане в соку, отримавши чудовий вершковий соус і, насамперед, ідеально м’яке м’ясо. Якщо вам вдасться за цей час не з’їсти все лопаткою, залишиться лише один крок: приправа. Сіль, перець, трохи цукру, якщо він занадто кислий ...
З цим хорошим соусом болоньєзе ви можете подати прості макарони з алла болоньєзе ... але ви також можете зробити лазанью! І так, це точно такий самий рецепт! Є лише декілька речей, які потрібно знати, але ви знайдете їх у нашому італійському рецепті болоньєзької лазаньї тут.
Приготування макаронів з соусом болоньєзе
Гаразд, остання річ. Тепер, коли у вас є соус, перед дегустацією є ще важливий крок: приготування пасти! Я не збираюся ображати вас, пояснюючи, як варити макарони, але ось кілька порад, які завжди варто пам’ятати.
Вам потрібен великий обсяг води: в ідеалі 1 літр на 100 г макаронних виробів. Щіпка солі і все. Ніякої олії! Вкладати олію в макарони - святотатство! Насправді це не тільки марно, але крім того, це непродуктивно, особливо у випадку з макаронами Болоньєзе. Коли олія осяде на макаронах, вона покриє їх і запобіжить проникненню соусу в макарони! Соус вислизне з макаронних виробів, замість того, щоб добре перемішати ... словом, абсолютна помилка, якщо ви хочете хорошу пасту болоньєзе !
Тож за макарони! Я можу порадити лише купувати макарони хорошої якості. Серед брендів, що знаходяться в супермаркетах, моїми улюбленими брендами є Garofalo та De Cecco, трохи дорогі італійські марки, але коли ви знайдете час, щоб приготувати хороший соус болоньєзе, це не з’їсть їх з лайном! Відомі марки макаронних виробів, які ви зазвичай зустрічаєте в супермаркетах, мають один недолік: вони не тримають кулінарію. Ви насправді не можете робити їх al dente, це або занадто багато, або недостатньо. І це швидко перетворюється на ворсинки на тарілці. Тож вибирайте якість! А якщо у вас є бюджет і можливість: навіть вибирайте кустарні італійські макарони. Це навіть краще.
Нарешті, ніколи не перевищуйте час приготування, відніміть 2 хвилини від часу, вказаного на коробці. Потім, не соромтесь, злегка підрум’янити ваші макарони, злиті в соусі ... Це дозволить їм засвоїти всі смаки і закінчити готування в соку ... І це дасть вам час трохи більше виділити слину.
Справжні макарони з домашнім соусом болоньєзе
І ось у вас є, з усім, що у вас є рецепт справжньої пасти alla bolognese, справжньої пасти bolognese. Це чистий захват! Залишилося лише підготувати тарілки, поклавши макарони, змішані з соусом болоньєзе, і додавши ще трохи базиліка і тертого пармезану.
І там ми можемо заспівати травіату !
І до речі ... Я знаю, що я вже казав вам це раніше, але якщо ви хочете ще більше поблажити, ви можете побалуватись нашим рецептом традиційної болоньєзької лазаньї, рецепт якої доступний тут.
Варіації соусу болоньєзе
Тепер, коли ви знаєте все про болоньєзе, болоньєзькому соусі з Болоньї, я повинен відкрити вам секрет: є й інші соуси, дуже схожі на соус болоньєзе, але трохи інші і такі ж смачні. Італія рясніє неймовірними рецептами, подібними до цього !
Наприклад, на Сардинії ми знаходимо сардинський Ragù з ковбасками Campidanaise, різновид соусу, який виглядає як болоньєзе, якщо б замість яловичини ми поклали сардинську ковбасу з фенхелем. Це смачно, навіть смачніше соусу болоньєзе, а також дуже оригінально з анісовою стороною кропу.
В Абруццо, регіоні центрально-східної Італії, ми робимо ганчір’я, схоже на болоньєзе, за винятком того, що ми використовуємо баранину: це Раґо д’Аньєлло, або соус болоньєзе. Більш насичений, смачніший, більш сільський, це дозволяє трохи змінитися на яловичину !
І поки ви там, не забудьте спробувати пасту хорізо ... Це не зовсім болоньєзе, але в основному це схоже на це: хорізо, помідори, ароматичні трави ... Занадто добре.