Маленький замовник стейка - м’ясник Нольцен
Окрім класичних, добре відомих шматочків м’яса, зараз існує цілий ряд смачних шматочків, з якими багато хто ще не знайомі. Існує безліч видів стейків, кожен з яких має особливий смак і зовнішній вигляд. Нижче наведено короткий опис п’яти класичних стейків.
Вхідний стейк (ребро)
Entrecôte походить з французької і означає "між ребрами". Ентрекот - це, як правило, стейк, виготовлений з ребра або основного ребра яловичини. В англійському способі різання м’яса ми тоді говоримо про стейк з реберних очей. М’ясо ентрекоту завжди було класикою для стейків найвищого рівня. Стейки з ребрами відповідають французькому вирізу антрекоту. Стейки з ребристими очима мають товщину приблизно 3 см і важать принаймні 200 г. Він названий на честь типового жирового ока або реберного ока.
ФІЛЕЙНИЙ СТЕЙК
Яловиче філе часто називають найкращим з найкращих. У випадку з яловичиною, нижче ростбіфу, філе особливо ніжне і дрібнозернисте. Класичні стейки, такі як стейк із філе та шатобрінд, вирізаються з м'яса яловичого філе без ланцюжка. Через 2-3 хвилини приготування з кожного боку кожен укус тане, як масло на вашому язиці. У стейк-хаусі ви знайдете стейк із філе, вирізаний із кінчика філе також під назвою "Lady's Cut".
ПОРТЕРХАЙЗНА СТЕЙКА
Біфштекс із порцією, з більшою порцією філе, ніж стейк з Т-кісткою, вирізають із плоского ростбіфу і повинен важити щонайменше 500 г. Для приготування цієї британської версії стейку з Т-кістки потрібно близько 12 хвилин - з кожної сторони! У цьому стейку є все: товщина 6 см, вага до кілограма та розмір долоні - ідеально підходить для особливого вечірнього стейка.
РУМПСТЕК
Біфштекси мають вагу приблизно від 200 до 300 г, а яловичі стейки товщиною приблизно від 2 до 3 см, вирізані з плоского ростбіфу. Типовим для біфштексу є твердий білий жирний край на довгій стороні. Жирний край і мармуровість надають стейку огірків типовий смак. Огірок - одна з класичних стейків. Підготовка на сковороді: 4 хвилини з кожного боку - готово! Або обсмажуйте кожну сторону протягом 2 хвилин, а потім закінчуйте готувати в духовці протягом 8 хвилин.
Т-КІСТКИЙ СТЕЙК
Як правило, стейки не містять кісток. Це відрізняється від біфштексу з Т-кісткою, а також від стейка з портьє. Т-кістковий стейк - це типовий американський гігантський стейк з філе та кісткою і особливо підходить для приготування на грилі. Порція філе найвища у клубному стейку. Стейк з Т-кістки походить з основного ребра яловичини, має бути вагою не менше 600 г і товщиною близько 3 - 4 см.
СУХА ВІЛОВА ЯЛИЧИНА
Ви готові до цього спеціального частування? Сушка м’яса на кістці не є новою, про неї лише тим часом забули. Це старе майстерність було вже звичною практикою під час мого навчання. Завдяки досвіду мого навчання, постійному обміну з колегами-м’ясниками та іншими спеціалістами, а також через постійний подальший розвиток, наші сухі вікові знання з кожним днем зростають.
Сухе дозрівання при близько 60 відсотків вологості на кістках протягом 21 - 28 днів забезпечує ідеальні умови для реберного ока та смаженої яловичини. З філе достатньо семи днів, перш ніж воно відірветься від кістки. Тривалий процес і втрата ваги до 40 відсотків пояснюють, чому суха витримана яловичина дорожча за “звичайні” стейки.
Сухе визрівання використовується для розвитку смаку. Хоча текстура м'яса не змінюється приблизно через десять днів дозрівання, смак продовжує покращуватися завдяки ферментній активності в м'ясі. Але приблизно через чотири тижні цей процес також закінчився, оскільки смак тоді вже не можна збільшувати.