Малі - це румунський винахід

Часто багато хто з нас, коли їх запитують про конкретні румунські елементи, пишаються кулінарними стравами: сармалеле, пастрама, полента, а для деяких - навіть суп з живота, хоча, здається, жоден з цих рецептів не народився в країнах наш. Серед усіх цих так званих місцевих делікатесів провідне місце займає маленька румунка. Нехай це буде винаходом румунської гастрономії?

I. Коротка історія маленької румунки

За словами Бакальбани, страва стає все більш популярною під час святкування країни:

У ці роки сад Бордейлую, прикріплений до старої Хестреул, на тій самій дорозі, яка сьогодні веде до саду Фронеску, був посередині. Люди мали звичаї проводити в цьому величезному саду на Великдень, день Святого Георгія та 1 травня. (…) Тут продавались лише вино, мітетеї, сир, хліб, редис та нові однолітрові горщики. Потім були маленькі. Кілька шашликів просто неба смажили крихітні, які кухарі завжди робили біля них. Десятки тисяч маленьких перейшли від рук кухарів до грилів і від грилів до паперів, які поширювали поспішні та голодні клієнти (2).

Мітітеї водночас були кулінарним захопленням румунського ресторану в рамках паризької виставки 1889 р. І цього разу їх зробив той самий Іордаче, надісланий на виставку разом зі зграєю скрипалів. (3).

Навіть у міжвоєнний період малих не повністю ігнорували. З цього періоду жартували, що для іноземних авіаторів місто Бухарест можна було легко помітити через палаючі грилі, які постійно виділяли дим. Нижче поданий рецепт, надісланий секретом шеф-кухаря престижного ресторану Карул ку Бере дружині румунського офіцера, згадуючи колишні часи, коли поріг ресторану був потоптаний "Чесний Кону Янку Караджале". Водночас чітко згадується їх балканське походження.

Рецепт мітетей від ресторану CARUL CU BERE у Бухаресті

Бухарест, 16 червня 1920 року

Ваша честь, офіцер!

Оскільки кожен візит вашої величності, як і 20 років тому, візиту батька вашої величності, разом із чесним Кону Янку Караджале є, крім честі, особливою подією для нашого місця, я хочу дати свою чергу лицарства, поділившись за бажанням вашої шанованої дружини, пані Маріуни Бачу, рецептом приготування наших малечі, яких, як ви добре знаєте, найбільше хвалять у всьому Бухаресті. Таким чином, я виявляю впевненість у Вашій Величності, щоб ні в якому разі не зрадити таємницю нашого смачного мітітай, таємницю, яку я, в свою чергу, отримав від великого Майстра Гастронома, пана Тіка Преотеану, мого попередника у керівництві кухнею Карулуй. З цією ж молитвою я звертаюся до вашої шанованої дружини, пані Маріути, найдосконалішої господині, яку я радий зустріти.

Досконалість обідніх вечорів у домі ваших лордів, на який, слава Богу, мене запросили, визначило моє рішення розкрити вам таємницю найціннішого кулінарного приготування, яке шанує наше ім’я в столиці, у всій країні та за кордоном. Мітітеї - це кулінарні вироби з яловичини, у готовому стані від семи до восьми сантиметрів і товщиною близько трьох сантиметрів, які подаються або як закуска між прийомами їжі з півлітра пива, або як закуска, або як страва. самостійне харчування. Вони походять з Балкан, походять із Сербії, але зустрічаються також у Греції та Туреччині, де їх перебрала румунська кухня. Як випливає з назви, це маленькі булочки, яких також називають так: у Королівстві маленькі, виготовлені з м’яса зі спеціями, призначені для того, щоб порадувати смак закусочних. Подавати тільки свіжообсмажене на грилі, або зі столовими приборами, або зубочистками у вигляді закусок.

Візьміть яловичину з шиї, не видаляючи жир, і пропустіть її двічі через машину, щоб подрібнити її якомога краще і рівномірніше. Якщо м’ясо занадто нежирне, додайте трохи коров’ячого жиру або, за його відсутності, навіть овечого жиру, приблизно 100-150 грамів на кілограм зваженого м’яса. Ні в якому разі не можна брати бекон, ребра або свинину, які лише псують смак і віднімають чудовий смак мітитів. Зварити сік кісткового мозку з кістковим мозком, який добре зменшується, з 500 грам кісток на кілограм м'яса. Для кожного кілограма м’ясних спецій та спецій готуйте так: • 8 грам дрібно меленого дрібно меленого перцю, • 12 грамів дрібно меленого дрібно меленого чебрецю, • 4 грами дрібно меленої петрушки, • 2 грами дрібно меленого коріандру, • 2 грами дрібно меленого турецького кмину, • 1 грам дрібно меленого зіркоподібного анісу, • 8 грам харчової соди, • 1 чайна ложка лимонного соку, • 1 столова ложка олії, • 1 хороша головка ароматизованого часнику і не від швидкого. Для кількостей, що перевищують п’ять кілограмів, слід додати ще одну міру вищезгаданих спецій для п’яти кілограм м’яса.

Я знаю багатьох так званих гастрономів через біртурі та бодегі, особливо через нетрі, які через незнання або в дусі фальшивої економії примножують тісто мітітей з іншими сортами свинини, коней чи овець. Окрім того, що вони менше смажуються, ніж яловичина, вони не мають смаку та аромату справжніх мітитів. Великою помилкою є також скупість спецій, особливо часнику та перцю. Особливо часник є домінуючою частиною дуже специфічного смаку мітитів.

Я радий відкрити місіс Маріуті цю маленьку таємницю, яку, як я знаю, вона не передасть, так само, як я розкрию її лише своєму наступнику Метре Кюзінеру, коли вона займе моє місце в Caru cu Bere! Мітити, приготовані нею, надзвичайно смачні, але моє відчуття смаку відразу виявило мені відсутність коріандру, зіркового анісу та турецького кмину.

З цими спеціями малі пані Маріути будуть незрівнянними!

У комуністичний період, крім першотравневого свята робітників, малі також стали зірками лісових виїздів з нагоди свят 23 серпня. У південній частині країни їх часто подавали з сіллю, а не з гірчицею. Після 1990 року багато ностальгічних людей шкодували про те, що обрали нову дату 1 грудня національним днем, коли наближення зими виключає можливість виходу на зелену траву. 10 травня був кращим часом?

II. Подорож "маленького" Балканами

Як і велика частина румунської їжі, яку до XIX століття знаходили, скоріше, на столах бояр, маленькі румуни походять з османської кухні. У свою чергу, це була данина арабській кухні, в якій назви шашлик але також за куфте. Слід зазначити, що обидва смажені на грилі, різниця полягає в їх складі. У випадку з так званим «куфте», до складу також входить цибуля, зелень і, в деяких випадках, помідори. Але Кебабул ближче до ідеї найменших. Їх можна зустріти у всіх країнах Балканського півострова у різних формах. Після неофіційних дискусій з людьми з цих штатів, а також з особистого досвіду (подорожі та дегустація) ми змогли з’ясувати, як готуються малі на всьому півострові. Оскільки на Балканах ситуація завжди напружена, кожен, хто хоче забезпечити свою первинність, я розгляну це питання в алфавітному порядку:

Спочатку мене спрямували на ідею "Qofte", зазвичай подається з хлібом, йогуртовим соусом та картоплею фрі, разом із пивом або ракією. У Тирані зателефонувала артерія Рруга Каваес, тут повно кафе, де подають цю страву. У південно-східному регіоні країни, недалеко від міста Корча, вживаний термін - kërnacka (термін, який одразу привів мене до історії румунських ковбас), який в деяких випадках можна подавати з половиною лимона. Косовські албанці, перебуваючи в більш-менш сердечних стосунках із сербами, використовують термін "qebapat " (множина від qebap), вони подаються у паличці, що називається Сомун або лепїна який ми знаходимо в решті Сербії. Всередину кладуть гострий перець, а іноді і болгарський перець, йогурт часто подають окремо.

Боснія - складна країна з етнічної та релігійної точки зору. Цей факт також відображається у так званих асортиментах cevap, чітко походить від турецького шашлику, звідси зменшувальне "Чевапчічі", позначаючи, звичайно, серію менших коней. Ця настільки популярна ця страва, що є спеціальні місця для її приготування з назвою "Чевабджініца". У Боснії та Герцеговині є 3 основні варіації. Зазвичай все готують на грилі, а для всього баранини, нуту, яловичини, телятини або різних сумішей двох або більше з цих інгредієнтів. Незалежно від використовуваного м’яса, воно повинно містити багато жиру. Три основні типи овець у регіоні:

а) Сараєво Чевапі: складаються з тонких і ніжних шматочків приблизно 7 см. Основні спеції - сіль і чорний мелений перець. Зазвичай їх подають із нарізаною кубиками свіжою білою цибулею та Сомун (клей), останній вмочується в сік м’яса, одночасно нагріваючись на грилі. Разом з приготуванням деякі ресторани подають цей спосіб з гірчицею. Це найвідоміша версія та асортимент, який споживає більшість туристів, які відвідують столицю Боснії.

б) Травник чевапі: характерні для рідного міста нобелівського лауреата Іво Андрича, а саме Травника. Ареал також зустрічається в інших містах на захід від Сараєво в центральній Боснії. Довжина схожа на сараївську версію. Однак вони м’якші, багатші на спеції і соковитіші. Сомун (клей) також готується по-різному. Посмажте на грилі до хрусткої скоринки зовні, разом з м’ясом, і покладіть в кінці поверх композиції.

в) Баня-Лука Чевапі: трапляються навколо столиці республіки Сркпса, а також в інших районах на півночі та заході. Вони довжиною близько 5 см. Сирий фарш, включаючи свинину, заправляється часником. Однак шматки залишаються разом перед тим, як покласти їх на решітку. Подавати з тим же Сомун і свіжа цибуля, схожа на сараївську версію. Найчастіше до них додається маринований зелений перець.

румунський

У випадку наших сусідів на південь від Дунаю ми знаходимо цей термін Кебапчета (Кебабчета). М’ясо м’ясніше, а страву часто супроводжує тертий сирний салат, який називається "Шопська" (Болгарська). Дуже популярним є 3 шашличні меню поруч лютениця (паста з гострого перцю, разом з різними овочами - різновид пряної закуски).

У Хорватії м’ясна суміш включає свинину та телятину. Як і в інших державах колишньої Югославії, його подають із хлібом, перцевою пастою або йогуртом. Картопля фрі додається тільки для дітей. Однак конкретний асортимент тут це представляє Мазал (mazalitas, що походить від Мазат = для розмазування), це передбачає розподіл невеликого тіста тонким шаром на шматок клею та випікання його в духовці.

У випадку Греції можна говорити про Суцукакія, композиція з яловичини та свинини, а також спеції, включаючи подрібнену м’яту, орегано та кмин. Ця страва часто подається з йогуртом та овочами або рисовим гарніром. У деяких північних регіонах цей термін використовується κεμπάπι (Кемпапі).

У колишній югославській республіці з більшістю населення, що розмовляє мовою, близькою до болгарської, але також зі значною албанською меншиною, довгі м’ясні рулети подають із цибулею, паприкою та смаженою паприкою, а хліб - поруч. свіжий з духовки.

Хоча до цього часу ми заперечували появу найменших у Румунії, рецепт, згідно з яким вони готуються на території країни, зазнав значних змін порівняно з тими, що використовували наші сусіди, а саме наявність харчової соди у складі. Незважаючи на те, що питання про заборону було порушено, харчова сода була врегульована в 2010 році Європейським Союзом, оскільки вона є традиційною їжею. При цьому наших маленьких подають без густого гарніру, а лише з гірчицею (іноді кетчупом). Серед відомих місць у цій області є відомі місця: La Cocoșatul, Obor Terrace та ті, що знаходяться в районі Dealul Negru (Dedulești).

Легенда свідчить, що тут cevap вони з’явилися як місцева спеціальність під час османської адміністрації, коли поза законом могли готувати цей вид їжі із шматочків м’яса, змішаних із салом та смажених на камені біля вогню. Особливо популярним в плані гриля є місто Лесковац, розташований у південному регіоні країни, куди щороку, на початку вересня, закликали свято шашликів Roštiljijada. Окрім рецептів, подібних до рецептів у Боснії, серби вважають себе батьками Плескавіцеї (по-румунськи Pleșcavița), у вигляді суміші свинини, яловичини та баранини, яку часто подають або на тарілці, або на паличці, завжди з великою кількістю цибулі, айвар (перцева паста) і urnebes (нежирний сир з гострим перцем). За місцевими легендами, це було основою гамбургера, коли емігрували до Америки деякі робітники сербського походження.

У Туреччині термін шашлик його зазвичай дають стравам з м’яса, смаженим на грилі, подають із цибулею, смаженим червоним перцем та рисом. Однак існує паралельно термін "Köfte", кожне місто хвалиться своїм рецептом. Слід зазначити, що навіть у сільській місцевості, на півдні Румунії, термін “chioftele " використовується для «котлет», різниця в нашому випадку полягає як за складом (також використовується свинина), так і за способом приготування (смажена в олії).

Хоча існують невеликі рецепти, характерні для окремих країн, вони не використовуються виключно на території окремо взятої держави, а часто приймаються жителями сусідніх держав. Також зазначається, що дуже часто на території країни не існує жодного рецепту малого, а скоріше варіанти цього рецепту залежно від регіону, клімату та етнічного складу. Тому, як висновок, можна сказати, що не існує певного методу підготовки дітей для кожного регіону і, тим більше, для кожної країни. Стаття не має на меті бути енциклопедією в цій галузі, але залишається відкритою для подальшого аналізу та доповнення. Тож я запрошую вас надати інші приклади невеликих рецептів, залежно від регіону, де ви живете, або місць, які ви відвідували.

1. Світ у кулінарній книзі: рукопис епохи Бранковяну, транскрипція тексту, прив. si postf. Йоана Константинеску, Бухарест, Видавництво Румунського культурного фонду, 1997.

2. Костянтин Бакальбана, Бухарест минулих років, Том 1, Видавництво газети "Універсул", Бухарест, 1935, с. 313.

3. Костянтин Бакальбана, Бухарест з іншого часу, Том 2, Видавництво газети "Універсул", Бухарест, 1928, стор. 111.