Мальтодекстрин - біологія

Мальтодекстрин (Торгова марка Мальтрін) - це водорозчинна вуглеводна суміш, яка отримується гідролізом крохмалю (полі-α-глюкози) (див. модифікований крохмаль). Гідроліз відбувається частково кислотно, а частково ферментативно. Це суміш мономерів, димерів, олігомерів та полімерів глюкози. Процентний склад відрізняється залежно від ступеня гідролізу. Це описується декстрозним еквівалентом, який для мальтодекстрину становить від 3 до 20. Для цього використовуються одиниці ME. ME 1 має рівень солодкості крохмалю, а теоретичний ME 100 - рівень солодкості чистого цукру.

Слово мальтодекстрин походить від мальтози та декстрози: мальтоза (= солодовий цукор) є димером двох молекул глюкози, тоді як декстроза (= глюкоза = виноградний цукор) - мономер.

Мальтодекстрин ледь солодкий і майже несмачний. Оскільки він лише розчиняється у воді, його використовують у дієтології для збагачення їжі вуглеводами. У воді утворює липку, каламутну і тягучу масу.

Стійкий мальтодекстрин, навпаки, майже не засвоюється.

використання

Мальтодекстрин використовується як енергетичний носій, так і завдяки своїм вторинним властивостям, таким як стійкість піни, як стабілізатор, наповнювач, консервант та як інгредієнт у виробництві їжі.

В основному він служить там

як наповнювач і загусник у різноманітних продуктах, таких як: супи швидкого приготування, м’ясні та ковбасні вироби, кондитерські вироби та дитяче харчування,
як замінник жиру в низькокалорійній їжі,
як основне джерело енергії в лікувальних напоях та годуванні через трубку (ентеральне харчування),
як легко доступний вуглеводний компонент спортивного харчування та напоїв,
як розширювач у різних жаровнях для кави
щоб уникнути небажаних ароматів (так звані несмачні),
як речовина-носій для чутливих або летких речовин, таких як ароматизатори, вітаміни або спеції,
як поживна речовина для бактерій у процесах бродіння в біотехнології.

Мальтодекстрин у спортивних змаганнях на витривалість

Завдяки своїм корисним властивостям для спортивного харчування, мальтодекстрин часто використовується у виробництві ізотонічних напоїв або висококалорійних гелів, як правило, у поєднанні з фруктозою.

Полісахарид мальтодекстрин має високий глікемічний індекс, але має наступні переваги порівняно з вуглеводами з більш короткими ланцюгами, такими як тростинний, солодовий або виноградний цукор:

Мальтодекстрин має набагато нижчу осмолярність, коли надходить однакова кількість енергії (кількість калорій), тому він зв’язує менше води з собою. Це полегшує пиття навіть у стані фізичного зневоднення («так не тримається»). Однак у кишечнику нижча осмолярність більше не відіграє суттєвої ролі, оскільки вуглеводи з більш довгими ланцюгами розщеплюються для всмоктування в шлунково-кишковому тракті і таким чином стають більш коротколанцюговими.
Мальтодекстрин несмачний. Вуглеводи з короткими ланцюгами зазвичай сприймаються як неприємно солодкі при споживанні більшої кількості.
Завдяки, зокрема, останнім двом пунктам, мальтодекстрин може забезпечити більшу кількість калорій, ніж вуглеводи з коротшим ланцюгом.