Мангово-фіолетовий еклер Крістофа Адама відкриває рецепти Femme Actuelle Le MAG
Додайте цю статтю до вибраного, натиснувши цю кнопку !
Інгредієнти для
- 500 г тіста "Чоу"
- 20 кристалізованих фіалок для прикраси
- 500 г мангово-фіолетового крему
- 3 свіжих стиглих манго
- 20 г кристалізованих фіалок
- 4 г желатину
- 230 г маскарпоне
- 300 г помадки манго
- 300 г білої помадки
- 10 г лимонно-жовтого харчового барвника
- 45 г Цукор
- 4 мл води (для сиропу при 30 °)
Етапи підготовки
Мангово-фіолетовий крем.
Напередодні очистіть і очистіть манго від кости. Змішайте їх із кристалізованими фіалками, а потім пресуйте через дрібне ситечко, щоб отримати 230 г пюре з манго. Замочіть желатин на 20 хвилин у холодній воді.
Нагріти 1/3 пюре, додати злитий і віджатий желатин, перемішати, а потім включити цю суміш до решти пюре. Поступово вливаючи його в маскарпоне, добре розмішуючи. Зберігати в прохолоді протягом 12 годин у герметичній тарі. Помадка з манго Пом’якніть помадку в каструлі на повільному вогні, потім додайте барвники. Якщо помадка занадто липка, приготуйте сироп при 30 °, кип’ятячи цукор і воду. Нехай цей сироп охолоне і включіть його в помадку, поки не отримаєте гладку текстуру, яку легко наносити.
Приготуйте випічку з цуксу та приготуйте еклери, дотримуючись інструкцій
Збірка та обробка
Проткніть нижню частину еклерів. Прикрасьте мангово-фіолетовим кремом (див. С. 26). Пом'якшіть помадку при 30 ° C, а потім змочіть у ній верхню частину еклерів. Відразу прикрасьте осколками кристалізованих фіалок.
Цей рецепт взято з книги Éclairs! Крістоф Адам, кондитер (Éditions de La Martinière)