Маргарин - хімічна школа

маргарин

маргарин (Штучне масло, від грецького μαργαρίτης margarítēs "Perle") - це промисловий жировий спред. Маргарин має більш тривалий термін зберігання, він дешевший за масло або сало, і тому його часто використовують як замінник. Цінність їх здоров’я є предметом суперечливих дискусій.

склад

Маргарин - це емульсія затверділих і незатверділих жирів, а також води або знежиреного молока із вмістом жиру від 80% до 90%. [1] Для ароматизації додають підкислювачі, такі як молочна кислота, лимонна кислота, кисла сироватка або йогуртові культури. Жовтуватий колір маргарину в основному походить від доданого бета-каротину. Подальше додавання жиророзчинних вітамінів A, D і E також широко розповсюджене, оскільки більшість природних вітамінів руйнуються під час виробництва. [2] Вміст енергії близько 3000 кДж на 100 грам приблизно такий же, як у вершковому маслі.

Поширюваність

Використовують різні методи, щоб зробити жири, що в основному рідкі, поширюються. Певна кількість затвердіння може відбуватися, наприклад, за допомогою емульгаторів або використання загусників, таких як желатин, пектин, альгінати або молочний білок. Однак у звичайних маргаринів твердіння відбувається переважно за рахунок гідрування жирів.

З органічними маргаринами не можна застосовувати хімічні процеси. Натомість розповсюджуваність створюється фізично за допомогою холодних процесів або додаванням твердих жирів (наприклад, пальмового жиру).

Законодавчі вимоги

Відповідно до європейського законодавства (Постанова Ради No 2991/94 від 5 грудня 1994 р. Зі стандартами для змащуваних жирів), тип та склад олій та жирів, що використовуються, не зазначено. Вони можуть бути як рослинного, так і тваринного походження. Зазвичай 90% жирів - рослинні, наприклад арахісова олія, соняшникова олія, пальмова олія, ріпакова олія, соєва олія або олія зародків пшениці. Тваринні жири, що використовуються, включають яловичий жир, молочний жир та риб’ячий жир. Якщо продукт називають «рослинним маргарином», його жирність повинна складатися з 97% рослинних жирів і містити щонайменше 15% лінолевої кислоти. Відповідно, 97% жиру в “соняшниковому маргарині” має становити соняшникова олія. Для додаткового позначення "багатий поліненасиченими жирними кислотами" потрібно щонайменше 30% лінолевої кислоти, з "особливо багатим поліненасиченими жирними кислотами" це навіть 50%.

Харчова фізіологія

Харчова цінність маргарину суперечлива. Протягом багатьох років про передбачувані властивості, що сприяють зміцненню здоров’я, компанії масово повідомляли рекламу. Однак зараз багато тверджень було чітко спростовано науково, так що користь маргарину для здоров'я передбачається лише в окремих випадках.

Маргарин проти масла

Наукові дослідження, схоже, підтвердили, що маргарин є кращим, ніж масло. Як і інші рослинні жири, маргарин має низький рівень холестерину, який вважався корисним для людського організму. Однак останні дослідження не підтверджують цього зв'язку. [3] Маргарин, виготовлений з переважно гідрованих жирів, майже не містить незамінних жирних кислот. Неповне гідрування також відбувається під час затвердіння жиру переклад-Жирні кислоти. Тому м’які маргарини, виготовлені з негідрованих жирів, все частіше рекомендуються до вживання, які містять незамінні, ненасичені жирні кислоти, а також низьку кількість холестерину та переклад-Містять жирні кислоти. [4] [5]

Масло містить близько 3,2% переклад-Жирні кислоти, завдяки чому у жирах молочних продуктів жуйних тварин (наприклад, молока, масла, сиру) вакценова кислота є найбільш поширеною у пропорції 1-8% переклад-Жирна кислота виникає, тоді як у гідрованих рослинних жирах елаїдова кислота становить більшу частину переклад-Представляє жирні кислоти. [6] Вакценова кислота підвищує рівень холестерину ЛПВЩ у жінок, тоді як елаїдова кислота підвищує рівень холестерину ЛПНЩ і, таким чином, сприяє розвитку атеросклерозу, особливо у жінок. [7] [8]

Деякі споживачі віддають перевагу маргарину замість вершкового масла з причини добробуту тварин. Критики відкидають пануючі там умови і тому віддають перевагу продуктам рослинного походження.

Гідрогенізовані жири

Частка затверділих жирів та вмісту, що утворюється під час затвердіння жиру (гідрування), явно проблематична переклад-Жирні кислоти. [9] Показано, зокрема, що остання обтяжує серцево-судинну систему. Щоб полегшити проблему, жири в більшості маргаринових продуктів тепер повністю затверділи, а потім змішуються з незатверділими жирами та оліями. Таким чином, частка переклад-Жирні кислоти сильно знижуються. Середній жировий склад рослинного маргарину сьогодні становить 40% насичених та 45% мононенасичених та 15% поліненасичених жирних кислот. [10]

Крім того, доступні так звані органічні та реформаторські маргарини, які завдяки використанню твердих пальмових або кокосових жирів не вимагають жодного затвердіння жиру. Залежно від рецепту, продукти з маргарину можуть також містити особливо велику кількість ненасичених жирних кислот, які в свою чергу позитивно впливають на серцево-судинну систему. Особливо це стосується продуктів, що містять оливкову олію. Співвідношення насичених до ненасичених жирних кислот (рекомендовано 1: 2) або омега-6 до омега-3 жирних кислот (рекомендовано максимум 5: 1), заявлене для деяких продуктів, може, однак, сильно відрізнятися від фактичного значення. [11]

У тестовій серії Stiftung Warentest у 2002 році було виявлено шість із 40 видів маргарину переклад-Містять жирні кислоти. [12] Дев'ять видів маргарину були оцінені як незадовільні. Біомаргарин виявився гіршим у тесті, ніж звичайні продукти, оскільки тестувальники підтвердили, що вони мають смак «жирний або прогірклий». Причина цього, мабуть, пов’язана з виробництвом: органічні маргарини здебільшого містять пальмові або кокосові жири, завдяки яким маргарин можна змащувати без хімічного затвердіння. Однак ці жири іноді мають аромат, який часто сприймається як неприємний. [13] У новому тесті 2008 року смак органічних маргаринів більше не піддавався критиці. [14]

У випробуванні 2008 року "більшість випробовуваних продуктів" містило менше 1 відсотка трансжирних кислот у жирі (тоді як раніше до 25 відсотків було поширеним). Лише 2 з 27 продуктів виділялися "приблизно на 3 відсотки". [14]

Ефір жирної кислоти гліцидолу

Крім того, очевидне утворення ефірів гліцидолу жирних кислот під час рафінування вважається проблематичним. Концентрація забруднювача жиру особливо висока при використанні пальмової олії. У листопаді 2010 року компанія Öko-Test виявила цей попередник генотоксичного та, ймовірно, канцерогенного гліцидолу, у 16 з 19 маргаринових продуктів. [11] Отже, слід віддавати перевагу напівжирним маргаринам, у яких частка ефіру гліцидолу жирних кислот нижча через більший вміст води. Кокосове масло холодного віджиму або мигдальне пюре в багатьох випадках підходять як нерафінована, органічна, природна альтернатива.

Хімічно споріднений ефір жирної кислоти 3-MCPD також утворюється під час рафінування, особливо при високих температурах стадії дезодорації. У порівнянні з тестом 2008 року [15], однак лише три з 19 маргаринових продуктів мали підвищену концентрацію. Крім того, також досі незрозуміло, наскільки повністю складний ефір перетворюється у вільний 3-MCPD під час травлення, токсичні властивості якого також ще не до кінця вивчені. Таким чином, з точки зору BfR, тут немає гострого ризику для здоров'я.

Додавання вітамінів

Оскільки більша частина вітамінів руйнується під час гідрування, багато вітамінів потім додають назад до маргарину. Додавання вітаміну D практично до всіх маргаринів вважається безпроблемним, оскільки основний запас вітаміну D в Німеччині, як правило, не є оптимальним. Це не стосується інших часто додаваних вітамінів А, Е, В6 і В12, оскільки недопостачання немає. [11] [16] Загалом, домішка вітамінів у їжі в даний час критично розглядається наукою. [17]

Барвники

Здобний колір маргарину розробив голландський фармацевт Лодевійк ван дер Грінтен. Пізніше він використав свої знання про барвники і заснував компанію, що спеціалізується на поліграфічних рішеннях в 1877 році Océ. Спочатку використовуване масло жовтого кольору, азобарвник, зараз класифікується як канцерогенне. Натомість сьогодні використовуються каротиноїди.

Нікель та алюміній

Металеві каталізатори в основному використовуються для гідрування. Це означає, що сліди нікелю або алюмінію також можна знайти в маргарині, який, однак, досі вважався без проблем через низькі концентрації в межах 0,01 мкг на 100 г - наприклад, концентрації нікелю в пшеничному хлібі (23 мкг/100 г) або какао (1230 мкг/100 г) значно вищий. [18]

Подальші домішки

На початку 20 століття були інші домішки, включаючи гіпс, воду, силікат магнію та барит:

“Як я вже сказав, маргарин є надзвичайно рекомендованим, жирним і легкозасвоюваним замінником масла, якщо він продається як такий, а не продається як коров’яче масло. [...] Само собою зрозуміло, що ті, кого рідко спостерігають, також є фальсифікаціями мінеральні добавки такі, як гіпс, барит, діоксид кремнію. [...] З іншого боку, навмисне замішування є більш рясним Кількість води так само часто, як і з коров’ячим маслом. Те саме стосується фарбування, як було сказано про фарбування для «масла» та «сиру»: це просто шкідлива звичка, яка харчується смаком населення. [19] "

Історія розвитку маргарину

винахід

Ініціатива щодо винаходу маргарину вийшла від Наполеона III. який шукав міцний замінник масла, щоб прогодувати свої війська. У 1869 році хімік Іпполіт Меж-Мур'єс мав успіх у своєму винаході, що він спочатку і зробив beurre économique (Французьке "недороге масло") та пізніше маргарин Мурієс зателефонував. [20] Для першого Маргарини молоко, воду, жир у нирках та сичуг або подрібнене вим’я корови, яке більше не використовувалося згодом, змішували разом. [21] Сам Меж-Мурієс мало економічної спритності і продав свій патент у 1871 році.

Початок промислового виробництва

Того ж року фармацевт Бенедикт Кляйн заснував в Кельні-Ніппесі Benedikt Klein Margarinewerke, перша маргаринова фабрика в Німеччині, яка продавала бренди Надмірність і Боттерам виробляється. [22] Компанія також розпочала свою діяльність у 1871 році Юргенс і ван ден Берг, в голландському місті Осс виробляв маргарин, а також продавав його у Німеччині. [23] За даними Вільгельма Фаріона (1920), перша маргаринова фабрика в Німеччині була заснована в 1874 р. У Франкфурті-на-Майні, було додано численних конкурентів, так що в 1885 р. У Німеччині вже було 45 компаній, які виробляли маргарин. [24]

У трактаті про виробництво продуктів харчування в 1906 р. Сказано:

" Штучне масло, Для яких назва "маргарин" передбачена спеціальним імператорським законом, є найкращим і найбільш широко застосовуваним замінником коров'ячого масла. Якщо ми називаємо маргарин найкращим замінником масла, мовчазна вимога полягає в тому, що в якості сировини використовуються лише абсолютно здорові жири . [19] "

Концентрація на ринку

Оскільки виробництво маргарину набувало все більшого значення, в 1888 році на цей продукт в Німеччині застосовувались 30-відсоткові захисні мита. Щоб не втратити німецький ринок, відкрили Юргенс і ван ден Берг потім виробничі потужності в Клеве та Гох на Нижньому Рейні та випускали такі марки, як Рама дрібний, як масло і Лебідь у блакитній стрічці. У наступний період спостерігалася сильна концентрація уваги на маргариновому бізнесі. Були на європейському ринку Юргенс і ван ден Берг домінуючі сили. Вони поступово скуповували конкурентів (у тому числі і Бенедикт Кляйн Маргариневерке, в якому пізніше був вироблений перший маргарин із зниженим вмістом трансжирних кислот) і остаточно злився в 1927 році Маргарин Unie Н.В. базується в Роттердамі. [23]

В Англії Вільям Гескет Левер створив штучне масло, виготовлене із свинячого жиру, китової олії, пальмової олії, арахісового та кокосового жиру під торговою маркою Баттерн продається. Разом зі своїм братом Джеймсом він дуже динамічно розширювався на своєму внутрішньому ринку, а також у США та країнах Британської Співдружності і, крім ринків збуту, також забезпечив доступ до важливої сировини, наприклад, придбавши Нігерська компанія у 1920 р. [23]

Від злиття Брати-важелі з Маргарин Unie Компанія була заснована в 1930 році Unilever. Компанія все ще є найбільшим виробником маргарину в Німеччині та одним з найбільших виробників у світі. Поширений у Німеччині Unilever серед іншого бренди Рама, Санелла, Летта і Бецель. Другим за величиною німецьким виробником є Харчування Вальтера Рау працює (Гастрономічна реформа, Буттелла, Вітареформ), яка належала Bunge Limited є. [26]

сорти

Окрім класичного маргарину, є:

Рослинний маргарин Тут жирність повинна складатись з 97% рослинних жирів і містити щонайменше 15% лінолевої кислоти. Тому вміст жиру в «соняшниковому маргарині» повинен складати 97% соняшникової олії. Напівжирний маргарин Цей сорт може містити лише від 39% до 41% жиру. Тому він підходить для дієти з урахуванням калорій, але не для смаження та випічки. Вміст жиру в молоці обмежується максимум трьома відсотками. Сорбінова кислота часто використовується як консервант. [27] Реформаторський маргарин Особливо мало солі і не повинен містити гідрогенізованих жирів. [28] Органічний маргарин Так званий біомаргарин хімічно не зміцнюється. Поширеність створюється холодними процесами або додаванням твердих жирів. Випічка маргарину Маргарин, спеціально виготовлений для випічки, має жирність 65% і має стабілізуючі властивості, саме тому він особливо використовується для пухнастих і повітряних тістів, таких як дріжджове тісто. [29] Маргарин, що витягується Це особливо міцно і має високу температуру плавлення. В основному використовується для виробництва листкового тіста та інших хлібобулочних виробів. [30]

«Багатий поліненасиченими жирними кислотами»: щонайменше 30% лінолевої кислоти
"Особливо багатий поліненасиченими жирними кислотами": щонайменше 50% лінолевої кислоти