Марина Лука, бажана 3 ресторанами зірок Мішлен, створює свій власний солодкий світ у
"На десерт ти можеш закохатись, як чоловік!"
На початку літа я зустрів когось біля дверей цього ресторану. Молода жінка, поспішаючи, ніби ризикуючи пропустити останній поїзд дня, до відомого лише їй пункту призначення, сказала мені, що востаннє хоче скуштувати твої десерти, бо ти переїжджаєш до Лондона. Він запросив мене спробувати їх теж, заявивши, що вони божественні і що кожна людина повинна принаймні один раз у своєму житті служити їм. Він також відмовився від дієти заради останньої зустрічі зі змішаними вами смаками, з великою майстерністю. Зараз я не розумію, що ти робиш у Кишиневі?
У березні я закінчив Академію Алена Дюкасса і повернувся до Кишинева, коли, на диво, влаштувався кондитером у Тулузі, в ресторан, який колись мав зірку Мішлена, і втратив її. Власники думали відновити його за допомогою нових десертів.
Потім любов проходить через шлунок і… обов’язково, з солодкістю. Визнання в любові робиться між бульбашками шампанського (або ковтками вина) та десертом.
Особисто я не дуже погоджуюся з думкою, що можна завоювати клієнтів десертами. Я думаю, що в ресторані, який зірок позначений Мішленом, база - це кухня, тобто основні страви, потім десерти. Однак досвід показав мені, що можливо інакше. Я працював 4-5 місяців у Les Oliviers, за цей час ресторан зумів стати найкращим рестораном у регіоні Тулузи.
Тому що ви були там зі своїми десертами?
Ні, бо ми всі працювали. Все, що я можу сказати, це те, що з мого появи там десерти постійно користуються попитом. Дозвольте мені пояснити щось у цьому контексті! У ресторані є два способи подачі страв: закуски та основне блюдо, або основне блюдо та десерт. З тих пір, як я там з’явився, гості просили лише основну страву з їжі та десерту. Ніхто не брав закусок і основної страви. Це хороший знак для мене, що мотивує мене сьогодні.
Тож твоє життя там було солодким, чому ти пішов?
А в Лондоні, що ти робив?
Я був у Тулузі, на півдні Франції, в Піренеях, коли лондонський ресторан «Дорчестер» шукав кондитера (н. Р. Цей ресторан належить знаменитому Ален Дюкас і має три зірки Мішлена). Під час відпустки в Лондоні я роздрукував своє резюме та подав заявку на роботу. Просто в той час я не знав деталей - робочий час становить 16 годин і більше. Це дуже важко та втомливо. Тоді ж я передав файл одному з найкращих кондитерів на даний момент - Домініку Анселю (ні. Він винайшов так звану «крону» - верхівку круасана у формі пончика. Ансель також винайшов печиво, відстрілене з молоком - чашку бісквітної кави). У 2016 році він був визнаний найкращим шеф-кухарем у світі. Домінік Ансель має 3 ресторани - у Лос-Анджелесі, Нью-Йорку та Лондоні. Хоча він французь, у нього немає ресторану у Франції, мабуть, тому, що він любить поєднувати французьку техніку з американським смаком. Його десерти, я б сказав, справді сучасні. Нарешті, обидва ресторани прийняли мене, і я поїхав до кожного з них на пробний день.
І я розумію, що не хочу жертвувати своїм здоров’ям та особистим життям в обмін на роботу в Дорчестері. У ресторанах із зірками Мішлена найважливішим є клієнт. Вам доведеться працювати до останнього гостя, це може бути опівночі або 2 години, загалом 16 годин на день і навіть більше. І так, п’ять днів на тиждень!
Чому кондитер повинен стримуватися? Ви їх готуєте вранці, а десерти подаються за запитом ...
Тепер ви говорите про десерти, які подають у бутиках, які ви бачите у вітрині. У ресторанах це не так працює. Все готується перед подачею. І тоді я зрозумів, що це буде дуже напружений графік, і не хотів знову піддавати ризику здоров’ю.
Звідки беруться рецепти? З Інтернету?
Я ненавиджу рецепти! Я люблю набувати своє, завдяки досвіду. Кондитер - хімік і технолог, а тісто - точна наука, яка включає математику та хімію. Ви повинні розуміти, як працює кожен інгредієнт і які реакції відбуваються при поєднанні. Ви не можете отримати жодного нового десерту, якщо у вас немає цих знань. Ось у чому перевершуються французи.
Вони королі тістечка?
Та й столицею кондитерських виробів є Париж! Всі їдуть до них, щоб навчитися десертному мистецтву, адже вони найкращі з технічної точки зору.
Як ви потрапили до французьких десертів?
Це коштувало жертв?
Подивіться на десерти, які у мене тут є. У середній школі випічка була хобі. Після Академії Дюкасса я не соромлюсь сказати, що маю професію. Але я працював рік або близько того, поки не згорів. Заняття розпочались о 5 ранку і закінчились о 20.00. В Академії я був як армія. Ви запізнилися на п’ять хвилин, вас ніхто не залишає на уроці!
Я розумію, що вони намагалися наслідувати жорстку програму в ресторанах із зірками Мішлена ...
Так саме! Вам не дозволяли сумувати. Чотири прогули, а у вас закінчилися дипломи! У підсумку я жив із синдромом вигорання. Я був фізично, емоційно та психічно виснажений. Я прокинувся о 2 годині ночі від відчуття, що не можу дихати. Моя щитовидна залоза страждала від стресу. Але це залишилось у минулому. Нарешті, я закінчила школу і дуже рада. Однак цей досвід став для мене уроком, який змусив мене кинути Дорчестер. Я розумію, що не варто платити здоров’ям за ім’я у своєму резюме. Це правда, це збільшує вашу цінність як професіонала, але вимагає великих жертв. Я повернусь у Дорчестер на стажування лише для вдосконалення. Але я не хочу звання найкращого кухаря у світі, у мене немає таких амбіцій. Я хочу дуже добре працювати і робити десерти із пристрасті, із задоволення. Зараз у мене є мета: робити десерти за класичними французькими техніками, але з використанням виключно молдавських інгредієнтів. Подивіться, ось я маю паризький брестський десерт, зверху ви бачите абрикосові зерна.
Але нашим традиційним десертам є місце на вашій кухні?
Моя мета - стилізувати добре відомі молдаванам десерти - чорна бабуся, маковий пиріг, горіхові сливи, карнизи.
Ви будете їх оформити у своїй кондитерській? У якому куточку міста ви його відкриєте?
Я пропоную не говорити про це. Спочатку я хочу бачити результат! Я хочу мати ті десерти, які «захоплюють подих» у гостей, під час дегустації. Нехай у цей момент не буде нічого іншого, можливо, лише спогад та емоція, прожиті давно. Для мене десерт - це емоція та спогад. Одного разу я полюбив десерт, як ти закохався в хлопчика. Я знаю, що це звучить божевільно, але це так. Усі органи чуття задіяли. На той десерт я прилетів з Тулузи до Парижа. Побиваючись кілька місяців, мріючи про нього, я сів у літак і пішов їсти його ще раз.
Як його звати на десерті (ми говоримо про чоловіка, якщо ти постійно кажеш, що закоханий у нього)?
Філіпп Контічіні. Його десерт - той, в який я закохався. Це зимовий десерт.
Ви хочете мені сказати, що десерти бувають різні навіть після сезонів?
Сезонність інгредієнтів говорить про якість продукту та про професіоналізм кондитера. Зараз взимку використовується багато цитрусових, фундука, волоських горіхів, шоколаду. Влітку він відноситься до полуничних та базилікових пирогів, загалом - до фруктових. Восени ми подаємо груші, яблука, сливи. Професіонал не може дозволити собі робити полуничний десерт посеред зими. Це неприпустимо! Ви не будете хвилювати клієнта, оскільки полуниця не має ні смаку, ні поживних властивостей, якими ми насолоджуємось, коли її сезон.
Існують правила подачі десертів, приготованих за класичними французькими техніками?
Так, це був би ще один важливий. Десерти їдять при кімнатній температурі приблизно через 20 хвилин після того, як ви дістанете їх із холодильника. Коли ви скуштуєте кілька видів десерту, вам слід пити воду, а не чай, вино чи щось інше. Це десерти, які подають не пізніше 6 годин після їх приготування. Вже через 7 годин вершина пирога, наприклад, не буде такою хрусткою.
У вас є книга рецептів, можливо, випустіть книгу?
Не питайте мене про рецепти! Коли хтось запитує мене, я навіть не знаю, як на них відповісти. Рецепти в моїй голові, отримані в результаті експериментів. Є багато професійних деталей, які ви враховуєте, готуючи десерт високого класу для найкращих ресторанів. Також потрібні спеціальні інструменти. Я отримав кілька книг, скоріше підручників з кондитерських виробів, з академії, але насправді їх не відкриваю.
А потім, звідки ти черпаєш натхнення?
Натхнення приходить під час подорожі. Будучи гурманом, перше, що я роблю в чужому місті, - це шукати місця, де можна смачно поїсти. Вишукані ескапади - це один із методів, за допомогою якого я тренуюсь та сенсибілізую свою смакову палітру. Джерелом натхнення також може бути імбирний лимонад, але здебільшого нові кулінарні ідеї з’являються тоді, коли я їх не шукаю. Йдучи дорогою, я спонтанно можу подумати про експерименти з квіткою акації. Все, що нас оточує, називають натхненням, і ми бачимо це чи ні, залежить від того, наскільки справжнім та свідомим ми живемо. Десерт - це чисті емоції, спогад. Знаючи та використовуючи прийоми, кондитер може лише збагатити десерт енергією, яку він випромінює. Коли ви покладете туди частинку своєї душі, люди відчують вас. Товар набуває значення, коли за ним стоїть історія.
* Це інтерв'ю було проведено для "Висоти", журналу авіакомпаній Air Moldova, видання за січень-лютий 2020 року