Мариновані матьє в кремовій яблучній заправці
Сьогодні, виключно на Новий рік, один з моїх абсолютно улюблених для вас рецептів "Мариновані матьєси".
Матьєс культовий і не просто риба. Але що саме таке matjes? Як і де ловиться? Як ти можеш це їсти? Коли сезон матеж? І є РЕЦЕПТ маринованих матьє?
Я хотів би сьогодні відповісти на кілька з цих питань ...
Matjes - це оселедець з горлом, слабосолений, ферментативно дозрілий, без видимої присутності молока чи ікри, тобто він ще не повинен сформувати свою стать. Тільки тоді він має улюблений вміст жиру, який частково відповідає за чудовий смак.
До речі, оселедець стає «незайманим» щороку, тому оселедець не можна прирівнювати до молодої риби! Захоплююче 🙂
Матьєс сьогодні
У наш час оселедець для матежів ловлять судами різного розміру - від 40 метрів до великих рибалок понад 100 метрів. Першочерговим завданням завжди є якомога м’якше ставитись до риби. Риби з високим вмістом жиру досить чутливі, оскільки їх м’ясо не настільки тверде і тому чутливе до тиску. Тому до нього слід торкатися лише обережно під час обробки.
І це також причина, чому горло риби часто все ще роблять вручну, незважаючи на можливості. У Matjes якість означає ручну роботу. Після горла оселедець змішують з болем у солі, шарують і дають там дозріти, поки корабель не повернеться до свого часто голландського порту.
Коли сезон матеж?
Свіжий оселедець можна придбати з кінця травня. Багато міст портових рибалок відзначають це справді приємними фестивалями. Найвідоміші та культові фестивалі - це Emden Matjestage наприкінці травня та Glücksstädter Matjeswochen у червні. Раніше це було привітанням делікатесу і трохи прощанням, бо раніше оселедців не було після кінця червня, лише знову з травня наступного року.
Сьогодні Матьє є цілий рік, і вам більше не доведеться обходитися без цієї смачної риби, завдяки технології заморозки.
Пропонуються найрізноманітніші варіанти: подвійне філе, в якому два філе все ще з’єднані між собою на хвостовому плавнику або як ніжні окремі філе, іноді натуральні, іноді злегка копчені ... Матьєс - це для мене абсолютно смачне задоволення, і влітку, і взимку, не маючи ні риб’ячої шкіри, ні Порушувати кістки.
Завжди Матьєс ...
Причиною того, чому матже доступні цілий рік, було фактично вирішення проблеми, яка вперше вирішилась у Голландії в 1970-х. Однак у 1980-х роках ця тема була присутня і в Німеччині: нематоди, аскариди у риб. Нематоди абсолютно природні і видаляються з риби разом з нутрощами, коли риба очищається. Однак деякі з цих аскарид також можуть потрапити у філе. Одне з рішень - посолити рибу, що не є проблемою ні з солоною оселедцем, ні з холодом. У сусідній з нами країні Голландії ще в 1970-х був прийнятий закон, який вимагав, щоб кожна слабосолена оселедець також заморожувалася при мінус 45 градусах, оскільки лише тоді нематоди загинуть.
Де ловлять оселедець і скільки?
До 20 століття оселедець був настільки поширеним, що його також вважали «їжею бідних людей». Будь-хто міг собі це дозволити. Тим часом запаси різко скоротились через перелов та екологічні проблеми. Через законодавчі обмеження вилову запаси знову зростають близько десяти років.
Річний вилов також становить приблизно 550 000 тонн оселедця. Близько 25 000 тонн цього переробляється на оселедець.
Голландський оселедець ловиться переважно в районах від Німеччини до Данії до Шотландії та Норвегії.
Чи є оселедець зараз оселедцем?
Тут є рішуче так! Оскільки матеж може стати лише оселедець, якщо він має необхідну кваліфікацію 🙂
Але як це працює: Як з оселедця роблять оселедець?
Насправді можна сказати, що матеж - це молода оселедець, але вже не «незаймана»: тут вона, мабуть, відтворилася хоча б раз. Тільки в тому році, коли він виловлюється, у нього ще не буде ні молока, ні ікри.
Перш ніж його спіймають між серединою травня та серединою червня або кінцем червня, він повинен з’їсти трохи жиру, харчуючись багатим білком планктоном. Тільки тоді це оселедець оселедець.
Якщо ікра та молоко вже є, це вже не оселедець, то це називається повножирна оселедець, а наприкінці літа, після нересту, жирна оселедець.
Якщо у квітні дилер вже пропонує вам нову оселедець, вам слід бути обережним і скептичним ...
Геринг ... його найкращі роки ...
Оселедець може дожити до неймовірних 25 років. Матес виготовляють лише з найкращих оселедців чотирьох-шести років.
Звідки походить назва Матьєс?
До речі, оселедець бере свою назву від голландського терміна "Maagdenharing", що означає "оселедець дівчинки" 🙂
Так ви впізнаєте свіжі матьє
Дуже свіжа оселедець блищить і трохи червонуватий на нижній стороні філе. До речі, з цього ви також можете зрозуміти, що дозрілі на кісточці матези досить непогані.
Справжній матже досить ніжний і має дуже легкий прикус.
Він пахне і смакує трохи солоним морем і дрібним маслом.
А оскільки смак не випадковий, смачний матеж має жирність від 12 до 20%. Філе матьєса досить маленьке і важить від 35 до 50 грамів. Є і філе більшого розміру, але їх роблять із старих оселедців ... вони теж смачні, але різні, і матьє вже не є!
Хто "винайшов" матже?
У 1395 р. У голландця Яна Пітера Беукелзуна виникла чудова ідея дозріти свіжовиловлену оселедець у розсолі. Власне, це також було вирішенням проблеми, оскільки риба могла перевозитися у бочках на великі відстані.
І це найкращий спосіб їсти оселедець ...
Маринований оселедець неймовірно смачний і простий і швидкий у приготуванні.
Поки картопля куртки тушиться, ви можете приготувати вершкову заправку. Одним з найпопулярніших, а також моїм улюбленим варіантом є матжес "стиль домогосподарки".
Пуристи, навпаки, обходяться без будь-якого чичі і їдять філе матьєса в чистому вигляді з бутербродом з маслом, а інші бенкетують філе, як це зазвичай буває у голландських кіосках: вони кладуть голову назад, відкривають роти, тримають філе між вказівним пальцем і великим пальцем і залишають Акуратно засуньте філе в рот!
У мене є філе матьє на тарілці з картопляним пюре з картоплі, зверху смачні мате з смачною кремовою заправкою зі свіжорубаним кропом. Справжня їжа для душі 🙂
Але існує ще стільки варіацій: салат Матьес з лимонно-медовою заправкою або заправка з манго, каррі, кокосовою пастою і трохи перцю чилі.