Маринувати; Соління
"Хороша кухня - основа всього щастя". Огюст Ескоф'є
Маринування робить м’ясо більш пікантним і ніжним і зберігає його довше.
- Перед використанням мариноване м’ясо необхідно ретельно процідити. Вологе м’ясо не набуває кольору, коли його обсмажують.
- Рекомендується злегка приправити Mirepoix і протушкувати, щоб воно могло дати повний смак.
- Тривалість вологого маринування: Від 2 до 5 днів.
- Щоб уникнути задушення маринованої їжі, слід використовувати широкий посуд.
- Перед подальшою обробкою вологих маринадів, завжди відварюйте їх окремо і пропускайте (флокуляція білка).
Вид:
- Сухий маринад: Приправте різними спеціями безпосередньо перед приготуванням.
- Вологий маринад: Сирий маринад, що складається, наприклад, з оцту, лимона, вина, овочів, олії.
- Приготовлений маринад: Якщо ви додасте частину води до сирого маринаду, вам доведеться його прокип’ятити (забруднення мікробами/мікробами!).
- Гарячий маринад: Маринад, який додається в їжу гарячим. Наприклад: картопляний салат.
- Олійні маринади: Консервування, ароматизація та делікатність сирого, темного м’яса.
- Гриль-маринади: Суміш спецій, яка запобігає прилипанню їжі до гриля.
- Маринування в пахті, йогурті, сметані: Ароматизатор і дозрівання молочнокислими бактеріями. Наприклад: яловиче філе в пахті, яке подається холодним.