Марк Біттман Марк Біттман про те, що не так із їжею TED Talk Субтитри та розшифровка TED
Я пишу про їжу, я пишу про гастрономію. Я сприймаю цю справу серйозно, але я тут, щоб поговорити про те, що стало для мене дуже важливим протягом року-двох. Мова йде про їжу, але не про саму гастрономію. Я починаю з цієї фотографії прекрасної корови. Я не вегетаріанець - слово Ніксона, правда? Однак я думаю, що це - (сміх) - може бути цьогорічною версією цього образу.
І це лише трохи перебільшено. Чому я так кажу? Тому що колись, у минулому, доля деяких людей і доля всього людства були так переплетені. У нього була бомба, і ми маємо сьогодення. І те, що ми робимо відтепер, визначатиме не тільки якість і тривалість нашого індивідуального життя, але й те, чи ми змогли б побачити Землю, якби ми могли побачити Землю через сто років. Це інший вид Голокосту, і це не допоможе нам, якщо ми сховаємось під столом. Почніть з думки, що глобальне потепління є не тільки реальним, але й небезпечним. Оскільки всі вчені вірять, і навіть президент Буш побачив світ або прикидається, ми можемо сприймати це як належне.
Велика увага, будь ласка! Після енергетичної галузі велика рогата худоба є другим за величиною виробником газів, що змінюють атмосферу. Майже п’ята парникових газів виробляється вирощуванням худоби - більше, ніж транспортним засобом. Очевидно, що про басейни для корів можна жартувати скільки завгодно, але метан у 20 разів отруйніший за вуглекислий газ, і вони не просто зупиняються на метані. Також велика рогата худоба винна в деградації ґрунтів, забрудненні повітря та води, нестачі води та втраті біорізноманіття. І це ще не все. Близько половини антибіотиків у країні дається тваринам, а не людям. Але такі списки стають шокуючими, тому я хочу сказати вам одне: якщо ви прогресивні, якщо у вас є машини, такі як Prius, або ви ходите по магазинах органічних продуктів, або якщо ви шукаєте органічну їжу, ви, мабуть, повинні бути напіввегетаріанцями. . Вони не є більш антикоровними, ніж антиатомними, але все використовується. Ви вже знаєте чергову частину загадки, про яку вчора дуже красиво говорила Ен Купер.
Немає сумнівів - жодного - що так звані захворювання способу життя - цукровий діабет, хвороби серця, інсульт, певні види раку - це захворювання, які тут поширені більше, ніж де-небудь у світі. І це як прямий результат західної їжі. Наш попит на рафіноване м'ясо, молочні продукти та вуглеводи - у світі споживається мільярд банок або пляшок кока-кола на день - наш попит на такі продукти, а не потреба, бажання - змушує споживати набагато більше калорій, ніж корисно. І ці калорії містяться в продуктах, що викликають, а не запобігають хворобам. Глобальне потепління було непередбачуваним. Я не знав, що забруднення робить більше, ніж погана видимість. Можливо, кілька легеневих захворювань тут і там, знаєте, не велика проблема. Однак сучасний стан здоров'я трохи більше спричинений імперією зла. Нам сказали, нас запевнили, що чим більше м’яса та молочних продуктів ми з’їмо, тим здоровішими будемо.
Ні. Проблемою є надмірне споживання тварин і, звичайно, нездорова їжа, разом із незначним споживанням овочів. Зараз немає часу вивчати переваги вживання овочів, але зрозуміло, що мова йде про рослини - я хочу бути зрозумілим - не про рослинні інгредієнти, а про рослини. Не про бета-каротин, а про моркву. Очевидно, що рослини підтримують здоров'я. Доказів зараз дуже багато. Ви їсте більше овочів, менше речей, живете довше. Непогано. Повернемося до тварин та шкідливої їжі. Що спільного у них? Перший: вони нам не потрібні, щоб бути здоровими. Нам не потрібні продукти тваринного походження, і нам точно не потрібні білий хліб і кола. Два: обидва продавались на масовому ринку і створювали неприродний попит. Ми не народилися, бажаючи Whoppers чи Skittles. Три: Їх виробництво було підтримане державними органами за рахунок здорового та більш екологічного харчування.
Але хоча багато розумних людей зосереджуються на тому, щоб зрозуміти, чи є їжа органічною чи місцевою, чи ми добрі до тварин, найважливіші проблеми ігноруються. Не зрозумійте мене неправильно Мені подобаються тварини, і я не думаю, що це нормально індустріалізувати їх розведення та користуватися ними як інструментом. Але з ними не можна порозумітися, коли вбиваєш 10 мільярдів на рік. Це наш номер. 10 мільярдів. Якщо ви покладете їх усіх на мотузку - курей, корів, свиней та овець - до Місяця, він потраплятиме туди і назад п’ять разів. Зараз моя математика трохи погана, але досить точно, що я вам покажу, і це залежить від того, чи свиня 1,2 або 1,5 метра, але ви розумієте, що я маю на увазі. І це лише в США. А з нашим надмірним споживанням тварин, які виробляють парникові гази та хвороби серця, говорити про добро - це, мабуть, хибний слід. Давайте зменшимо кількість вбитих за їжу тварин, і тоді ми ледве можемо турбуватися про те, як нам добре з іншими.
Ще однією помилковою підказкою може слугувати слово "локавор", яке щойно було визнано Американським Нью-Оксфордським словником Словом року. Серйозно. А локавор для тих, хто не знає, це той, хто їсть лише їжу місцевого виробництва. Що нормально, якщо ви перебуваєте в Каліфорнії, але для решти нас це жарт. Між офіційною історією - харчовою пірамідою - та модним баченням локавору у вас є дві версії покращення харчування. (Сміх)
Проте обидва помиляються. Перший - принаймні популістський, а другий - елітарний. Як я сюди потрапив, це стосується історії їжі в США. І я пройду це, принаймні протягом останніх ста років, дуже швидко. Сто років тому, що подивитися? Усі вони були місцевими жителями, навіть Нью-Йорк мав неподалік свинарські ферми, і транспортування їжі скрізь було смішним. У кожній родині був кухар, як правило, мати. І ті матері купували і варили їжу. Це було схоже на романтичний образ Європи. Маргарину не існує. Більше того, коли був винайдений маргарин, кілька штатів прийняли закони, згідно з якими він забарвлювався в рожевий колір, так що ми всі знали, що це підробка. Закусок не було до 1920-х років, а до Кларенса Бердзі-Ай не було заморожених продуктів. Мереж ресторанів не було. У районі були сусідні ресторани людей, але ніхто не думав відкривати ще один. Ви їли іноземну їжу, лише якщо були іноземцем. А екстравагантна їжа була цілком французькою. До речі, ті, хто пам'ятає, як Дан Айкройд в 70-х наслідував Джулію Чайлд, можуть зрозуміти з цієї казкової картини, звідки виникла ідея заколоти його. (Сміх)
Тепер я знаю, що у всіх старших, скажімо, 45 років, у цей момент у їхні вуста йшов дощ. (Сміх) (Оплески) І більше, якби у нас був стейк із Солсбері, так? (Сміх) Все це полегшило роботу вдома, але зменшило різноманітність продуктів, які ми їмо. Багато з нас виросли, не вживаючи свіжих овочів, зрідка моркви чи засохлого салату. Я, наприклад, і я не жартую, не їв шпинату чи справжньої брокколі до 19 років. А кому це було потрібно? М'ясо було скрізь. Що може бути простіше, ситніше чи корисніше для вашої родини, ніж стейк на грилі? На той час корів уже вирощували неприродно. Замість того, щоб витратити своє життя на пасовищі на траві, для якої призначений їх шлунок, вони змушені були їсти сою та кукурудзу. Звичайно, вони мали проблеми з перетравленням зерна, але це не було проблемою для виробників. Ми підтримували їх здоровими. Ну, вони тримали їх у живих. Інша історія - здоров’я.
Завдяки фермерським субсидіям та хорошій співпраці між фермерами та Конгресом соя, кукурудза та худоба стали королями. І пташенята незабаром вступили на трон. У цей період почалося руйнування харчового та планетарного циклу, що ми усвідомлюємо лише зараз. Будьте обережні: між 1950 і 2000 роками населення світу подвоїлося. Споживання м’яса зросло вп’ятеро. І оскільки хтось повинен був з’їсти все це м’ясо, я отримав фаст-фуд. Який вирішив проблему дуже добре. Приготована їжа залишалася стандартною, але якість різко впала. Менше стало страв із хлібом, десертами та домашніми супами, бо їх можна було купити в будь-якому магазині. Не те, що їм було добре на що-небудь, але вони були там. Більшість мам готували, як моя, шматок стейка, швидкий салат з консервованим соусом, консервований суп та фруктовий салат з консервів. Можливо пюре або запечена картопля або, можливо, найгірша їжа - рис щохвилини. На десерт, морозиво або тістечка з магазину. Моєї матері тут немає, і я можу сказати. Цей спосіб приготування змусив мене навчитися готувати. (Сміх)
Це теж не було так погано. У 1970-х люди із зором почали усвідомлювати цінність місцевих інгредієнтів. Ми зробили сади, почали цікавитися органічною їжею, знали або були вегетаріанцями. Ми всі не були хіпі. Деякі з нас харчуються в хороших ресторанах і вчаться добре готувати. Тим часом виробництво продуктів харчування стало галуззю. Промисловість. Можливо, тому, що її виробляли раціонально, як пластик, їжа набула магічної чи отруйної сили, або і те, і інше. Багато хто став жирофобічним. Інші поклонялися брокколі так, ніби вона була божественною. Але більшу частину часу вони не їли брокколі. Натомість вони кладуть його на йогурт, йогурт майже такий же хороший, як і брокколі. З тією різницею, що насправді спосіб, яким галузь продавала йогурт, полягав у перетворенні його на щось більше схоже на морозиво. Крім того, давайте розглянемо зернові батончики. Ви вважаєте, що це може бути здоровою їжею, але насправді, якщо ви подивитесь на перелік інгредієнтів, це ближче до Snickers, ніж крупа. На жаль, у цей період сімейну трапезу вводили в кому, якщо її навіть не вбивали. Це було початком слави харчових продуктів із доданою вартістю, які містили стільки сої та кукурудзяних продуктів, скільки їх можна було набити.
Згадайте шматок панірованого курячого морозива. Кури їдять кукурудзу, після чого м’ясо подрібнюють і змішують з кількома кукурудзяними продуктами для об’єму та підтримки, а потім обсмажують на кукурудзяній олії. Все, що ти робиш, - це знищити плоть. Що може бути краще? А потім нагрівається в мікрохвильовці, жахливо, жалюгідно. У 1970-х роках кулінарія була такою, що висока концентрація жирів і спецій в їжі - як Мак-Наггетс і Гарячі кишені - і нас усіх насправді є улюблена страва - робила її більш апетитною, ніж несмачна їжа, яку їдять люди. вони служили вдома. У той же час багато жінок увійшли в сферу праці, і кулінарія була недостатньо важливою для чоловіків, щоб розділити тягар. Так з’явилися вечори з піцою, вечори з мікрохвильовою їжею, вечори лише із закусками, що подаються перед телевізором, а вечори «зроби сам» тощо.
У владі - що у владі? М'ясо, шкідлива їжа, сир. Те, що вбиває вас. І зараз ми піднімаємо галас навколо органічної їжі. Це добре. Як доказ того, що речі дійсно можуть змінитися, ви можете знайти органічну їжу в супермаркеті і навіть у фаст-фуді. Але органічна їжа - це не відповідь, принаймні не така, як визначено зараз. Дозвольте щось запитати. Чи може лосось, вирощений на фермах, бути органічним, коли те, що вони їдять, не має нічого спільного з натуральною їжею, навіть якщо те, що їм дають, напевно є органічним, і коли риба сама забивається в загони і плаває у власному бруді? І чилійського лосося там вбивають, а потім пролітають 8000 км, залишаючи стільки вуглецю в атмосфері? Я не знаю. Звичайно, упакований у пінополістирол перед висадкою десь у Штатах, а потім вивезений вантажівкою ще на кілька сотень кілометрів. Це може бути органічним ad literam, але це не органічно за духом. Ось чому ми познайомились. Locavorii, поживні, вегетаріанці, вегани, гурмани та всі ті, кого цікавить лише хороша їжа. Незважаючи на те, що ми дійшли до цього з різних точок зору, ми всі повинні діяти відповідно до своїх знань, щоб змінити спосіб мислення людей про їжу.
Нам потрібно почати щось робити. І справа не лише в соціальній справедливості, як каже Енн Купер - і вона, звичайно, цілком права - це також питання глобального виживання. Що призводить мене звідки я прийшов і вказує безпосередньо на головну проблему: надвиробництво та надвиробництво м’яса та шкідливої їжі. Як я вже говорив, 18 відсотків парникових газів припадає на виробництво яловичини. Скільки худоби потрібно, щоб виробити стільки? 70 відсотків сільськогосподарських угідь на Землі. 30 відсотків поверхні Землі прямо чи опосередковано присвячено вирощуванню тварин, яких ми їмо. І прогнози показують, що він подвоїться протягом найближчих 40 років.
І якщо цифри з Китаю будуть близькі до тих, що є зараз, це не пройде 40 років. Це неправдоподібна причина вживати стільки м’яса, скільки ми споживаємо зараз. І я кажу це, як хлопець, який у своєму житті їв важливу частину яловичини. Найпоширенішим аргументом є те, що нам потрібні поживні речовини - навіть якщо ми вживаємо в середньому вдвічі більше білка, ніж рекомендує зайняте у галузі Міністерство сільського господарства. Послухайте - фахівці, які серйозно ставляться до зменшення захворювань, рекомендують дорослим їсти близько 250 грамів м’яса на тиждень.
Як ви гадаєте, скільки ми їмо в день? Майже 250 грам. Але нам потрібно м’ясо, щоб воно було великим і міцним, чи не так? Хіба вживання м’яса не є важливим для здоров’я? Хіба дієта, багата фруктами та овочами, не перетворить нас на грішних та трохи сором’язливих лібералів? (Сміх) Деякі з нас можуть подумати, що це було б добре. Ні, навіть якщо ми були спортсменами, повними стероїдів, відповідь - ні. Насправді на землі не існує дієти, яка відповідала б основним харчовим потребам і не сприяла зростанню, і багато з них оздоровлять вас, ніж наші. Ми не їмо продуктів тваринного походження для достатньої кількості їжі, ми їх їмо, щоб отримати дивну форму недоїдання, і це вбиває нас. Я вважаю, що в інтересах себе та здоров'я людей американці їдять на 50 відсотків менше м'яса - це недостатнє зниження, але це початок.
Здавалося б, абсурдно, але саме це повинно статися, і те, за що повинні відстоювати прогресисти та провидці, разом із відповідним збільшенням споживання овочів. Я писав про більш-менш всеїдну їжу - можна сказати без дискримінації - більше 30 років. Увесь цей час я їв і рекомендував їсти майже все. Я не перестану їсти продукти тваринного походження, я впевнений, але я думаю, що на благо всіх настав час зупинити їх промислове зростання і перестати їсти їх без розбору.
Енн Купер має рацію. Міністерство сільського господарства не є нашим союзником у цьому. Нам потрібно взяти справу у свої руки не лише заохочуючи кращу дієту для всіх - і це найважче - але й вдосконалюючи власний раціон. І це зовсім не складно. Менше м’яса, менше шкідливої їжі, більше овочів. Це проста формула - їжте їжу. Їжте справжню їжу. Ми можемо продовжувати насолоджуватися своєю їжею, і продовжуємо харчуватися добре, і ми можемо їсти ще краще. Ми можемо продовжувати пошук своїх улюблених інгредієнтів, і ми можемо говорити про наші улюблені страви. Ми не тільки зменшимо калорії, але і свій вуглецевий слід. Ми можемо зробити їжу важливішою, не менш важливою, і таким чином зберегти себе. Ми повинні обрати цей шлях. Дякую.