Мармурове м’ясо - що; чи працює це і чим воно відрізняється від l; звичайний спосіб приготування

Зміст статті

Що таке мармурове м’ясо
Яка різниця між мармуровою яловичиною та звичайною яловичиною
Як вирощується мармурова яловичина
Фактори, що впливають на мармуровість
Види мармурових м’ясних стейків
Як приготувати м’ясо
Ціна

Це особливий продукт, що характеризується наявністю безлічі жирових прошарків, які роблять м’ясо дуже соковитим і ніжним. Філе міньйон виглядає незвично - рожевий колір пронизаний білими плямами, які утворюють мармуровість м’яса. Під час варіння жирові шари тануть, наповнюючи блюдо соком, надаючи йому неповторну солодкість і аромат. Найдорожче м’ясо - це те, в якому максимальна кількість таких шарів.

Що таке мармурове м’ясо

Найчастіше цей термін використовується для яловичини (яловичини), але також може використовуватися для свинини, конячого м’яса (кінська вирізка якутська). Мармурове м’ясо - це шматок червоного філе, який містить достатню кількість внутрішньом’язового жиру, розташованого шарами, і виглядає як мармуровий малюнок. У молодих корів та бичків мармуровість зустрічається рідко, оскільки у телят жир розвивається спочатку в серці, нирках, біля тазу (під шкірою). Лише після дозрівання тварини жирові волокна починають утворюватися в міжм’язовому просторі та безпосередньо всередині м’язів.

Яка різниця між мармуровою яловичиною та звичайною яловичиною

Існує два основних типи корів: м’ясні породи та молочні породи. Вони призначені для давання молока, що вони роблять все життя. Коли корова цієї породи старіє, її дозволяється вбивати. Це м’ясо продається на ринках та в супермаркетах. М'ясні корови вирощуються спеціально для забою після певного періоду відгодівлі (злаки або трави). Ці тварини генетично влаштовані для збільшення внутрішньом’язового жиру, завдяки чому яловичина має мармуровий малюнок.

М'ясо з жирними прожилками виходить дуже гладким, соковитим і ніжним. Мармурове теля не часто з’являється на полицях магазинів; це високо цінується, оскільки вимагає суворого дотримання технології вирощування. Мармурова свинина, як і яловичина, вважається делікатесом через низьку частку в загальному обсязі виробленої м’ясної продукції, тоді як попит зростає. Відібраний стейк з жирними прошарками готується дуже швидко - молоде м’ясо займає всього кілька хвилин.

Як вирощується мармурова яловичина

На території Російської Федерації розведення м’ясної худоби лише набирає популярності. Одним з лідерів у цьому сільськогосподарському сегменті є група компаній «Заречне», яка виробляє продукцію під торговою маркою Primembiff. Це мармурове м’ясо отримують від абердинських ангуських биків, яких випасають і годують в екологічно чистому регіоні Калузької та Воронезької областей.

Протягом року тварини живуть у середовищі, близькому до природи, харчуються травою в дикій природі, після чого переносяться на кормодобувні ділянки. Протягом шести місяців виробник дає їм спеціальну багатокомпонентну зернову суміш, виготовлену з вологої кукурудзи. В результаті на полиці потрапляє високоякісне мармурове м’ясо, з якого роблять соковиті стейки. Щоб смак яловичини встиг повністю відкритися, перед тим, як доставити її в магазин, її піддають двотижневому вологому дозріванню.

Фактори, що впливають на мармуровість

Цей термін позначає наявність внутрішньом’язового жиру в м’ясі. Оцінювачі досліджують об'єм і розподіл жирових волокон у найдовшому м'язі спини в ділянці ребра 12-13. Ступінь мармуровості - один з головних критеріїв визначення якісної категорії товару. Цей показник залежить від породи, генетичних даних тварин, селекції. М’ясна худоба (Ваг’ю, Абердин Ангус, Шортхорн та ін.) Та молочні породи (Гольштейн, Джерсі) мають більше жирової тканини в м’язах.

Мармурове м’ясо не буде працювати без правильного харчування. Чим довше худобу годують висококалорійними кормами, тим більша ймовірність досягнення максимально високих показників якості для яловичини, проте вийде набагато менша кількість нарізаного мармуру (співвідношення нежирного м’яса до мармурового м’яса з віком тварина змінюється на користь першого). Годуючи корів та бичків великою кількістю зерен, таких як кукурудза та ячмінь, колір живих змінюється з жовтого на білий. Крім того, збільшаться шанси отримати більш високу якість відповідно до прийнятих стандартів.

Недостатня фізична активність - фактор, який також впливає на вирощування мармурового м’яса. Бики та корови, які виросли в тісних кіосках, мають м’якше м’ясо, ніж тварини, яким дозволено багато ходити. Таким чином, тварини з обмеженими рухами легко накопичують жир усередині м’язів, їх філе стає м’яким. Велика рогата худоба їсть багато трави з високим вмістом клітковини (замість зерен) і надає велику силу м’язам під час ходьби, завдяки чому м’язова тканина стає сухою.

Загальновизнаною у світі технологією розведення та годівлі худоби для мармурового м’яса є кормові майданчики, які є платформами для годування висококалорійною їжею принаймні за 4-5 місяців до забою. Початковий час зростання тварини припадає на вільний випас худоби. Порода бичків Кобе доїться до досягнення ними шести місяців, після чого їх переводять на пасовище, де вони процвітають майже без втручання людини у вільний випас худоби.

Вирощений худобу переносять в окремі приміщення зі звукоізоляційними стінами і підвішують над поводями, щоб вони не могли рухатись, але і не лежати, оскільки м’язи тоді будуть під напругою, щоб рівномірно покрити жирову тканину. В цей час бики отримують відібране зерно та високоякісне пиво (останнє потрібно для поліпшення апетиту). Така дієта покращує відкладення жиру. Середній норматив кормів на зерно - від 200 до 300 днів. Щоб жир проникав глибше і утворював тонкі шари в м’язах, литкам періодично роблять вібраційний масаж.

Види мармурових м’ясних стейків

Яловичі стейки - дороге блюдо, м'ясо якого береться з найкращих частин яловичих тушок. Для їх приготування придатна лише десята частина всієї корови. Сучасна кухня виділяє такі види стейків, назви яких вказують місце туші, з якої вирізали м’ясо:

Яловичий стейк - врізаний в районі товстого краю найдовшого м’яза спини, має невелике ребро;

Стейк з реберного ока - взятий з підлопаткової частини тіла тварини, має велику кількість жирової тканини;

стегновий стейк - м'ясо на Т-кістці, розрізане на межі між поперековою і спинною частинами біля тонкого краю найдовшого м'яза спини і тонкого краю вирізки, завдяки чому воно складається з двох різних видів вирізки Нью-Йоркська кістка та вирізка);

стрип-стейк з корейки - витягнутий з поперекової смужки, без кісток

портерський стейк - вирізаний з нирок корови з товстим краєм вирізки;

круглий стейк - вирізаний з верхньої частини стегна;

Філе філе - мармурове м’ясо, яке вирізають з попереку в районі голови вирізки;

Стейк Скрит - дуже смачний і дорогий шматок діафрагми тварини;

філе міньйон - тонкий переріз центральної області філе міньйон з найніжнішим м’ясом;

торнедо - невеликі скибочки з тонкого краю центральної частини філе, з яких роблять медальйони;

Шатобріант - товстий край центральної частини вирізки, який смажиться цілим, мало чим відрізняється від філе-міньйона, але подається не стоячи на тарілці, а викладений уздовж.

Як приготувати м’ясо

Для смаження мармурового філе на грилі або сковороді використовують виріз з частини ребер, який характеризується високим ступенем жирності та соковитістю. Цей варіант страв у ресторанах популярніший за інші. Парова яловичина не рекомендується. Готуючи стейк, краще не поспішати, інакше шматок всередині залишиться сирим. Оптимальна температура для мармурової яловичини за класичним рецептом - 160 градусів.

Готуючи м’ясо на повільному вогні, часто перевертайте його, рівномірно нагріваючи виріб з усіх боків. Ви отримаєте не тільки приємну скоринку, але і добре приготовлене блюдо всередині. М’язові волокна не повинні стискатися з ударами при високій температурі, оскільки вони швидко виділяють всю вологу, а стейк виходить сухим. Якщо на шматку є жирна облямівка, не ріжте вирізку під час різання, а залиште її смажитися, стейк вийде максимально соковитим. Надлишок жиру можна зрізати після варіння. Овочі або картопля послужать гарніром до мармурової яловичини.

Вартість цього виду м’яса різниться залежно від того, де воно було придбане. Ви можете придбати мармуровий стейк на ринку, в супермаркеті і навіть в Інтернеті. Уявіть собі середні ціни на продукцію в Москві:

тип продукту

Вартість в рублях

Товстий край на кістці, спинний зріз, заморожений