Мартін Берасатегі (3) - іспанський шеф-кухар з найбільшою кількістю зірок Мішлена

Будучи нашим першим візитом до Мартіна Берасатегі, ми обрали дегустаційне меню. Це рекомендований варіант де завгодно, особливо під час першого відвідування. "Велике дегустаційне меню" містить 14 страв і являє собою поєднання тих "класичних традицій" із останніми інноваціями. Відповідно від 1995 страв до 2015 рецептів.

Я їв по одному:
2014 - морська хрустка темпура з винним майонезом Txakoli та цитрусовим камінням Kumquat, картопляною водною водою, оливковою та анчоусом

1995 - Mille-feuille з копченого вугра, фуа-гра, зеленої цибулі та зеленого яблука

Це наше улюблене і найстаріше блюдо в меню - з 1995 року. Для нас це одне з найкращих страв, які ми їли де-небудь. Це вибух смаків, смаків і текстур. Все буквально розкривається шарами: спочатку ніжний вугор, потім декадентська фуа-гра і, нарешті, карамелізоване зелене яблуко, трохи хрустке. Загалом, сенсаційний смак, який залишається відбитим на небі та в пам’яті.

2014 - Червона королівська креветка та кріп з олією “Venta del Barón”
На поверхні ви бачите фенхелеву піну, а в основі - соус із сочевицею.

2015 - Легко маринована тепла устриця з крижаною огірковою сльотою та K5 та пряним яблуком

Це таке поєднання, яке вам або дуже подобається, або зовсім не подобається. Для нас це було трохи більше 🙂

2015 - Печінка морської риби, маринована в морському хлорофілі і подана з салатом з морських водоростей

2015 - «Трюфель» з ферментованими дикорослими грибами та зеленою грушкою з олією «Alma de Jerez»

Це новітнє "хітове творіння" команди Мартіна Берасатегі. І швидше за все, він тут, щоб залишитися. Що саме відбувається в тарілці: піна з фуа-гра, одягнена в чорний грибний порошок у формі щедрого трюфеля, подається з грибною піною, ферментованим грибом, капустою та пряним пюре з грибів та трюфелів.

2001 - Салат з овочевих сердець з морепродуктами, вершками салату та йодованим соком

Це не самий «фотогенічний» препарат, але він дуже хороший. Це друга страва у нашому списку фаворитів.

2011 р. - яйце "Горротксатегі", що відпочиває на рідкому салаті з трав та карпаччо з ропи

Яйце та розміри контрастів, які воно може скласти в страві, набули для нас дуже великих відтінків після цього свята в країні Басків. .

2015 - хрусткі золотисті швейцарські мангольди з морськими гребінками у власному морському соку із ароматом анісу

2015 - Філе хека із смаженим шпинатом та трюфелем K5

2015 рік - відбивна з баранини з пармезановою сироваткою, оладки та спаржею з цитрусовою заправкою

Це один із «хітових» препаратів цього року. Для нас вони були нижче рівня тієї самої страви, яку ми пробували в Парижі, в L’Atelier від Джоеля Робушона, і яка досі залишається найкращою відбивною з баранини, яку ми коли-небудь їли.

2015 - Шафранова завіса з розтопленими у роті макаронами та морозивом із чайної квітки

2014 - Копчена губка з какао-хрусткою, заморожений віскі-крем, подрібнений лід, зелена квасоля та м’ята.

Дивовижні асоціації в цьому десерті. "Смак майбутнього", можна сказати, дуже свіжий.

Меню сподобалось у Мартіні Берасатегі. Але треба визнати, що нові страви, навіть дивуючи з точки зору текстур та поєднань, здавались десь занадто «хореографічними», водночас втрачаючи бали щодо смаку. Однак класичні страви вразили нас, особливо відзначивши поєднання вугра-фуа-гра та зеленого яблука. Під час наступного відвідування цього ресторану ми, швидше за все, виберемо вибір страв віком від одного року з меню по меню.

Обслуговування
Темп обслуговування від Мартіна Берасатегі дуже швидкий. Коли тарілка порожня, наступну страву підносять до столу. Це було трохи занадто швидко для нас.

І персонал, хоч і численний, і привітний, не зовсім на рівні ресторану, в якому вони працюють. Це ще й тому, що Мартін Берасатегі працює розплідником талантів, тому багато хто з тих, хто служить, проходять навчання. Але для нас це відчувалося протягом усього досвіду. Оскільки вони забули, що спочатку нам сподобалось у певних стравах, вони залишили нас чекати різних речей з їжею перед нами, поки вона не охолоне, та інших подібних історій, не зовсім сумісних з відзнакою 3 зірок Мішлена.

вина
Щодо виноробства, Мартін Берасатегі бачить дуже добре. Тут є одна з найдовших винних карт, яку я бачив у країні Басків. І ціни дуже хороші. Ми спробували пляшку вина з Ріохи з приватної колекції 12000 пляшок 2012 року.

І вечеря закінчилася чудово, відвідуванням столу суперзіркового шеф-кухаря Мартіна Берасатегі.

Мартін Берасатегі - це, безумовно, досвід, який варто спробувати, коли ви прибудете до Сан-Себастьяна. Ми впевнені, що бувають роки, коли версія дегустаційного меню включає смачніші страви, ніж ті, які ми пробували, але ми вважаємо, що більш натхненним варіантом буде меню, яке містить більше «класики» та менше «інновацій». Тому що класичні страви від Мартіна Берасатегі - одні з найкращих, які я коли-небудь їв в Іспанії.

Що ще потрібно знати:

Мартін Берасатегі відкритий на обід та вечерю з середи по неділю. Він не працює в понеділок та вівторок
Дегустаційне меню коштує близько 200 євро без ПДВ
Рекомендується зробити бронювання принаймні за 2 місяці до візиту