Масла, які не можна використовувати у смажених продуктах
Поліненасичені оливи (див. Наші статті для розуміння масел) є крихкими до нагрівання. Зараз ми знаємо, що при перегріванні вони окислюються і утворюють токсичні сполуки. Європейський орган з безпеки харчових продуктів (EFSA) контролює, зокрема, наявність акриламіду в харчових продуктах, таких як картопля фрі або чіпси. Акриламід - визнана канцерогенна сполука.
Інші речовини утворюються при нагріванні масла до високої температури альдегіди (або акролеїн). Альдегіди виділяються при нагріванні жирів або пластмас, але їх також можна виявити в димі вихлопних труб або в сигаретному димі. Альдегіди забруднюють атмосферу і в деяких дослідженнях спричиняються як причина раку та нейродегенеративних захворювань (хвороба Альцгеймера та Паркінсона).
Альдегіди утворюються, коли масла розпадаються в теплі. Це леткі сполуки, тобто сполуки, які випаровуються. Здається, що частина альдегідів може залишатися в олії. Дослідники, що спеціалізуються на альдегідах, хотіли перевірити їх наявність або відсутність в оліях для смаження після багаторазового нагрівання. Вони неодноразово нагрівали три олії у звичайній фритюрниці до 190 ° C: оливкову олію, соняшникову олію та лляну олію. Останні два багаті поліненасиченими жирними кислотами, які не дуже стійкі до нагрівання.
Поліненасичені олії: не нагрівати, не примножувати ванни
Після багаторазового нагрівання дослідники виявляють, що соняшникова олія та лляна олія швидко виробляють велику кількість альдегідів, особливо соняшникової олії. Навпаки, оливкова олія утворює мало альдегідів і пізніше. Ці результати доповнюють попередні дані, вже записані цими дослідниками щодо олій для смаження. Вони справді показали, що нагрівальна олива при високій температурі також виробляє поліциклічні ароматичні сполуки високотоксичний і доведений канцерогенний.
Марія Гіллен, директор дослідження, хоче заспокоїти громадськість: "Ці дані не призначені для тривоги населення, але вони є такими, якими вони є, і ми повинні їх враховувати. Саме доза робить отруту". Але дослідники повинні зіткнутися з фактами: кількість вироблених альдегідів насправді дуже близька до меж безпеки, встановлених іспанським урядом, і вже є токсичною.
Щоб обмежити токсичність нагрітих олій, бажано викидати олію після кожного смаження. Тому смажене в домашніх умовах, мабуть, менш шкідливе, ніж смажене в ресторанах, де не завжди дотримуються інструкцій із застосування, а використовувані олії не завжди підходять.
Загалом у “Найкращому харчуванні” LaNutrition радить не нагрівати олії з великою кількістю поліненасичених жирних кислот: соняшнику, льону, а також виноградних кісточок, кукурудзи, сої, камеліни, макадамії. Будьте обережні з ріпаковою олією. Мононенасичені олії (оливкова, лісовий горіх) краще переносять спеку, але не слід сильно нагрівати.
Щоб повністю зрозуміти вибір олій для здоров’я, ви можете переглянути наступні популярні статті:
А для більш детальної інформації див. Наступні статті:
Довідково: D. Guillén M., S. Uriarte P., Альдегіди, що містяться в їстівних оліях зовсім іншої природи після тривалого нагрівання при температурі смаження: Наявність токсичних оксидованих α, β ненасичених альдегідів, Харчова хімія, том 131, випуск 3, 1 Квітень 2012, сторінки 915-926.