Масла, масло, приправи та кулінарні хроніки - Енн-Клер Совайон, лікар-нутротерапевт
Масла, вершкове масло: приправа та варіння
Який жир для якого приготування? Чи є якісь небезпечні? Тваринні чи рослинні жири? При якій температурі? Опитування щодо жирів у нашому раціоні.
«Не готуйте маргарини»; «Почорніле масло - отруйне»; «Смаження дорівнює пережиреному жиру»; “У кулінарії нічого не б’є сала! "... Що стосується жиру та приготування їжі, інструкції поширені. Однак не всі вони є точними, і це не завжди легко розібратися. Іноді навіть етикетки товарів вводять в оману !
Точка диму
Одним із ключів головоломки є те, що називається точкою диму. Це температура, при якій виявляється дим при нагріванні жиру. Коли ця температура досягнута або перевищена, шкідливі, токсичні або навіть канцерогенні продукти з’являються: бензопірени, акролеїн ... Продукти, які також містяться в сигаретному димі, вихлопних трубах або надмірно приготованих на грилі продуктах (барбекю, тости ...).
Вершкове масло є показовим прикладом: його температура диму є особливо низькою (від 120 до 150 ° C залежно від типу вершкового масла), і тому вона так швидко темніє, коли використовується в кулінарії. Освітлене масло, яке також називають топленим маслом або топленим маслом, є хорошою альтернативою: жир у вершковому маслі відокремлюється від сироватки (більше ні лактози, ні казеїну) - тієї частини масла, яка менш стійка до нагрівання. Перетворене таким чином, вершкове масло може зберігатися довше і застосовуватися при набагато більш високих температурах, оскільки його температура диму зросла до 252 ° С.
Виконуються ті самі налаштування температури сало і деякі качиний жир або гусака жиростійкий до варіння. Але харчова проблема, яка виникає із тваринами жирами, полягає в рівні насичених жирних кислот, пов’язаному з підвищенням рівня холестерину в крові, а отже, і ризиком серцево-судинних захворювань [1]. Наприклад, масло містить від 60 до 65% насичених жирних кислот, від 35 до 40% ненасичених жирних кислот. Це другий важливий параметр при виборі жирів: природа їх жирних кислот.
Які олії надавати перевагу ?
Зазвичай рекомендується обмежувати споживання тваринних жирів і віддавати перевагу рослинним оліям, як правило, з низьким вмістом насичених жирних кислот і багатими ненасиченими жирними кислотами, які благотворно впливають на здоров'я серцево-судинної системи. На подіумі ми знаходимо оливкова і ріпакова олія, які містять понад 85%. Ширше, ми будемо малювати мононенасичені жирні кислоти (омега 9) в оливковій, арахісовій, ріпаковій та кунжутній оліях, а також поліненасичені жирні кислоти в соняшниковій та кукурудзяній оліях для них. Крім того, рослинні олії можуть також забезпечувати інші ресурси, такі як поліфеноли та вітаміни Е і К. Тільки тут, незважаючи на всі корисні речовини, рослинні олії часто протистоять приготуванню. Наприклад, температура диму соняшникової олії нержавіючої речовини становить 107 ° C.
Уточніть для кращого нагрівання
Отже, переробка фактично стає важливим параметром стійкості оливи до нагрівання. Наприклад, після переробки соняшникова олія досягає температури диму при температурі 227 ° C. Однак ви повинні знати, що чим більше ви рафінуєте масло, тим більше ми втрачаємо те, що в ньому «добре» крім жиру, наприклад поліфеноли оливкова олія.
Недоліком є те, що переробка жиру для його стабільності не завжди закінчується жертвуванням кількома поживними речовинами. Основними дієтичними джерелами трансжирних кислот є оброблені продукти, що містять гідровані олії. Пам’ятайте, що транс-жирні кислоти - це темна сторона ненасичених жирних кислот. В результаті гідрування масел, щоб зробити їх більш стійкими до нагрівання та зберігання та зміни їх консистенції, трансжирні кислоти, що утворюються в результаті промислових перетворень, особливо шкідливі для здоров'я [2]. Що стосується природних трансжирних кислот, присутніх у вершковому маслі та молочних продуктах, вони не шкодять здоров’ю серцево-судинної системи [3].
А як щодо маргаринів ?
Маргарини, що складаються з різних рослинних олій і води, давно вказували і часто насичений трансжирами. Сьогодні можна використовувати стабілізаційні процеси, які уникають гідрування, але відсутність інформації щодо маркування є очевидною перешкодою для покупки. Теоретично їх можна використовувати - негідровані - для випікання в духовці та для приготування їжі на сковороді при низькій температурі (від 100 ° C до 120 ° C, як для вершкового масла). Проблема в тому, що температура на сковороді легко піднімається, і здається складним вимірювати її систематично. Тим більше причин зберігати пильність.
Пальмове масло:
Він є найбільш споживаним і найбільш суперечливим у перехресті органів державної охорони здоров’я. Іноді з неправильних причин. На відміну від того, що можна подумати, він не гідрогенізований, оскільки містить достатньо насичених жирних кислот, що не потребує затвердіння, що робить його особливо стабільним під час варіння, навіть якщо з тієї ж нагоди втрачає цінні каротиноїди, що містяться в ньому. Якщо це виділено, то це тому, що воно є скрізь. Це найбільш споживана олія у світі, і перш за все, найбільш вживана в харчовій промисловості.
Він присутній майже у всіх перероблених продуктах, іноді прихований на етикетці за "рослинною олією", м'якість і термін зберігання якої покращується, не кажучи вже про всі непродовольчі товари, що враховують його у своєму складі. Будучи особливо багатим на насичені жири (50%), це не та їжа, яку ви хочете їсти, не знаючи про це. Чому його так багато використовують? Оскільки ми можемо виробити 6000 л пальмової олії з одного гектару плантації пальмової олії, що в 6 разів більше, ніж для соняшнику, ріпаку та арахісу [4], що робить це екологічною напастю на додаток до проблеми охорони здоров’я.
На закінчення, найбільш цікаві жири з поживної точки зору - це ті, які є найменш перетворений і чим менше вони нагріваються, тим більше їх утримують. Жири повинні бути завжди зберігся у склі тому що порушення гормонів що містяться у пластмасах мігрують у жири.
Коли ви не можете бути впевнені, що точки диму дотримуються, найпростіший спосіб - уникнути використання занадто великої кількості жиру в кулінарії та додавання їх після варіння, у приправах, щоб не позбавляти себе смаку чи поживних речовин та уникати будь-якого ризику, пов'язаного з невідповідним використанням.
Список літератури
[1] Mensink R et al. Вплив дієтичних жирних кислот та вуглеводів на відношення загальної сироватки до холестерину ЛПВЩ та на ліпіди та аполіпопротеїди сироватки крові: мета-аналіз 60 контрольованих досліджень. am J Clin Nutr. 2003; 77 (5): 1146-55.
[2] Wang Y et al. Поточні проблеми, пов’язані з визначенням транс-жирних кислот: наслідки для здоров’я, промисловості та маркування харчових продуктів. Br J Nutr. 2013 18: 1-15.
[3] Motard-Béanger a та ін. Вивчення впливу трансжирних кислот жуйних на ліпіди крові та інші фактори ризику серцево-судинних захворювань. am J Clin Nutr. 2008; 87: 593-599.
[4] Ліпіди, харчування та здоров’я, Клод Лерей, Лавуазьє 2013.