Масло - посібник з купівлі - UFC-Que Choisir

Як вибрати масло

Сире, подрібнене, захищене позначення походження, вишукане, надмірно дрібне, солоне, з сонячним блиском, ніжне, легке ... Споживачам непросто орієнтуватися у відділі вершкового масла супермаркетів. Розшифровка різних вершків, щоб зробити обгрунтований вибір.

1. Масло, що це таке ?
2. Стандартне вершкове і збиване масло
3. Сире масло
4. Тонке та надто тонке масло
5. Солодке, напівсолене або солоне
6. Формована, коренева кулька або пластина
7. Ароматизовані масла
8. Помічені вершкові масла
9. Нові масла

→ Перевірте, що вибрати: Порівняння вершкового масла

Масло, що це таке ?

З 8 кг на рік французи є найбільшими споживачами масла у світі. І все ж, більшість з нас майже нічого не знають про цей продукт, важливий компонент нашої гастрономії. Щоб зробити правильний вибір, необхідно мати деякі базові знання про його склад та різні етапи його виготовлення. Масло - це 100% натуральний продукт, виготовлений із вершків, жирної фракції молока. Закон не дозволяє жодних добавок, крім додавання бета-каротину, щоб забарвити масло в жовтий колір. Вершкове масло повинно містити 82% жиру (80% для солоного або напівсоленого вершкового масла), решта складається з води (максимум 16%), казеїну (молочного білка), лактози та мінеральних солей. Якщо вміст жиру нижче або перевищує 82%, або якщо до складу готового продукту входять інші інгредієнти або добавки, позначення "вершкове масло" повинно бути заповнене (наприклад, вершкове масло з низьким вмістом жиру, концентроване масло, вершкове масло. Солоне. тощо).

Стандартне вершкове і збиване масло

На полицях супермаркетів ми знаходимо товари з написом "збите масло". Яка різниця з тими, які ні, крім їх часто трохи вищої ціни? Насправді, stricto sensu, усі масла виробляють подрібненням, оскільки це єдиний процес, який дозволяє виготовляти масло. Ця операція полягає в енергійному перемішуванні вершків, щоб механічно відокремити жирну фракцію вершків від сироватки або пахта (також званої сироваткою). Поступово жирові кульки злипаються, утворюючи зерна масла. Після усунення пахта залишається лише завершити підготовку масла, промивши його і замісивши, щоб випустити всю його воду і надати їй гладку консистенцію.

Раніше чурни виготовляли з дерева. Вони мали форму бочки або банки, в центрі якої для збивання масла використовували палицю або кривошип. Цей процес, який міг тривати кілька годин, довгий час був єдиним способом виготовлення вершкового масла до того, як ручні катери передавались в екомузеї та секонд-хенди. Сьогодні лише невеликі фермерські господарства, молочні заводи, які надають пріоритет якості, та виробники масла із ЗНЗ використовують механізовані катери з нержавіючої сталі (дерев'яні катери заборонені європейськими правилами, якщо не передбачено звільнення), ємністю кілька сотень літрів. За родовим методом, крем залишають дозрівати на день-два для розвитку своїх ароматів. Єдина відмінність: додавання вибраних молочнокислих ферментів для додання вершковому маслу регулярності смаку, яку очікують споживачі. Ці так звані «збиті» масла можна знайти на полицях супермаркетів. Але процес залишається несумісним із вимогами сучасної харчової промисловості: виробляти за низькими цінами та за низькою вартістю, іноді на шкоду смаковій якості.

Сьогодні 90% масла, яке ми споживаємо, виробляється постійно в масляниках або «масляних гарматах» із пастеризованих та недозрілих вершків, з додаванням молочнокислих ферментів, що відбуваються наприкінці виробництва. Вимите та замішане масло виходить з кінця цих пристроїв у вигляді неперерваної стрічки, яка негайно розрізається та упаковується. Таким чином, масляна гармата може виготовити за одну годину 13 тонн масла з 26 тонн вершків.

Добре знати. Що гарантує етикетка "збиване масло"? Хоча цей термін не регламентований, указом апеляційного суду Ренна від 13 липня 1993 р. Передбачено, що він може застосовуватися лише до продуктів, виготовлених з використанням борошна протягом усього циклу. Вершкове масло, для якого лише остаточне перемішування здійснюється в відбивній суміші, але для якого попередня фаза - найважливіша у виробничому процесі - проводиться в бутираторі, тому не може претендувати на це позначення.

Сире масло

Сире вершкове масло отримують із вершків, які не пройшли жодної термічної обробки, крім охолодження молока при 4 ° С після доїння, для зберігання. Як і всі сирі молочні продукти, це масло крихке і може зберігатися протягом коротшого періоду, ніж пастеризовані варіанти: від 15 днів до 3 тижнів для сирого вершкового масла, порівняно з 2 до 3 місяців для пастеризованого вершкового масла. Погано зберігаючись, він може швидко прогіркнути. З іншого боку, він має репутацію більш ароматного, насиченого на смак.

Тонке та надто тонке масло

Надзвичайно дрібне масло виготовляється виключно із заморожених вершків, але лише пастеризованих. Виробництво повинно відбуватися максимум 72 години після збору молока та збивання, а також пастеризації, не пізніше 48 годин після знежирення молока. З іншого боку, для тонкого вершкового масла до 30% вершків, що використовуються для його виготовлення, могли бути замороженими.

Солодке, напівсолене або солоне

Традиційно вершкове масло солять, щоб воно краще збереглося. Сьогодні сіль використовується переважно як підсилювач смаку. Напівсолене масло містить від 0,8 до 3 г солі на 100 г, а солоне - 3 г і більше. Наші аналізи на десяти солоних і напівсолених маслах підтверджують ці вилки. Термін "солодкий" чітко не визначений у правилах, але він дозволяє розрізнити продукти, які не були додані, або які мають вміст солі менше 0,5 г на 100 г.

Формована, коренева кулька або пластина

Викликаючи повернення до традицій, формоване масло по-старому зростає. У чому різниця зі стандартним вершковим маслом у вафелі? Ніщо, це лише питання естетики, смак вершкового масла не змінюється залежно від упаковки. Те саме стосується вершкового масла, що продається грудкою, у вершках для вершків.

Ароматизовані масла

Випущені приблизно п’ятнадцять років тому Жан-Івом Бордьє, ароматизовані вершкові масла - це лють. Це правда, що масло, як і всі жири, є казковим підсилювачем смаку. Зі спеціями, зеленню, грибами, водоростями ... сьогодні їх можна знайти у всіх смаках. Але ніщо не заважає вам робити їх самостійно: це легко і набагато дешевше.

Помічені вершкові масла

Етикетка AB гарантує, що спосіб виробництва вершків, з яких отримано масло, відповідає вимогам органічного землеробства. З іншого боку, він не дає жодних гарантій ні за смаковими якостями готового продукту, ні за способом його обробки. Тому органічне масло могло вироблятися безперервно у масляній пушці так само, як і стандартне масло.

Масла AOC (контрольоване позначення походження)

В даний час існує три масла AOC: масло Шаранта-Пуату, масло Ісіньї та масло Бресса. Найменування походження підтверджує зв'язок товару з теруаром та традиційним способом виготовлення, надаючи йому особливий характер. Але критерії значно різняться залежно від етикетки. Найдавніші технічні характеристики не дуже обов'язкові. Це випадок із назвами походження Шаранта-Пуату та Ісіньї. З іншого боку, позначення походження вершкове масло Bresse, яке отримало марку AOC у 2012 році, перетворене в AOP (захищене позначення походження) у 2014 році, пропонує набагато жорсткіші гарантії, зокрема щодо їжі корів та виробничих параметрів, які надає вершковому маслу Брессе велике ароматичне багатство.

Нові масла

Поряд з класичними вершковими маслами, нові асортименти вершкового масла припадають на практичність (м’яке вершкове масло, що легко поширюється) або на фобію споживачів до жирів.

М’яке вершкове масло, легко намазується

Щоб масло було легко поширюватися, навіть коли ви забули його винести з холодильника заздалегідь, виробники розробили м’яке масло. Склад його такий же, як у звичайного вершкового масла, що містить 82% жиру. Модифікація текстури отримана за технологічним процесом, який, керуючи температурами плавлення та охолодження, дає можливість відокремити мережу жирних кислот, що складають жир. Потім м'яку частину (переважно з насичених жирних кислот, температура плавлення якої нижча, ніж у ненасичених жирних кислот) потім відновлюють, а потім замішують зі стандартним вершковим маслом. Потім отримана суміш плавиться при нижчій температурі, ніж звичайне масло. Він залишається м’яким при температурі наших холодильників !

Нежирне і легке масло

Ці продукти містять менше молочного жиру, ніж звичайне вершкове масло: від 60 до 62% для вершкового масла з низьким вмістом жиру або з низьким вмістом жиру; Від 39 до 41% для "легкого вершкового масла". Продукти з вмістом жиру, що не входить до зазначених діапазонів, не мають права на позначення "вершкове масло", і вони повинні відповідати позначенню "молочний жир, розкиданий на х%". Що стосується складу, всі ці продукти містять ряд добавок: емульгатори, що дозволяють продуктам добре залишатися, незважаючи на високий вміст води; консерванти (такі як сорбінова кислота та солі калію або кальцію), регулятори кислотності (лимонна або молочна кислоти) тощо. Список продовжується для продуктів із вмістом жиру менше 41%: вони включають загусники (модифікований крохмаль) та ароматизатори (наприклад, діацетил). Якщо ви хочете уникнути вторгнення хімічних речовин на тарілку, краще зупинити свій вибір на справжньому вершковому маслі, 100% натуральному продукті без добавок, за винятком можливо бета-каротину, який надає йому жовтого кольору.

→ Перевірте, що вибрати: Порівняння вершкового масла