Матьєс; Архів оселедців - Фіш-Грубер
Пільговий період для оселедця: Сезон матжесів 2015 року розпочинається 18 червня!
Людина безсила перед природними силами: відсутність сонячного світла навесні означало, що оселедці біля шотландського узбережжя не знаходили достатньої кількості їжі, щоб з'їсти запас жиру. Отже, оселедцям все ще бракує необхідної якості, оскільки лише із вмісту жиру 16 відсотків „звичайна” оселедець може стати „благородною” оселедцем.
Метеоролог пояснює зв’язки з голландським рибним бюро таким чином: "Приблизно через три-п’ять років після того, як у нас були дуже холодні зими з занадто холодним Північним морем, особливо в лютому, запаси оселедців Північного моря часто були меншими, і рої також із затримкою переселялися на Ельбу. Тож цього року ми, мабуть, відчуваємо перші наслідки минулих холодних зим, оскільки Північне море демонструє відхилення температури з 2009 року у лютому, що є важливим для оселедця, при якому протягом 6 років було до 4 градусів занадто холодно. Шанси вижити личинок зі стадії жовткового мішка зменшуються з кожним ступенем надто прохолодного Північного моря."
Навіть щорічне святкове відкриття сезону ялинкових кісток у Гамбурзі доводиться відкладати на тиждень і відбудеться 17 червня. Традиційно перша благоустроєна оселедець з новою оселедцем продається на аукціоні з благодійною метою.
Оскільки matjes - це чисто натуральний продукт без хімічних речовин та консервантів, для дозрівання потрібен час. Звичайно, ми раді присвятити йому цей час і з нетерпінням чекаємо прибуття перших нових матжеів 2015 року в Нашмаркт у Відні! Перші бочки прибудуть у п’ятницю, 18 червня!
До речі, чи знали ви, що
- оселедець дозріває виключно в натуральному розсолі,
- оселедець походить із добре забезпечених запасів,
- оселедець не містить хімічних речовин та консервантів,
- Matjes багатий корисними жирними кислотами омега-3 та омега-6?
МАТЬЕС - “Жирна здобич” - Як оселедець став матже! Розпочався сезон матжесів 2008 року!
Улюблена оселедець канцлера
Піст - це час риболовлі! - З м’яса та інших вад! - СЕРЕДИННА МИШКА 2010 !
Прийшов MATJES 2018 - вершковий оригінал з Голландії !
В середині червня знову той час - вся Голландія перебуває в лихоманці Матеса, і цьогорічний сезон матжес розпочинається! Причиною цього є особливо жирні ярі оселедці, які ще не дозріли статевим шляхом. Теплі води Північного моря, особливо біля узбережжя Голландії, навесні пропонують багато багатих білком їжі (планктону) для молодого оселедця. Рясний запас їжі дозволяє оселедцям класти багато м’яса. Оселедець вважається справжнім кандидатом на мате з вмістом жиру 12%! Перш ніж з'їдені молоді тварини розмножуються, вони потрапляють у мережі сіверів рибалок Північного моря.
Якість від Голландії
Перш ніж пишна молода оселедець стає матже, вона ненадовго мігрує до системи заморозки. Шокове заморожування вбиває будь-які нематоди, які можуть бути присутніми (регламент ЄС). Відразу після цього оселедець випотрошується до підшлункової залози і дозріває протягом декількох днів у м’якому розсолі, виготовленому з солі, для отримання матежу (ферментативне дозрівання). В результаті виходить незрівнянно ніжне філе оселедця з жирністю майже 20% !
Найперші улови, які заморожуються на борту і розміщуються відразу після цього, особливо популярні. Частина традиційно споживається рибалками безпосередньо на борту, решта продається як найвища якість у вибраних магазинах делікатесів. Справжнє моряцьке частування !
Спокусливий кулінарний захват - смак хороший і здоровий !
справжня оселедець має особливо помітний характер на смак і консистенцію. Ніжно-рожевий це його філе, м’яке, як масло послідовність, деякі також кажуть йому одну трохи солоний і вершково-здобний смак після, коротше: особливо тонкий, але значний делікатес із Північного моря, який також позитивно впливає на серце та кровообіг. (Оселедець Matjes містить велику кількість ненасичених омега-3 жирних кислот!)
Справжній MATJES - тільки в спеціалізованих магазинах !
Оригінальна голландська оселедець найкраще купувати безпосередньо у спеціалізованого дилера. Оскільки він швидко псується, його майже ніколи не пропонують розфасованим у супермаркеті. Справжній MATJES надходить свіжим із бочки, і зазвичай його філірують та обдирають вручну перед замовником. Справжній MATJES також можна розпізнати за рожевим кольором навколо центральної кістки! Зустріньте це у Fisch-Gruber П’ятниця (15.06.2018) перші бочки цьогорічного улову. Абсолютна необхідність для шанувальників Matjes та всіх, хто хоче стати ним! Частина голландської традиції посеред Відня!
Свято оселедця 2019: Фіш-Грубер звертає увагу на ТОП-якість
Щороку в кінці Марді Гра/Карнавалу маленька рибка видає багато шуму: оселедець у всіх на вустах. Будь то салатом, маринованим та маринованим або навіть свіжим - риба зі здоровим жиром дає нам сили, необхідні для того, щоб почати голодування після вечірок та заморозків. Ми вже повідомляли вам у 2011 році про релігійне походження традиції святкування оселедця.
Незалежно від того, чи це пишна вечірка ...
чи ні, оселедець - справжня поживна бомба: вона забезпечує багато жирних кислот омега3, вітамінів В1, В2 і особливо В12, а також вітамінів А і D. Крім того, філе матеж покриває добову потребу в натрії та 25% добової потреби в йоді. Вольфганг Грубер рекомендує: «Оселедець - недооцінена риба! На смак оселедець простий, корисний і простий у приготуванні ".
Якість має значення!
У часи, коли кожен супермаркет, що стоїть за рогом, пропонує салати з оселедців, закономірно виникає питання: що насправді особливого в асортименті Fisch-Gruber? Вольфганг Грубер пояснює:
«Наш постачальник салатів та маринованих оселедців - це невеликий сімейний бізнес у Куксхафені. Ми дружимо з ним десятки років. Ось чому я можу бути впевнений, що отримую лише найвищу якість - у салаті немає відходів, а досить ситі, красиві шматочки філе. Ми завжди отримуємо відібрані делікатеси з оселедця - як мариновані, так і свіжі. Я особливо пишаюся цим останнім - майже ніхто тут, у Відні, цього не пропонує! Оселедець - це жирна риба, яка швидко псується - тому зі свіжою оселедцем все має бути правильно. А у нас ви можете бути впевнені, що він буде відповідати! "
Оскільки в оселедці багато корисних жирних кислот і жир швидко псується, свіжість у свіжій оселедці абсолютно важлива. Щойно спійманий оселедець пахне абсолютно чисто, а луска приємна і блискуча. На зябрових кришках ви можете побачити світло-зеленувате мерехтіння - звідси і назва “зелена оселедець”. Це мерехтіння кольору є ознакою свіжості і зникає приблизно через два дні, а зяброві покриви червоніють. М’ясо оселедця м’яке, але гнучке - натискання пальцем не залишає постійних слідів. Зверніть увагу на ці ознаки при покупці!
На свято оселедців компанія Fisch-Gruber пропонує найбільший асортимент копчених та оселедцевих страв у Відні! Завітайте до нас у Нашмаркт і насолоджуйтесь! Якщо для вас занадто холодно, бурхливо або стресово, ви також можете відвідати наш інтернет-магазин - тоді наші фірмові страви прийдуть прямо до вашого дому.
Ми навколо Попелястої Середи з найбільшим вибором салатів із оселедців, маринованих та копчених делікатесів, а також вишуканих делікатесів.
Рецепти
Картопляна запіканка Матьес
інгредієнти
Для 4 осіб: 1 кг воскової картоплі, 2 цибулини, 100 г нарізаного кубиками бекону, 4 філе подвійного мате, 1 пучок кропу, 1 ст. Л. Вершкового масла, сіль, перець, 250 мл збитих вершків, масло для змащення запіканки
Попередньо зварити картоплю в підсоленій воді, але не варити повністю. Даємо охолонути, очищаємо від шкірки і нарізаємо скибочками. Цибулю почистити і дрібно порізати.
Промийте філе подвійного матежу холодною водою, обсушіть, а потім наріжте смужками шириною приблизно 1,5 см. Помийте і подрібніть кріп.
Добре змастіть форму для запікання вершковим маслом. Обсмажте кубики цибулі та бекону на сковороді до прозорості. Відкласти.
Потім інгредієнти шаруються у формі для випікання: спочатку половина картоплі, потім приблизно дві третини суміші цибулі та бекону і, нарешті, смужки матеж. Покрийте шаром скибочок картоплі і викладіть зверху суміш цибулі та бекону, що залишилася. Поміж ними обережно посипати сіллю і перцем і завжди посипати кропом. Залийте запіканку збитими вершками і, залежно від вашого смаку, додайте трохи тертих сирів (наприклад, пармезан або гірський сир) зверху.
Випікайте в духовці приблизно при 200 градусах протягом 45 хвилин, поки скоринка не підрум’яниться. Нехай ненадовго відпочине перед подачею. З ним чудово поєднується пряне червоне вино, наприклад сільський Grüner Veltliner.
Тартар із оселедця з буряком
інгредієнти
Для 4 осіб: 4 філе матеж подвійних, 150 г буряків, 1 велика червона цибуля, 2 ст. Ложки каперсів, 2 ст. Л. Оливкової олії, 2 ст. Ложки м’якого білого бальзамічного оцту, 1 ч. Ложка гірчиці, сіль і перець - для прикраси: сметана, кріп, зелена цибуля (зелена частина )
Промийте філе подвійного матежу холодною водою і обсушіть. Наріжте гострим ножем на невеликі кубики - видаліть кістки. Також наріжте червону цибулю та буряк кубиками приблизно однакового розміру. Дрібно наріжте також каперси.
Змішайте маринад з оливковою олією, бальзамічним оцтом, гірчицею, сіллю і перцем. Потім змішайте всі інгредієнти з маринадом. Дайте йому просочитися в холодильнику (можливо, і на ніч).
Перед подачею знову приправте за смаком. Потім втисніть у форми для перемички (або кавові чашки) і переверніть тартар на тарілку. Прикрасьте зеленою цибулею, купкою сметани та гілочкою кропу.
На смак чудове прохолодне пиво та підсмажений білий хліб!
Fish & Me (год.)
Оселедець з Голландії - З життя оселедця!
Якщо в Шотландії та Німеччині наприкінці середньовіччя промисел оселедця біля узбережжя обробляв їх улов на суші, то в Голландії було розроблено промисел оселедця з так званим “buisen”. Громіздкий "buisen" був замінений у 19-му столітті на значно швидший тип корабля, який називався "лісоруб". Новий вилов на лісоруб (традиційний масовий промисел) дозволив значно більше риболовецьких поїздок на рік і, таким чином, значно збільшив вилов та продаж. Це зробило галузь оселедців Голландії провідною у Європі.
Жирна здобич !
“Оселедець зробив Голландію великою”. Оселедець Матьєс, зокрема, була постійно доступною харчовою рибою навіть у віддалених районах Голландії наприкінці 16 століття. Але в чому секрет знаменитої «оселедця Матьєса»? Перед нерестом, приблизно в кінці травня та на початку червня, олеледці незаймані з’їли пишну жирову подушечку. Непорочна оселедець означає чоловічі та жіночі оселедці, у яких ще не розвинені жодні статеві органи, оскільки це гарантія особливо великої кількості жиру. І «незаймана» - це не просто молода риба. Тому що оселедці щороку стають статевозрілими !
Оселедець Матьєс - так виготовляється голландський делікатес
Матьес робиться в три кроки після улову. Спочатку рибу заморожують шоком, потім борозни і частково випотрошують, а потім поміщають у м’який розсіл. Фактичне перетворення з оселедця на оселедець відбувається в розсолі. Оскільки при випотрошенні не всі органи видаляються. Частина підшлункової залози залишається в рибі. Ферментація, тобто бродіння в розсолі, перетворює оселедець у відомі мате. Це також відомо як ферментативне дозрівання. Особливістю голландського “Matjes” є його ніжна консистенція та м’який сольовий смак (LS). Так що поїти рибу після покупки не потрібно, а навіть кулінарний злочин!
Свіжі матьє з морозильної камери?
«Оселедцеві черви» - так звані нематоди - змусили голландську галузь оселедця діяти в 1970-х. З цього моменту «зелена оселедець» повинна була потрапити в морозильну камеру перед переробкою на оселедець, щоб убити будь-які нематоди, які могли б бути присутніми. Вилов все ще (відповідно до регламенту ЄС) заморожується шоком відразу після вилову та утримується для подальшої переробки або продається далі. Але удача в нещасті! Безпосереднє заморожування не тільки вбиває нематоди, але й перериває ферментативний розпад м’яса, тому рибу не обов’язково потрібно їсти відразу після вилову, що протягом тривалого часу обмежувало споживання кількома місяцями. З тих пір, як оселедець оселедець заморожений, оселедець існує цілий рік і в найкращій якості! Всі наші оселедці matjes надходять у дубових бочках з Голландії, свіжо фільовані перед вами, а також їх можна скуштувати в ресторані Naschmarkt!
Філе оселедця - спостерігали професіонали !
Влітку в Схевенінгені, Нідерланди, пишний улов оселедця переробляється на цілі мате, а потім розрізається на окреме філе або подвійне філе. Робота вимагає не лише швидкості, а й вміння, і традиційно її роблять жінки в Голландії. Ми переглянули плече нашого голландського постачальника в Схевенінгені - відео ви можете знайти на нашому каналі YouTube!
Рівні якості:
A = Свіжовиловлений оселедець вже знаходиться на кораблі - відразу після улову - жолобчастим, замороженим на борту і негайно подальшою обробкою (вставлений)
B = Свіжовиловлений оселедець заморожують цілим і вивозять на берег для подальшої переробки.
Порада: Оселедець Matjes слід їсти того самого дня, коли ви його купуєте. Matjes також особливо чутливий до оточуючих ароматів. Завжди тримайте свіже філе матеж у холодильнику, захищаючи від аромату.