Матричний ефект революціонізує харчування, вважають експерти
На думку експертів, харчова цінність харчового продукту не обмежується кількістю поживних речовин, але варіюється залежно від структури поживних речовин, наявності деяких речовин та взаємодії з іншими харчовими складовими, передає процес Alimentaire.
Це те, що вони називають матричним ефектом.
У середині червня на симпозіумі Nutrevent у Ліллі кілька дослідників представили результати своїх досліджень щодо ефекту матриці. Вони підрахували, що харчова цінність харчового продукту не обмежується кількістю поживних речовин, але варіюється залежно від харчової структури, наявності певних поживних речовин та взаємодії з іншими складовими їжі.
"Ми їмо їжу, а не лише поживні речовини. Спосіб їх споживання та поєднання має реальний вплив на їх біодоступність ”, - пояснює Жан-Мішель Лесерф, керівник відділу харчування Інституту Пастера в Ліллі.
Наприклад, йогурти та сири мають більш сприятливий вплив на здоров’я кісток, масу тіла та ризик серцево-судинних захворювань, ніж кількість поживних речовин.
Марі-Каролайн Міхальський, керівник досліджень Inra CarMeN, ілюструє цю тезу ще одним випадком: «Мигдаль містить багато ліпідів, але деякі з них залишаються невсмоктуються кишечником, незважаючи на жування. Невикористовувані, вони не сприяють споживанню енергії ".
Взаємодія між поживними речовинами
Наявність клітковин, білків, поліфенолів у складному матриксі може призвести до взаємодії між поживними речовинами.
"Різні продукти, що мають однакову кількість компонентів, не обов'язково будуть еквівалентними з поживної точки зору. Кальцій не засвоюється так само, як молоко або шпинат. Останній містить оксалат, який заважатиме засвоєнню кальцію », - пояснює Жан-Мішель Лесерф.
Згідно з роботами Дідьє Дюпона, директора з досліджень Inra STLO та Дідьє Ремонда, директора з досліджень Inra UNH, процеси, що застосовуються до молока, спричиняють зміни в мікро- та макроструктурі готового продукту, що впливає на перетравлення білка та його швидкість.
"Я протестував гелі на основі молочних білків, отриманих сирним або кислотним гелеутворенням, які відрізняються за розміром пор та реологією, зазначивши, що кислотні гелі згодом викликають спорожнення шлунка, оскільки ферментам потрібно більше часу для розпаду. Спочатку це той самий порошок казеїну та однакова доза ", - говорить Дідьє Дюпон.
Гелеутворення білка щодо рідкого продукту також збільшує ефект ситості, зменшує швидкість травлення та погіршує біодоступність амінокислот. Це може зменшити потенціал поглинання молочних білків, особливо у людей похилого віку.
Краще розуміння ефекту матриці та впливу процесів відкриє можливості для агропродовольчого сектору.
"Люди похилого віку, діабетики та спортсмени не мають однакових потреб, оволодіння цими параметрами дозволить їжі адаптуватися до різних груп населення", - робить висновок Дідьє Дюпон.
Ви є постачальником послуг або товарів для харчової промисловості?
до ПОКАЖІТЬ ІНГРЕДІЄНТИ, у вас є два дні для встановлення зв’язків з особами, які приймають рішення з переробних компаній, постачальників інгредієнтів та роздрібної торгівлі!
Для реєстрації заповніть цю форму.