Мед - різноманітний натуральний продукт - Голодний науці
Мед - це популярна їжа, на сніданок як намазка на хліб або для підсолоджування хлібобулочних виробів та випічки. Часто навіть кажуть, що мед має цілющу дію. BESSERwisser детальніше розглянув захоплюючий харчовий мед і перш за все дослідив питання, чому мед насправді зустрічається в різних агрегатних станах і наскільки здоровий мед насправді.
Виробництво меду
Мед виробляють медоносні бджоли з нектару квітів (квітучий мед) або з медяної роси дерев (лісовий мед). В останньому медова роса спочатку метаболізується комахами до того, як бджоли її збирають.
Бджола висмоктує своїм хоботком нектар або медовуху. Він потрапляє в шлунок бджоли через стравохід. Повернувшись до вулика, вона доставляє вміст бджолам вулика, які, в свою чергу, передають вміст. Під час цього процесу перенесення солодкий сік щоразу всмоктується і виділяється знову. Таким чином він збагачує білки та кислоти бджіл. Щоб загустити нектар, бджола кілька разів випускає одну краплю нектару через свій хоботок і знову всмоктує його - це зменшує вміст води до 30 - 40%. Потім нектар виливають у порожню стільникову камеру, клітинку заповнюють не повністю, щоб створити якомога більшу поверхню випаровування. Розмахуючи крила, прискорюється випаровування, а мед загустіє. Коли мед готовий, бджоли несуть його до осередків зберігання і накривають герметичною восковою кришкою (так звана «закупорка») [1].
Бджоляр дістає з вулика кілька рамок із сотами, наповненими медом, знімає кришку з воску і кидає мед у центрифугу. Завдяки відцентровій силі мед викидається із стільника на стінку центрифуги. Там він стікає і пропускається через сито, що утримує залишки воску. Витяжка меду має вихід з клапаном, через який мед можна наповнювати безпосередньо. Мед спочатку зберігається і розмішується бджолярем для контролю кристалізації, поки мед все ще не матиме консистенції, що змащується [2].
Але чому насправді мед кристалізується?
Хімія меду
Мед складається з кількох цукрових компонентів: одиничних цукрів глюкози (виноградний цукор) і фруктози (фруктовий цукор), а також подвійних цукрів мальтози (солодовий цукор) і сахарози (кристалічний цукор), останні, в свою чергу, складаються з одиниць глюкози. Окрім того, в меді є вищі цукри, тобто кілька цукрів, і перш за все багато води. Подвійні або декілька цукрів - це одиночні цукру, з'єднані певними містками, що означає, що одна і та ж молекула пов'язана кілька разів, як перлини в перловому намисті. Однак, скільки цих цукрів є, залежить від квітів, виду бджіл та регіону [3].
Кришталевий мед
Рано чи пізно мед стає твердим, тобто кристалізується або «свічається». Цей фізичний процес залежить від кількості глюкози в меді. Це кристалізується набагато легше, ніж фруктоза. Чим більше фруктози, яка не здатна кристалізуватися, заважає виноградному цукру утворювати великі кристали у водному середовищі, тим менше цукру буде цукеркою. Тож мед є хорошим прикладом термодинамічної системи змішування - води, фруктози, виноградного цукру - яка розвиває свої фази залежно від складу [3].
Здебільшого частку виноградного цукру і, отже, схильність до кристалізації вже можна розпізнати за кольором: світлі меди, такі як легко розквітають медові цукерки, тоді як темні сорти меду, такі як лісовий мед, довше залишаються рідкими [4]. Акацієвий мед - виняток: тут вміст фруктози високий, але вміст виноградного цукру низький, саме тому для кристалізації часто потрібно багато років [5]. Зберігання також відіграє певну роль: якщо зберігати його довше або в прохолодному місці, мед із низьким вмістом глюкози швидше кристалізується [6]. До речі, цукерки не є недоліком, навпаки: цінні діючі речовини меду таким чином краще зберігаються [4,6].
Підігрівання меду
Чи знаєте ви міф про те, що мед не слід класти в занадто гарячі напої? Насправді, нагрівання вище 40 ° C забезпечує знищення біоактивних інгредієнтів у меді (див. Розділ про мед та його біоактивні компоненти). Також слід бути обережним при нагріванні меду, якщо ви хочете знову зріджити його. При розщепленні вуглеводів, особливо фруктози, утворюється так званий HMF - гідроксиметилфурфурол. Національний інститут наук про охорону навколишнього природного середовища в США надає HMF потенційно канцерогенний ефект, але ситуація з даними не є остаточною. В ЄС дозволено вміст HMF 40 мг/кг меду. Багато медів з «печаткою схвалення» значно нижче цього значення. До речі, HMF також міститься в молоці, алкоголі чи фруктових соках, тому він не є специфічною для меду речовиною [7,8,9].
Мед та його біоактивні компоненти
Як уже пояснювалось, мед переважно складається з вуглеводів з низькою молекулярною масою (цукру). Це робить його лише трохи здоровішим, ніж кленові та агавові сиропи або рисовий цукор. Однак мед також містить так звані біоактивні компоненти. Так називають молекули, які можуть надавати активну дію на організм людини. Одним із прикладів є такі антиоксиданти, як флавоноїди. Ці речовини пов'язують вільні радикали в організмі і тим самим запобігають пошкодженню клітин. Деякі флавоноїди також мають протизапальну дію.
Мед також містить речовини, відомі як інгібіни, такі як гідроксибензоати та перекис водню, які також мають протизапальну та антибактеріальну дію. Незамінні амінокислоти, які люди повинні вживати з їжею, оскільки організм не може їх виробляти, також можна знайти в меді. Однак порівняно з кількістю споживаних нами фруктів та овочів (в ідеалі щодня), кількість споживаного меду, а отже, і споживання біоактивних речовин, що містяться в ньому, є низьким [3,10].
Потенціал меду для здоров’я
Мед має "потенціал" для здоров'я. Однак вам справді доведеться регулярно споживати більшу кількість меду, щоб розвинути це. Це було перевірено, наприклад, в австрійському «дослідженні меду» з 2007 року, коли випробовувані споживали 50 грамів меду на день протягом восьми тижнів. Вони показали краще почуття добробуту, значно нижчу сприйнятливість до інфекцій, кращу якість сну та травлення, а також більшу фізичну стійкість. Мед не мав значного впливу на рівень холестерину або тригліцеридів, але рівень ЛПНЩ у досліджуваних збільшився. Рівень ЛВП знизився в середньому (див. Також статтю на цю тему “Чи є яєчні холестеринові бомби?”). Хоча зміни у цих важливих серцево-судинних маркерах не мали сенсу, їх слід розглядати як критичні, тим більше, що значення змінилися за такий короткий час. Іншим обмеженням цього дослідження було те, що випробовувані не споживали мед замість інших підсолоджувачів, а додатково. Це призвело до вищої доступності цукру, який метаболізму насправді не потрібен [9, 11].
Популярний також прополіс - смолоподібна маса, яку також виготовляють бджоли з антибіотичними, противірусними та протигрибковими властивостями. Прополіс застосовується як терапевтично, наприклад, для загоєння ран, а також профілактично та для зміцнення імунної системи [12, 13, 14].
Висновок
Мед буває різних форм і кольорів. Буде він рідким чи кристалічним, залежить від вмісту глюкози в меді. Можна сказати, що мед має позитивні оздоровчі властивості, якщо він не надто нагрівається. Його біоактивні компоненти можуть протидіяти окисному стресу та підтримувати імунну систему. Здається, споживання меду не має значного впливу на рівень ліпідів у крові, але це слід пам’ятати, коли вживаєте багато меду. Зрештою, мед є підсолоджувачем і містить цукор, що також актуально для людей, які повинні споживати мало або зовсім не цукор, таких як діабетики або діти.
набрякати
[3] Вільгіс Т., Віскозні цукрові суміші. У: журнал culinaire - Культура і наука про їжу, No 21 «Бджоли та мед» (2015). Видання Wurzer & Vilgis, ISBN 978-3-941121-21-8
[12] Лангнер Е. Фітохімічні та мікробіологічні дослідження прополісу різного походження як внесок у пізнання активних принципів прополісу. Дисертація (1995). Шейкер Верлаг Берлін
[13] Shimizu T. Антигрипозна активність прополісу in vitro та його ефективність проти грипозної інфекції у мишей. У: Антивірусна хімія та хіміотерапія (2008). Том 19, No 1, с. 7-13. PMID 18610553.
[14] Teuscher E. . Біогенні препарати. 5-е видання. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft (1997), ISBN 3-8047-1482-X, с. 199.