Meersens Sugar, не обманюйте себе прихованими іменами!
Час читання: 4 хв
Це 2 добре відомі молекули, з яких складається багато цукрів, що використовуються у кулінарії глюкоза і фруктоза.
Фруктоза має вищу підсолоджувальну силу, ніж глюкоза, тому при тій же дозі препарат з фруктозою буде на смак солодшим, ніж з глюкозою. Білий цукор, який ви кладете в каву, називається сахарозою; він складається з рівних частин глюкози та фруктози, саме цукор має еталонну потужність підсолоджувача, тобто 100.
Цукор може поширюватися на багато інших назв у повсякденних споживчих товарах завдяки магії харчової промисловості. Ось як на етикетках товарів (неповний перелік) знаходяться такі назви:
- глюкозо-фруктозний сироп
- глюкозний сироп
- перевернутий цукор (суміш сиропу глюкози та рівної частини фруктозного сиропу)
- декстроза
- крохмаль
- золотий сироп
- патока
Після цього невеликого вступу, присвяченого хімії, давайте поговоримо про цукри, які можна знайти на кухні.
Ви повинні знати, що існує 2 види білого цукру:
- Тростинний цукор (від походження коричневого цукру та білого цукру)
- Буряковий цукор (при походженні вергуази та білого цукру)
Тростинний цукор після видобутку дає коричневий цукор, який також називають коричневим цукром (який у харчовому відношенні набагато бідніший за цільний цукор, незважаючи на подібний коричневий колір), а потім його переробляють у білий цукор. Буряковий цукор після вилучення безпосередньо білий, тому він не піддається рафінуванню, з іншого боку його можна нагріти, щоб отримати цукор, який називається Vergeoise, коричневого кольору з карамелізованими нотками (його коричневий колір не робить його цукром. навпаки цей цукор дуже бідний вітамінами та мінералами).
Meersens попередження:
Якщо коричневий цукор, який ви купуєте, походить із бурякового, це не коричневий цукор, а білий цукор, пофарбований карамеллю, щоб надати йому колір !
Після розмови про білий та коричневий цукор, які є еталонами на кухні (підсолоджувальна здатність 100 та глікемічний індекс 70), давайте детальніше дослідимо інші можливості, доступні кожному для підсолоджуючих десертів та напоїв.
Мед: він складається з інвертованих цукрів (глюкози, фруктози, але також інших цукрів), а також містить мінерали та вітаміни. Він багатий фруктозою, особливо коли він дуже рідкий, і тому має вищу підсолоджувальну здатність, ніж білий цукор (приблизно в 1,3 рази більше). Тому корисно замінити частину білого цукру або підсолодити напої. Однак його слід вживати в помірних кількостях, оскільки він залишається швидким цукром з досить високим глікемічним індексом.
кленовий сироп: походить із соку цукрового клена, він багатий сахарозою і має сильний смак. Він має низький вміст фруктози, але високий глікемічний індекс.
Березовий цукор: цей сироп також відомий під назвою ксиліт. Цей підсолоджувач (не цукор за хімічним визначенням цього терміну) з кори берези низькокалорійний, має низький глікемічний індекс і має сильну підсолоджуючу здатність. Тому його можуть вживати діабетики та люди, які бажають зменшити споживання калорій. Його залишається вживати в помірних кількостях, оскільки він має послаблюючий ефект.
Сироп агави: зірковий сироп соціальних мереж та промисловців, він походить від блакитної агави, рослини, яку використовують для виготовлення текіли в Мексиці. Він має сильну підсолоджувальну силу, як мед, що дозволяє йому містити менше білого цукру і тим самим зменшувати кількість споживаних калорій. Щодо його глікемічного індексу, це обговорюється. Дійсно, цей продукт висувається за низький глікемічний індекс, однак він може бути дуже змінним залежно від якості сиропу. Тож не на користь, якщо мова йде лише про питання низького глікемічного індексу. Крім того, він дуже багатий фруктозою.
Кокосовий (квітковий) цукор: він має сильний смак і дуже добре пристосовується до будь-якого типу рецептів. Він має сильнішу підсолоджувальну силу, ніж білий цукор, і низький глікемічний індекс (близько 35). Він також містить мінерали та вітаміни, а також інулін (ідеальний пребіотик для стимулювання росту "хороших" бактерій у кишковій флорі).
Повний цукор: Цілий цукор має коричневий колір, але на відміну від коричневого цукру або коричневого цукру він нерафінований. Вони існують під кількома назвами з різними властивостями. Повний тростинний цукор, Рападура з соку зневодненого цукрового очерету або Мусковадо, що має високий вміст патоки. Отже, ці мінімально оброблені цукри все ще містять мінерали та вітаміни. Однак їх глікемічний індекс залишається досить високим на відміну від кокосового (квіткового) цукру.
Стевія: Це типовий приклад їжі, яка не є цукром, але має дуже солодкий смак (на 100-300 більше, ніж глюкоза!). Він низькокалорійний і, отже, буде чудовою заміною білого цукру для меншої кількості. Однак будьте обережні, щоб добре його дозувати, оскільки він може мати трохи гіркий смак, який деякі люди не цінують.