Memoire Online - Фізико-хімічний та мікробіологічний аналіз згущеного молока; виробляється в
Я- МОЛОКО
I-1- Визначення
Молоко було визначено в 1908 р. Під час міжнародного конгресу з боротьби з шахрайством у Женеві як "невід'ємний продукт загального та безперервного доїння здорової, ситої та не перевтомленої молочної жінки". Молоко повинно збиратися чисто і не повинно містити молозива »(POUGHEON and GOURSAUD, 2001).
Молоко - це, як правило, майже біла їжа та рідина в організмі, що виробляється жінками ссавців (включаючи монотреми). Лактація, коли самки цих видів виробляють молоко, є однією з визначальних характеристик ссавців. Молоко виробляється секреторними клітинами залоз. У терійських ссавців ці залози містяться у вимені. Молоко, що виділяється в перші дні після пологів, називається молозивом.
Коров’яче молоко - це молоко, яке корова виробляє для годування свого теляти. Він містить три основні поживні речовини (вуглеводи, жири, білки), мінеральні солі, такі як кальцій і фосфор, вітаміни, а також гормон росту теляти.
Основна функція молока - годувати потомство, поки воно не буде відлучене, тобто здатне перетравлювати інші продукти.
Коров’яче молоко - це їжа, яка широко вживається на всій планеті, або у рідкій формі, близькій до природного продукту, або у формі продуктів переробки, або навіть у вигляді харчових інгредієнтів. Залежно від харчових звичок та країн (або регіонів), рідке молоко та молочні продукти більшою чи меншою мірою вживають дорослі, тоді як це частіше стосується дітей.
I-2-Склад молока
FRANWORTH та MAINVILLE (2010) припускають, що молоко вже давно визнано здоровою їжею. Джерело кальцію та білка, його можна додавати до нашого раціону в декількох формах.
Молоко є єдиною повноцінною натуральною їжею, яка існує, кожна з них адаптована до породи, яку вона дозволяє розвивати (MITTAINE, 1980).
I-2-1- Біологічний склад
100 г молока містить 87 г води і 13 г сухої речовини.
Основними складовими сухої речовини молока є:
Ø Жир: вона змінюється залежно від умов розведення. Це найбільш мінлива складова молока, що складається з суміші простих ліпідів (98,5%), які містяться у суспензії в молоці у формі крихітних крапельок (жирових кульок) і утворюють емульсію. Концентрація ліпідів коливається від 10 до 500 г/л залежно від виду. Вони по суті (98,5%) складаються з тригліцеридів. У нерухомому молоці цей жир скупчується на поверхню, утворюючи вершки. У сімействі простих ліпідів ми знаходимо в молоці близько 95-96% тригліцеридів, 2-3% дигліцеридів та 0,1% моногліцеридів.
білка: є дві групи: білки казеїну, які становлять 80% від загальної кількості білків молока і які є складними поліпептидами, результати поліконденсації різних амінокислот, основними з яких є лейцин, пролін, кислота глутамінова та серин; та серопротеїдів, у меншості (20%), але які мають харчову цінність вищу, ніж у попередніх. Білкові міцели мають діаметр порядку 0,1 мкм. Серопротеїни містяться в сироватці. Відповідно до JEANTET та співавт. (2007), коров’яче молоко містить від 3,2 до 3,5% білка, розділеного на дві різні фракції:
ü Казеїни, які осідають при рН 4,6, становлять 80% від загальної кількості білків,
ü Розчинні білки сироватки при рН 4,6 становлять 20% від загальної кількості білків.
JEAN і DIJON (1993) повідомляють, що казеїн, який є складним поліпептидом, є білковою речовиною (білком), яка становить більшу частину азотистих компонентів молока, результатом поліконденсації різних амінокислот, основними з яких є лейцин, пролін, глутамінова кислота та серин.
Зверніть увагу, що згортання молока спричинене денатурацією казеїну, основного білка в молоці. Жир і серопротеїди виконують пасивну роль.
Ø лактоза: Це дисахаридний цукор, присутній у розчині в молоці, це, як правило, основний твердий елемент молока. Його сила підсолоджувача в шість разів нижча, ніж у сахарози. Це може спричинити певну непереносимість.
Ø Вторинні компоненти молока складаються з солей, ферментів, вітамінів та мікроелементів. Багатість кальцію та фосфору робить молоко їжею, дуже придатною для росту маленьких дітей. Фосфор прикріплюється до нього у вигляді фосфатів. Кальцій поєднується з фосфатом і казеїном, утворюючи фосфоказаїнатний комплекс кальцію і утворюючи колоїд. Також є магній, калій і натрій, але він, принаймні для коров’ячого молока, бідний мікроелементами.
Ø До складу вітамінів входять переважно вітаміни В2 і В12 (розчинні у воді), а також вітаміни А і D (жиророзчинні).
Серед рідин в організмі тварин молоко є одним із тих, що містять найбільшу концентрацію лимонної кислоти, воно є антикоагулянтом і протистоїть осадженню білків. Загалом карбоксильних груп більше, ніж амінних, що пояснює, чому молоко є слабокислим (попереднє резюме 6.6 наступне