Меню та розрахунок вашої гастрономії - якої варто їсти Handelshof

Правильний, розумний, відповідний розрахунок вашої їжі та напоїв - це все і все в кінці в гастрономії - зрештою, це єдине місце, де здійснюються розпродажі.

Розрахунок як фактор успіху номер 1.

Зараз існує безліч способів зробити розрахунок ціни. Одні базуються на перевірених ескізних правилах громадського харчування, інші включають агентства або дозволяють програмам розраховувати, а треті роблять власні складні розрахунки. Кожен метод має свої переваги та недоліки, і не кожен з них підходить кожному.

П’ять стовпів розрахунку цін у сфері громадського харчування

Кожен розрахунок у сфері громадського харчування повинен враховувати п’ять складових:

Вартість товару включає всі витрати, пов’язані з чистою покупкою. Це, як правило, фактична ціна товару за каталогом, витрати на доставку або транспорт, а також інші витрати.
Накладні витрати включають усі витрати, не понесені персоналом чи товарами: Це в основному електроенергія, вода, орендна плата, обладнання, сервісні матеріали та прилади, плата за оренду чи лізинг, страхування, обслуговування та сміття.
Витрати на персонал це не просто витрати на чисту заробітну плату, але завжди включають відпустки, лікарняні та внески на соціальне страхування.
Прибуток є важливим фактором, який повинен розрахувати ресторанчик. Націнка в розрахунку визначає величину прибутку від продажу та можливий підприємницький дохід або інвестиції.
Продажі та ПДВ (тобто вартість брутто) часто забувають, що є великою помилкою, оскільки вони можуть порвати величезну діру в прибутку.

Грані розрахунку

Старе правило ескізу меню

Існують різні способи проведення розрахунку; одна з них - "ціна закупівлі в чотири рази". Усі ціни на їжу та напої розраховуються за цією формулою. Ця найпростіша форма розрахунку економить час, але, з іншого боку, вона досить неточна, оскільки вона зрівнює витрати на всю продукцію. Але оскільки приготування салату-закуски, наприклад, набагато менше праці та витрат, ніж смажене сідло з оленини з червоною капустою, червоною винною грушею та варениками, цей розрахунок рідко призведе до реалістичних цін. Навіть якщо ви купуєте рекламні товари, за цією формулою ціна продажу впаде, а можлива норма прибутку зменшиться.

Кращий розрахунок

Краще розрахуйте точніше! Спочатку складіть всі витрати - тобто вартість товарів, накладні витрати, податки та прибуток - а потім визначте, скільки часу потрібна фактична робота, час та енергія на блюдо. Це означає, що ціна більш точно орієнтована на кожен вид їжі чи напою. З одного боку, цей варіант є більш зручним для клієнтів, оскільки кожна ціна базується на реальній ціні придбання та зусиллях. Але це окупиться і вам, бо потенційний прибуток більше не буде втрачено. При цьому варіанті ціни стабільно орієнтовані на ринок, а отже, не надто високі і, перш за все, не надто низькі. Єдиний недолік: час, необхідний для обчислення ціни, вищий, оскільки кожен фактор витрат повинен враховуватися та перевірятися індивідуально.

Також можливий розрахунок назад

Іншим підходом є так званий розрахунок цільових витрат. Тут спочатку встановлюється ціна, яка повинна бути досягнута, і лише потім розглядається, які витрати можуть або можуть бути настільки високими для досягнення цієї мети. Тут відділ закупівель зазвичай вирішує успіх.

Наприклад, ви знаєте, що у вашому регіоні ви можете взяти 15 євро за свинину з медальйонами з грибним вершковим соусом, невеликим салатом та картоплею фрі. Якщо реально продати 100 із них, можна очікувати загального обороту 1500 євро. З цього випливають усі постійні та змінні витрати. Після вирахування та встановлення цільового прибутку стає зрозуміло, скільки грошей можна витратити на вартість товару. Цільовий прибуток можна збільшити, перш за все, за рахунок оптимізованої покупки, яка може принести переваги за допомогою статичних карток, оскільки це тоді робить суму. З іншого боку, звичайно, завжди потрібно звертати увагу на те, які якості все-таки можливі у товарів із зниженою ціною.

Або точно

Розрахунок націнки на внесок є набагато точнішим. Він базується на точному розподілі всіх витрат на окремі страви. Спочатку ви розраховуєте всі витрати, які виникають у вашій компанії:

Вартість товару та вартість товару, необхідного для виготовлення певної страви

Персонал та час, необхідні для виготовлення цієї страви

Загальновиробничі витрати, всі інші витрати, що виникають на додаток до вартості товарів і витрат на персонал, такі як страхування, знос, сервісний матеріал, оренда, енергія, адміністрація, витрати на зберігання тощо.

Витрати, які неможливо розподілити безпосередньо на страву, такі як вартість товарів, повинні розподілятися на окремі групи продуктів, а пізніше на страви за допомогою оцінок касових апаратів. Що й казати, цей розрахунок дуже трудомісткий.

Приклад розрахунку

Якщо припустити, що ваші загальні продажі складаються з 60% продажів кухні та 40% напоїв, тоді продажі кухні також повинні генерувати (покрити) 60% загальних витрат.

Накладні витрати/рік = 100 000 євро

Середній оборот кухні/рік = 60%

Рівень внеску на кухню/рік = 60000 євро

10 000 страв, що продаються на рік, приводять до середньої націнки на страву в розмірі 7 євро, що становить вартість кожного окремого блюда.

Отже: вартість товару + витрати на персонал + маржа внеску = відшкодування витрат (БЕЗ ПРИБУТКУ!)

Отже: покриття витрат (7 євро) ПЛЮС надбавка до прибутку ПЛЮС ПДВ = кінцева ціна на картці

Зірки та бомжі

Для того, щоб отримати точний огляд успіху та невдачі пропонованих вами товарів, варто класифікувати:

“Зірки” - це їжа та напої, які замовляють більше середнього та одночасно приносять прибуток вище середнього.
Товари, які замовляють рідше, але все ще мають високу норму внеску, називаються “головоломками”.
Їжа та напої, які замовляють дуже часто, є “великими продавцями”, але лише приносять свою маржу вкладу, тобто є економічно нецікавими, за умови, що вони не призводять до того, що замовляють більше напоїв, наприклад.
Усі продукти, які не входять до однієї з трьох перерахованих вище категорій, можна викреслити з меню, вони є "бомжами". Принаймні з економічної точки зору.