Менше м’яса; таблиця, d; моргання; дуже відверта пристрасть; легко
Енні Лаперт-Мунос - 17 січня 2019 року о 14:48
Незважаючи на глибоке коріння французької культури, на споживання м’яса суттєво впливають проблеми довкілля та здоров’я нашого часу.
Час читання: 6 хв
За своєю символічною вагою м’ясо не є харчовим продуктом, як будь-яке інше. Розглядається як пропозиція чи джерело сили, це також є критерієм рівня життя та соціальної належності.
Саме в 19 столітті м’ясо стало продуктом. Забійні пункти переїжджають до міських центрів, і сегментація робіт - від тваринництва до переробки м’яса - набирає сили.
До цього тварин вивозили з сімейних ферм, розташованих поблизу міських центрів, привозили безпосередньо до м'ясників та забивали на місці, що не пропускало проблем із здоров'ям населення та численних неприємностей із навколишнього середовища. У середньовіччі для реагування на проблеми гігієни та збереження, які виникають за допомогою цих методів забою, населення готувало м’ясо варене або з великою кількістю спецій.
19 століття було також одним із глибоких соціальних перетворень, менш ощадливим споживанням м'яса та загальним збільшенням середньої кількості споживаної їжі. Тоді кремезних вважають здоровими та багатими, дам у плоті - добрими заводчиками. Зовнішній вигляд впливає на споживання в цілому та споживання м’яса, особливо через його символічну, а також харчову цінність.
Це зросло і продовжувало зростати у 20 столітті: між 1803 і 1812 роками французи споживали в середньому 19 кг м'яса на рік на одного жителя; 40,2 кг між 1885 і 1894 роками; 68,9 кг у 1974 році, щоб досягти 100 кг у 1985 році.
Еволюція споживання
Відтоді ситуація розвивалася в контрастних напрямках. Франція щорічно забиває майже сорок три мільйони тварин і виробляє 3,7 мільйона тонн їстівного м’яса. М’ясна промисловість має щорічний оборот 33 мільярди євро, це найбільший сектор харчової промисловості.
Діяльність охоплює 265 забійних пунктів для копитних тварин та 669 забійних пунктів для кроликів та птиці, 2600 компаній (забій та переробка) та 99 000 штатних працівників. Однак рівень доданої вартості в м'ясній промисловості нижчий (17,6%), ніж у харчовій (в середньому 19,4%). Під питанням, вищий фонд заробітної плати у виробничих підрозділах м’ясного сектору.
У 2017 році французи спожили майже 84 кг м'яса проти 86 у 2016 році. За даними дослідження Crédoc, опублікованого в 2018 році, у Франції з 2010-х років споживання цього падіння скоротилося більше ніж на 10%.
У 2017 році найбільшими країнами світу, що споживають м’ясо, були США (98,2 кг м’яса в середньому на рік на душу населення), далі йдуть Австралія (95 кг) та Аргентина (91 кг). Для порівняння, країни, що розвиваються, споживають в середньому 34 кг м’яса на душу населення на рік - і серед них близько 20 споживають менше 10 кг на рік.
Причини розчарування
Як пояснити це падіння споживання м’яса у Франції, країні хорошої їжі, яка заздрить його гастрономії?
Спочатку можна згадати низку криз зі здоров’ям, які вплинули на імідж м’яса за останні тридцять років. У 1991 році в Кот-д'Армурі виник перший випадок хвороби шалених корів. Потім ящур овець у 2000 році та пташиний грип у 2001 році. Останній - це не хто інший, як скандал із конем, виявлений у лазаньї марки Findus у 2013 році.
Але причини цього значного падіння споживання здаються глибшими.
Таким чином, ми можемо визначити причину навколишнього середовища. У Франції внесок у викиди парникових газів становить 27% для транспорту проти 16% для тваринництва. Через їжу, необхідну сільськогосподарським тваринам (кукурудза та соя, основними виробниками яких є США, Бразилія та Аргентина), споживання м’яса людиною, що проживає у Франції, спричиняє вирубування лісів на Амазонці на шістнадцяти квадратних метрах.
Ціна м’яса у Франції на 31% вища, ніж у решті Європи
Отже, причина здоров’я. Зараз рекомендації ВООЗ попереджають про шкідливий вплив тваринних жирів при розвитку деяких видів раку, зокрема раку прямої кишки. У 2015 році ВООЗ-IARC та Національний інститут раку підтвердили ці попередження, класифікуючи червоне м'ясо як "ймовірно канцерогенне" для людей, як і перероблене м'ясо.
Проблема суспільства та етики також входить у гру. З викриттями асоціації L214, яка регулярно засуджує умови забою тварин, французи кажуть, що вони відчувають більшу стурбованість стражданнями та повагою до їх статусу чуйних істот, встановленого законом 2015 року. Позиції багатьох осіб на користь вегетаріанства - як Матьє Рікар, Аймерік Карон, Франц-Олів'є Гізберт або Памела Андерсон - супроводжуватимуть це усвідомлення.
І останнє, але не менш важливе, економічний фактор. Дослідження Євростату 2016 року показало, що ціни на м’ясо у Франції на 31% вищі, ніж у решті Європи. Це займає п’яте місце після Данії, Австрії, Люксембургу та Швеції. За десять років ціни зросли на 24%: у 1992 році кілограм антрекоту коштував 14,45 євро порівняно з 24,82 євро сьогодні.
Традиція все ще міцно вкорінена
Однак Франція далеко не стала вегетаріанською. Тут їжа має особливо сильний культурний вимір, а м’ясо є невід’ємною частиною кулінарних традицій - від курки Генріха IV у горщику до необхідного пасхального баранини. Кулінарні рецепти на основі м’ясних продуктів досі роблять репутацію великих кухарів французької гастрономії.
Однак з’являються нові профілі м’ясоїдів: наприклад, флекситаріанці та флекситаріанці, які становлять 34% населення Франції в 2017 році, проти 24% у 2015 році. Не заперечуючи м’ясо, останні споживають його економно, віддаючи перевагу фруктам та овочам. Слід також зазначити, що у 2017 році третій рік поспіль середній кошик на одну людину впав, але витрати на свіжі фрукти та овочі зросли (+ 0,8%). Органічна їжа та рослинна їжа приваблює дедалі більше людей, як і простежуваність продуктів із використанням певних етикеток, наприклад, Без жорстокості, наприклад.
Зв'язки французького населення з м'ясом слабшають, але це розчарування змінюється залежно від соціальної приналежності: хоча найбагатші споживають менше за станом здоров'я та зовнішнього вигляду (збільшення ваги), менш забезпечені продовжують вважати це показником багатство та соціальний успіх.
Нові вимоги
Одночасно в дискусіях щодо м’яса з’являються нові економічні міркування: Європейський Союз в даний час веде переговори з чотирма країнами Меркосуру (Аргентина, Бразилія, Парагвай та Уругвай) щодо угоди про імпорт 90 000 тонн м’яса. Цей підхід широко критикується як фермерами, які розглядають його як недобросовісну конкуренцію, так і споживачами. Імпортне м’ясо буде дешевшим, низької якості та в суперечці з французькими стандартами охорони здоров’я - відсутність простежуваності, використання гормонів росту, худоба, що харчується ГМО-соєю - вони вибачають.
Під впливом антивидових і прав за захист тварин, а також дотримання закону 2015 року, племінний світ та м'ясна промисловість також побоюються посилення умов для розведення та забою. У той же час, через періодичні записи тепла, 80 000 французьких тваринників вимагають збільшення продажної ціни на 20%, щоб бути вигідним та покрити витрати на корм для тварин, санітарні приміщення та засоби контролю тощо.
Нарешті, деякі дослідження показали, що ряд заводчиків виступають за повернення забою на фермі, що французи вимагають більшого симбіозу зі своєю територією, поваги до добробуту тварин, а також до свого гаманця. Зараз м’ясній промисловості важко проглухнути на такі численні та різноманітні прохання ...
Ця стаття опублікована в журналі The Conversation під ліцензією Creative Commons. Прочитайте оригінальну статтю.