Мерцеологічна характеристика яєць
яйце є дуже цінним продуктом для харчування людини як завдяки багатству поживних речовин, необхідних організму, так і високій мірі засвоєння поживних речовин у його складі (коефіцієнт засвоюваності становить 80-95%).
У просторіччі простою назвою «яйця» дають яйця від курей, оскільки їх виробляють, продають та споживають у найбільших кількостях. Качині яйця, індичку, гусака, перепела також рідко використовують у споживанні.
Іншим критерієм диференціації яєць є їх розмір; таким чином, курячі яйця для вживання в їжу класифікуються на: великі яйця, понад 50 г кожна; маленькі яйця між 40-50 г кожна; яйця вагою менше 40 г, які зазвичай продаються за кг, для підприємств громадського харчування або для тих, що обслуговують колективне споживання.
Будова та хімічний склад яєць
яйце утворюються три основні анатомічні частини: шкаралупа, яєчний білок і жовток. Частка трьох частин різниться залежно від виду, породи, способу годівлі; шкіра вміщує 10-12%, яєчний білок 56-60%, а жовток 29-30% від загальної маси.
Анатомічна будова яйця курка - це: кутикула, шкаралупа, пори, оболонка оболонки, повітряна камера, оболонка яєчного білка, яєчний білок, хустки, жовткова оболонка, жовток, зародковий диск.
Склад цілого яйця варіюється залежно від виду, в дуже обмежених межах (Таблиця 1).
Таблиця 1 Хімічний склад цільного яйця у різних видів птахів (%)
| видів | Вода | протидичний | ліпіди | SEN | Мінеральні солі |
| Курочка | 72,5 | 13.3 | 11.6 | 1.5 | 1.1 |
| Туреччина | 72.4 | 13,0 | 12,0 | 1.7 | 0,9 |
| Качка | 70,0 | 13,0 | 14.5 | 1.5 | 1.0 |
| Гусак | 70,5 | 14,0 | 13,0 | 1.4 | 1.1 |
| Цесарка | 73,0 | 13.2 | 12,0 | 1.0 | 0,8 |
Оцінка якості яєць
Оскільки вони можуть зазнати глибоких небажаних змін під час зберігання яєць, свіжість є основним компонентом оцінки якості яєць.
За свіжістю яйця диференціюються на: дуже свіжі (дієтичні) яйця, отримані максимум 5 днів і витримані в охолоджених умовах; свіжі яйця віком від 5 днів.
Оцінка свіжості це можна зробити на цілому сирому яйці, на вмісті яйця після розбиття або після закипання.
Визначення свіжості сирих яєць можна провести, досліджуючи зовнішній вигляд, струшуючи тест, досліджуючи овоскоп або тест щільності в холодній воді та розсолах розчинів, різних концентрацій, а також іншими методами.
Зовнішній вигляд яйця. Свіжі яйця мають цілу шкаралупу, не потріскану, чисту, матову, шорстку, без видимих плям і пор, а кутикула ціла і без нерівностей. Старі або зіпсовані яйця мають блискучу, жирну, плямисту шкаралупу з розширеними порами.
Відбілювання яєчних білків а розбиття або ослаблення яєць, оскільки яйцеклітини старіють і навіть погіршуються, визначає рухливість жовтка при струшуванні яйцеклітини. Дуже свіжі та свіжі яйця не повинні мати помітної рухливості при легкому струшуванні.
Огляд на овоскопі надає найбільш переконливу інформацію про свіжість.
Свіжість яєць також можна оцінити за допомогою фізико-хімічних властивостей: рН яєчного білка та жовтка, вміст фосфатів у яєчному білку та інші.
Значення рН свіжих яєчних білків є дещо базовим (7,8-8,2) і збільшується з віком. Яєчний жовток свіжого яйця має кислотну реакцію (pH = 6) і зі старінням наближається до нейтральності (pH = 6,8-7,0).
Дефекти та небажані зміни в структурі та складі яєць
Яйце - це дещо змінений продукт, який, перебуваючи в неналежних умовах, зазнає багатьох змін фізичного, хімічного та біологічного характеру.
Під час зберігання частина яєчної води випаровується, вміст її зменшується, а об’єм повітряної камери збільшується.
З часом яєчний білок (особливо щільний) розріджується, шкіра голови слабшає, а жовток піднімається і може дістати шкіру, до якої він прилипає, сприяючи тим самим розвитку мікроорганізмів, що проникли через пори шкіри.
Жовток іноді набуває неприємного смаку та запаху внаслідок розкладання білків та прогорклості жирів при тривалому зберіганні, у непридатних умовах.
Псування яєць може бути спричинене потраплянням мікроорганізмів в пори шкаралупи. Яйця забруднені різними бактеріями, які зазвичай існують у повітрі та воді або на поверхні шкаралупи, а також цвіллю.
Гнилі бактерії розщеплюють білкові речовини, розріджують яєчний білок і руйнують оболонку жовтка; Серед кінцевих продуктів розпаду утворюється сірководень, який створює характерний запах зіпсованих яєць. Окрім цвілі та сапрофітних бактерій, яйця можуть бути заражені патогенними мікроорганізмами, які викликають харчові отруєння (зазвичай сальмонелою), що особливо часто зустрічається у качиних яєць.
Через менш гігієнічне середовище проживання пальміпедів (качок та гусей) їх яйця не рекомендується використовувати для приготування їжі або напівфабрикатів без проходження ефективних термічних обробок.
Серед дефектів яєць ми згадуємо відхилення від нормальної овальної форми, з круглим кінцем і гострішим; таким чином, круглі яйця, які мають велику довжину і малий діаметр, вважаються дефектними, оскільки вони створюють труднощі в упаковці, збільшуючи ризик поломки під час транспортування.
Через дефіцит їжі, хвороби птахів або випадково яйця можуть мати інші зміни: яйця без шкаралупи або з тонкою шкаралупою, яйця з двома жовтками або з чужорідними тілами. Також розглядаються яйця з основними дефектами: брудні яйця, в яких бруд перевищує 1/3; яйця з плямами або згустками крові всередині; розігріті яйця (зберігати в теплі 2-3 дні) з видимим схожим диском; яйця з яструбом коричневого або зеленого або чужорідного запаху.
Пакування, консервування та зберігання яєць
Свіжі яйця упаковують у опалубки (30 штук/опалубку), розміщують у вертикальному положенні кінчиком вниз, щоб уникнути закріплення жовтка на шкаралупі після розпушування або розбивання соусів. Дуже свіжі яйця доставляються лише в фасованому вигляді в картонні коробки, у кількості 6-12 штук.
Упаковка повинна бути в ідеальному стані, чистою, сухою, без цвілі або інших сторонніх речовин; вони також повинні містити яйця однакової свіжості та ваги.
Збереження цілих яєць може здійснюватися в холодильнику (переважно) або у вапняній воді.
Консервування в холодильнику проводиться при постійній температурі ± 2 0 C та при високій відносній вологості (85-88%), щоб уникнути зневоднення. Холодильне обладнання забезпечує збереження яєць протягом приблизно 6 місяців; через 4 місяці консервування в холодильнику відчувається слабкий запах старої.
Консервування у вапняній воді практикується все рідше і лише в установках, де відсутня холодильна матеріальна база. Яйця вводяться в розчини гідроксиду кальцію (вапняна вода). Вуглекислий газ при дихальних процесах утворює карбонат кальцію з гідроксидом кальцію, який закупорює пори яйцеклітини і зупиняє обмін газами з навколишнім середовищем. На поверхні вапняна вода утворює шар карбонату кальцію, званий "кригою", який підтримує постійну концентрацію розчину, уникаючи тим самим проходження кальцію в розчин і витончення оболонки. Збереження яєць забезпечується також бактерицидною дією розчину гідроксиду кальцію, в який вони вводяться.
Збереження вмісту яєць здійснюється заморожуванням та зневодненням. Цими методами зберігається суміш (суміш яєчного білка з жовтком), яєчний білок або яєчний жовток.
Великі споживачі яєць (виробники промислової випічки, макаронних виробів або харчових концентратів) віддають перевагу консервованим, зневодненим або замороженим продуктам через переваги, які пропонує їх використання.
Яйця заморожують при температурі близько -15 0 С у металевій тарі. Рекомендується вживати заморожені продукти після теплової обробки.
Зневоднення яєчного білка, жовтка або яєчної суміші проводиться обприскуванням або ліофілізацією. Зневоднені яєчні продукти (наприклад, яєчний порошок) мають низький вміст води (максимум 9%) і знаходяться у формі порошку, без стабільних агломерацій. Термін придатності варіюється від 6 до 18 місяців залежно від способу та процесу упаковки, в умовах прохолодної температури та низької відносної вологості.
Яйця зберігаються в чистих, прохолодних місцях з температурою від 0 до 14 0 С і відносною вологістю повітря 70-80%, без шкідників або з чужорідним запахом, захищені від сонячного світла та товарів, запах яких може передаватися.