Методи приготування для здорової кулінарії

В історії людської їжі винахід кулінарії зробив великий прогрес, оскільки він допоміг захистити людей від бактеріальних, вірусних та паразитарних інфекцій. Жоден патогенний організм насправді не може протистояти температурі вище 100 ° C. Інші способи приготування тепер додаються до смаження на вуглинці. Давайте розглянемо їх докладно, починаючи з «домашньої» кулінарії.

Найкраще з води? Бульйон !

Традиційно використовується для овочів, крохмалю, риби, приготування їжі у воді має перевагу не вимагати більше 100 ° C або жиру. Однак, якщо він занадто тривалий (понад 10 - 15 хвилин), це спричиняє значні втрати вітамінів (понад 70%). Крім того, мінеральні речовини та мікроелементи дифундують у відварі. Уникайте нарізання їжі на дрібні шматочки (це обмежить процес дифузійних втрат), тримайте шкірку овочів (добре промивши їх), накривайте каструлю кришкою, щоб обмежити час приготування - а також споживайте овочевий бульйон.

На сковороді або в воку: короткий та інтенсивний

Температура висока (понад 200 ° C на дні воку), але час варіння зазвичай короткий. Отже, загалом втрати харчування помірні. Однак будьте обережні, щоб не обпалити поверхню їжі. За приготуванням їжі слід контролювати, а їжу часто перевертати. Коли м’ясо рожеве до основи, це означає, що температура не перевищує 65 ° C - безпека харчових продуктів, отже, не повна - і його вживання не рекомендується вагітними жінками.

У духовці: попрацюйте над смаком

Часто довге приготування їжі в духовці може пересушити їжу. Ось чому добре прискорити процес, загорнувши їжу у фольгу, щоб вона готувалась у власному соку. Таким чином, харчові втрати обмежені. Ароматичні трави, лимон і тире оливкової олії розвинуть усі їхні аромати в цьому обмеженому просторі (за допомогою паперу для випікання, а не алюмінію), ідеального для приготування риби.

Читайте також: Діти, на кухні !

На пару: ідеально

Це королева кулінарії, оскільки вона інтенсивна, коротка, а вода на пару не несе з собою мікроелементів, які залишаються добре утримуються в їжі. Отже, харчові втрати мінімальні. Варити можна без жиру, при нормальному атмосферному тиску або під тиском (скороварка). Будьте обережні, з останньою системою варіння скорочується (в середньому 15 хвилин), але агресія вітамінів справжня. Отже, віддайте перевагу «звичайному» приготуванню на пару.

На грилі або на мангалі остерігайтеся полум’я

Без жиру гриль ідеальний; він може бути коротким і, отже, спричиняти незначні втрати поживних речовин. Поки ви не спалите м’ясо чи овочі. Приготування їжі на барбекю повинно здійснюватися згідно з технічними правилами: з білими вуглинками на падінні тепла - ніколи не контактувати з полум’ям. Не їжте обвуглені частини їжі.

У мікрохвильовці не дуже погано

Більшість сімей зарезервують мікрохвильову піч для розігріву, і «приготування» коротке. Отже, харчові втрати мінімальні.

Домашнє фрі: в помірних кількостях !

Олія потрапляє в їжу, особливо коли вона покрита тістом або борошном. Це може покращити смак, але додає додаткові 100 або навіть 200 ккал до додавання калорій. Часто міняйте масляну ванну і використовуйте лише олії для смаження (соняшникова, арахісова). Споживати з помірністю.

Промислові гарячі-холодні: пастеризація та стерилізація на порядку денному

Ніколас Апперт у 1827 році першим досяг тривалого збереження їжі за допомогою пилососу та термічної обробки - народився предок консервів. Але від терміну консервування відмовились на користь пастеризації, коли на прохання Наполеона III (близько 1865 р.) Луї Пастер застосував цей процес нагрівання у вакуумі до обробки вина. пастеризація народився промисловий при температурі від 90 до 115 ° C. Цього достатньо для знищення патогенних мікробів.

Повна безпека

Пізніше буде виявлено, що при підвищенні температури до 140 ° С відбувається ще більш радикальне знищення мікробів; всі вони знищені, патогенні чи ні - ми говоримо про це стерилізація. Отже, бактеріологічна безпека є загальною. З іншого боку, смак та харчова насиченість продукту можуть бути покарані, оскільки чим інтенсивніша термічна обробка, тим більше страждають вітаміни. Молоко є прекрасним прикладом продукту, який можна пастеризувати або стерилізувати.

Емблематичне, молоко та пастеризація

Свіжий пастеризований. Після доїння та зберігання в охолодженому резервуарі (на щастя, оскільки в сирому молоці мікроби швидко розмножуються), молоко надходить на завод для нагрівання при 72 ° С протягом 15 секунд. Потім його охолоджують і доводять до температури менше 6 ° C. Він протримається близько 3 тижнів у холодильнику. Її харчові якості майже недоторкані, а смакові якості відмінні.
Стерилізовані. "Проста" стерилізація доводить молоко у герметичній упаковці до 115 ° C протягом 15-20 хвилин з наступним раптовим охолодженням. Ультрависока температура (UHT) нагріває молоко до 140 ° C, але лише за 2 секунди. За цих умов молоко може зберігатися протягом 3 місяців при кімнатній температурі. Серед стерилізованих молоків найбільше споживається те, що отримується за допомогою UHT. Очевидно, що смак не зовсім однаковий, і існує неминуча втрата вітамінів (щонайменше 40%). З іншого боку, незалежно від термічної обробки, вміст білка та кальцію в молоці залишається незмінним (3 г білків на 100 мл - 120 мг кальцію на 100 г). Чаша молока забезпечує від 250 до 300 мг кальцію або 30% від добової потреби (від 800 до 900 мг на день).

Читайте також: Молочні продукти: корисні та корисні одночасно

Інші бактерицидні "кулінари"

Інші методи збільшують термін придатності молока або фруктових соків.

Мікрофільтрація для молока: не підігріте, воно проходить через пористу мембрану, яка зберігає бактеріальну флору, не змінюючи смаку або харчового профілю продукту. Він протримається два тижні в холодильнику.
Спалах пастеризації - метод, що застосовується для фруктових соків, пропонованих у свіжому розділі. Фруктовий сік протягом декількох секунд доводиться до 95 ° C, після чого він дуже швидко охолоджується. Достатній процес знищення бактерій при збереженні від 70 до 80% вихідного рівня вітаміну.
Високий холодний тиск для ультрасвіжих соків: ця техніка зберігає смак та всі вітаміни. Ці соки можна тримати в холодильнику лише від 4 до 5 днів.

Сира або варена їжа? обидва !

Хтось сказав би, що термічна обробка денатурує їжу. Все залежить від характеру термічної обробки! І давайте мати на увазі, що щороку харчові отруєння все ще вбивають тисячі людей у всьому світі через відсутність медичної безпеки. Тому необхідно знаходитись у щасливому середовищі та планувати у своєму раціоні сире (для хрусткості та вітамінів) та варене (для безпеки здоров’я та більш плавного та легшого засвоєння овочів).

Жир: вогнестійкий

Приготування їжі у воді - це здорово, але не завжди це смачно скуштувати. Трохи жиру не зашкодить, щоб перепекти їжу і надати їй смаку. У вас є вибір між маслом, вершками, маргаринами та оліями ....

Масло, ніжне

Він не дуже добре підтримує приготування їжі і дуже швидко темніє. Він не канцерогенний, а досить різкий на смак і подразнює слизову оболонку шлунка. Щоб уникати наодинці. Оскільки, змішавши з невеликою кількістю олії, він буде краще працювати на сковороді. Але скоріше збережіть його для своїх тостів !

Крем швидко перетворюється

Вона теж дуже делікатна. Занадто нагрітий, він викликає поділ фаз, втрачає свою гладкість; словом, виходить. Його потрібно покласти в кінці приготування, наприклад, в бешамель, щоб теляча бланкетка була успішною. !

Нежир - це занадто багато

Масло або маргарин містять 86% жиру (MG). Коли вони знижуються до 60 або 65% жиру, вони все ще можуть готувати їжу на сковороді. Ось чому ви бачите це на етикетці: випічка та хліб. З іншого боку, ці продукти, зменшені до 40 або навіть 20% жиру, містять занадто багато води, щоб обсмажувати їжу; його б варили. Їх слід зарезервувати для бутербродів.

Маргарин замість масла ?

Виготовлені з рослинних олій, маргарини поводяться краще, ніж вершкове масло на сковороді. То чому б ні. Але віддаючи перевагу тим, що мають соняшник (для приготування), менш крихким, ніж ті, що містять омега 3 (для тостів).

Сало, жир, качиний жир ...

Ці тваринні жири добре переносять приготування їжі. У минулому вони широко використовувались у кулінарії. Будьте обережні, однак у жирі та салі багато насичених жирів. Гусячий і качиний жир здоровіший (але такий же калорійний), оскільки в ньому є хороші жири (омега 9). Вони покращують традиційні рецепти Південного Заходу.

Олія, але яка ?

Для приготування не слід використовувати будь-яку олію. Наприклад, ті, що містять ріпак, горіхи або камеліну, втрачають вміст омега-3, який швидко денатурується теплом. Зарезервуйте їх для заправки або делікатних крапель на продукти !

Будь то смажена у фритюрі або смажена на сковороді, соняшникова олія та арахісова олія витримують високі температури. У минулому також використовували хліб із копри (Végétaline®), кокосовий жир був дуже багатим на насичені жири; він добре переносить приготування їжі, але також просочує їжу насиченими жирами !

З іншого боку, оливкова олія є хорошим вибором, оскільки воно зберігає високий вміст омега-9 як у сирому, так і у приготованому вигляді. Маленька порада: щоб скористатися його антиоксидантами, вам доведеться насолодитися першим оливковою олією оливкової олії холодного віджиму в сирому вигляді.

Коротше кажучи, вдома у вас повинно бути кілька олій ... або суміш олії, яку можна одночасно готувати та їсти сирою. Питання смаку !