Ми збираємось виправдати ці 100 років французького виробництва ікри! "
Париж Фантастичний!: Prunier цього року святкує своє 100-річчя! Як сказати з днем народження прекрасну даму Аквітанії ?
Пітер Г. Ребеїз, Голова та генеральний директор Caviar House & Prunier: Реальність ринку та 100 років Prunier тут нічого спільного: це дві дуже різні речі. Ми збираємось відсвяткувати сотню Пруньє, створюючи продукти, але особливо ідеї. Коротше кажучи, ми збираємось зробити все можливе, щоб віддати належне і справедливість за ці 100 років французького виробництва ікри, яке, пам’ятаємо, почало виробляти ікру ще до Держави Іран. Як найкраще це просувати, якщо не говорити про це. Найкращий спосіб зберегти щось у живих - це не забути. Конкуренція - це зовсім інша тема. Для нас сьогодні важливим є те, як зберегти Сливу живим, і як продовжувати пам’ятати та актуалізувати цю історію.
-Конкуренція сьогодні: звідки вона береться (з Китаю?)
Ікра є в Ізраїлі, Китаї, Німеччині, Італії, Англії, Польщі ... Є сотня виробників по всьому світу, які виготовляють вирощувану ікру. Пруньє повинен знайти своє місце серед них. Ви повинні усвідомити, що в епоху Сливи їй довелося знайти своє місце проти великого виробника Росії. Сьогодні він повинен знайти собі місце серед селекціонерів світу. Крім того, у нас центральна проблема - Китай. Найбільший у світі виробник, це також єдина країна, яка не допускає лояльної та чесної конкуренції. Наприклад, в інших країнах, таких як Польща, Німеччина, Італія чи США, ми можемо експортувати та імпортувати, тоді як Китай не може. Крім того, це країна, яка сьогодні виробляє в 15 разів більше власного споживання ікри. Що не робить її хорошим партнером, в тому сенсі, що вона в основному виробляє на експорт. З іншого боку, Франція виробляє менше, ніж її річне споживання ікри. Сьогодні ніхто не може експортувати ікру до Китаю.
-Як відбулось відновлення після смерті П’єра Берже, як керувати двома адресами та їх меню ?
Клієнти не зникли разом з П'єром Берже. Вони не змінилися, розташування ікри залишилося незмінним, і як у будь-якої марки, ми прагнемо прикрасити свою продукцію найкращим чином. Це завжди одне і те ж меню. Є страви, які роками користуються великим успіхом, які дехто назвав би підписами. Але для цього ви повинні знати, коли вирішите, що ці страви є. Я маю на увазі те, що суть в тому, що ікра та балік лосось були частиною будинку Пруньє з 1920 року. Якщо люди хочуть знати, чи продовжували вони робити бостонські вирізки з яловичини, як у 1874 році, ні, і я можу сказати вам, чому, це тому, що ця страва є калорійною бомбою, і сьогодні ніхто не міг її їсти. Пруньє живе з часом, і наша єдина мета - продовжувати модернізуватись так, як Пруньє вдавався до свого часу в минулому. Еміль Пруньє на той час був дуже новим у своєму підході, і ми продовжуємо цю філософію, зберігаючи спільну нитку з ДНК ікри, морепродуктів, баліка.
-Чи відрізняються профілі клієнтів у двох районах ?
Так і ні, ми не є сусідніми ресторанами, ні кафе Prunier Victor Hugo, ні кафе Prunier Madeleine. У нас однаковий профіль клієнта в наших закладах. Це правда, що ресторан Мадлен трохи молодший, але профіль більш-менш однаковий. Насправді ми виявили, що деякі наші клієнти ходять один тиждень в один, один тиждень в наступний. Єдине, що насправді їх відрізняє, це те, що в кафе «Пруньє Віктор-Гюго» є люди, які прийшли за сімейною традицією протягом кількох поколінь. У цьому ресторані Café Prunier Madeleine не може конкурувати з історичною обстановкою, такою як кафе Prunier Victor-Hugo.
-Ваші цілі після кризи коронавірусу (і дотепер).
Наша мета під час кризи - залишатися в живих, а після кризи - радіти, що ми залишилися в живих. Ми виробники ікри, ми були вчора, ми будемо і сьогодні, а також завтра. Ми захисники та охоронці храму французької гастрономії під назвою Пруньє. Знаєте, Пруньє пережив 2 війни, 14-18 та 39-45, він пережив усе, що є найскладнішим. Тож ми сподіваємось пережити цю кризу здоров’я.
-Чи будете ви прагнути залучити молодшу клієнтуру, стурбовану екологією ... з меншим бюджетом? ?
Перш за все, я виходжу з цієї теорії, що не молоді люди мають кошти, а їх старші, що менше витрачають коштів, які цього року не взяли відпустку, а можуть витратити більше на канікули. Люди хочуть жити, переживати, що змушує нас думати, що в ці часи спільного використання вони хочуть віддавати перевагу винятковій продукції. Певно, що ця криза змусила нас ще більше зрозуміти, що ми повинні харчуватися французькою. Це завжди був наш підхід і в нашій ДНК, але ми говоримо про це трохи більше через коронавірус, це очевидно.
-Розкажіть про ваш знаменитий багет з ікрою.
Коли я зустрів П'єра Берже, він сказав мені, що його першим спогадом був бутерброд з ікрою! Ікра колись була дуже простим продуктом, який часто їли так у Франції, потім її подавали у великих їдальнях, із чудовими шампанськими та чудовими винами ... Пруньє повертає її туди, де вона була на початку, c, це сказати у своїй простоті. Це важливий продукт. Це висвітлює ремісничий хлібний багет. Тому що як тільки у вас є щось інше, що розбавляє ікру, як шампанське, горілка чи що інше, ви втрачаєте справжній смак продукту. Більше того, якщо ви заглянете в старі картки Пруньє, то знайдете багети з ікрою, це частина традиції, яка сягає 1921 року! Я закінчу чимось, з чим я стикаюся зараз. Я усвідомлюю, що цей наш винятковий ринок залучає дедалі більше людей, котрі мають таку потребу проводити виняткові хвилини і готові на все, щоб заробляти на життя з цього.
Інтерв’ю Мішель Віллемур