Мій прекрасний лосось, король риби
Автор
Професор економіки, Mines ParisTech
Заява про розкриття інформації
Лабораторія Франсуа Левека отримує науково-дослідну допомогу від численних компаній, особливо протягом останніх 5 років від EDF, Microsoft та Philips. Крім того, Франсуа Левек є довідковим радником у "Делойт", Франція.
Партнери
Mines ParisTech забезпечує фінансування як член The Conversation FR.
Conversation UK отримує фінансування від цих організацій
- Електронна пошта
- Месенджер
Різдво - це ялиця та копчений лосось. Але тонкі блідо-рожеві або помаранчеві скибочки на канапе чи святкові страви - нещодавній звичай. Він був створений з одомашненням атлантичного лосося (Salmo Solar) ледь півстоліття тому. Вирощений у клітках Норвегії чи Шотландії, він більше не подорожує по річках. З іншого боку, він долає тисячі кілометрів у вантажівці, перш ніж його посолять, курять або їдять свіжим. Давайте прослідкуємо за його новим економічним шляхом від нижнього за течією до вищого за течією. Це відкриє нам тенденції міжнародної торгівлі та промислового розвитку.
Світовий ринок, ціни від 1 до 10
Копчений лосось, сьогодні є щось на будь-який смак та гаманець. Рівнина, маринована у кропі або навіть буряку (оригінал). Суха солона або шляхом ін’єкції розсолу (який пом’якшує м’якоть). Білий, рожевий або морквяний (забарвлений пігментом). Нарізаний машиною, або ножем (краще). З Ірландії, Аляски або Фарерських островів (рідко). Дикий (зверху), органічний або вирощений (може бути дуже хорошим). Зроби свій вибір. Що стосується ціни, вона варіюється цієї зими між 16,55 євро/кг у Leclerc та 179 €/кг у Petrossian, будинку з ікрою.
Лосось курять з незапам'ятних часів. Так тримається краще. Одного разу було настільки багато, що в Бретані, за старого режиму, слуги вимагали не більше двох-трьох разів на тиждень. Його зникнення з наших річок під час сезону розмноження забрало його зі столів менш щасливих, і, копчене, воно стало розкішною стравою. Але його масштабна аквакультура, як звичайна куряча батарея, зробила його дешевшим. Покриті золотим картоном, його копчені скибочки підкорили супермаркети.
Великі французькі виробники та великі споживачі
Останні здійснюють дві третини продажів, половина з яких знаходиться під власною торговою маркою. Дикий або органічно вирощений копчений лосось становить менше 10% проданих обсягів. Два з трьох домогосподарств купують копчений лосось протягом року, в середньому чотири рази. Різдво - головна нагода його з'їсти, а продажі в грудні зростають втричі.
Франція є європейським чемпіоном копченого лосося (в тому числі попереду скандинавських країн, які споживають його в свіжому вигляді). Іноді з такими неймовірними ініціативами, як рецепт суші з копченим лососем, не кажучи вже про імпорт собачої їжі з ... копченим лососем !
Наші сусіди по Рейну також є важкими споживачами, але Німеччина імпортує копчений лосось. На відміну від Франції, яка отримує вигоду від переробної промисловості. У нас немає лосося, але є коптильні. Є навіть один у Монтрей у передмісті Парижа (саме там я купую різдвяний лосось). Є також набагато більші курильні компанії, відомі як Labeyrie. Ремісничі або промислові, вони привозять свіжого лосося, який переробляють вантажівкою, рідше літаком.
Три потоки і чотири слова
Цей традиційний сектор охопив основні напрями сучасної економіки комерції та промисловості у трьох напрямках. По-перше, гіпердиференціація продуктів та гіперсегментація ринків ми щойно бачили.
Deuxio, конкуренція з країн із низькою зарплатою. Це не з Китаю, а з Польщі з дешевшою робочою силою та новими фабриками. Пара компаній домінує там над виробництвом та експортом.
По-третє, промислова інтернаціоналізація та консолідація. Монополія на копчений лосось була розіграна у Франції на початку 2010-х рр. Marine Harvest, провідний світовий виробник копченого лосося, придбала будинки та готелі лосося в Бургундії та Бретані. Thaï Union Frozen, найбільший у світі виробник консервованого тунця, придбав MerAlliance. Delpeyrat, французька фуа-гра (La Comtesse Dubarry, це вона) випустила копчений лосось через придбання в Нормандії та Верхній Луарі тощо.
Тепер залишимо океан споживання, щоб подивитися на виробництво царя риби. Останнє слово все-таки пригадує його особливий життєвий цикл. Він народжується у прісній воді, спускається до моря, живе там кілька десятків місяців, повертається до гирла річки, яку залишив, піднімається річкою свого дитинства, розмножується там і ... помирає.
Спеціалісти з мігруючих риб говорять, що лосось є анадромним, амфібіотичним, рибним басейном та таласотрофним. Ось чотири слова для ваших ігор Scrabble або ваших різдвяних святкових кросвордів, точне значення яких я дозволяю вам відкрити.
Аквакультура в Канаді (Шелберн, Нова Шотландія). ingosim/Flickr, CC BY-NC-SA
З 1980 року виробництво помножили на 200
Історія аквакультури лосося прискорює історію землеробства від мисливців-збирачів до наших днів. Дійсно швидко, тому що це зайняло 30 років проти 10 000 років. У 1980 р. Виробництво становило 12000 т. Через три десятиліття він досяг 2,4 млн. Тонн. За цей період розмір клітин, де міститься лосось, збільшився вдесятеро, а аквакультурних ферм - на п'ятдесят. Що трапилось ?
У реченні прийоми вирощування курей та свиней були застосовані до аквакультури. Генетика, антибіотики, вакцини, промислові корми, механізація, логістика тощо. Усі стовпи інтенсивного сільського господарства перекладені.
В економічному плані це дає: економія від масштабу, тобто зменшення вартості за кілограм лосося залежно від розміру кліток та ферм; Приріст продуктивності, тобто зменшення обсягу праці та капіталу для виробництва кілограма лосося - ці здобутки настільки вражають, що стали предметом численних наукових робіт. Звідси вражаюче зниження собівартості одиниці продукції і, одночасно, ціни через конкуренцію. Вони були розділені на п'ять між 1985 і 2005 роками.
Ферма лосося на островах Шелтанд між Шотландією та Норвегією. genevieveromier/Flickr, CC BY
Зростання витрат, зростання цін
Але з цієї дати вартість зростає. По мірі того, як технологія стала зрілою, продуктивність стагнує. Ціна їжі для годівлі лосося в клітинах стає ключовим фактором зміни вартості за кілограм лосося. Однак ціна на рибну муку, сою, соняшник та інші джерела білка та жиру зросла з середини 2000-х років.
Посилення екологічних норм також є частиною гри. Це, мабуть, було вчасно і відповідно до часу. Забруднення аквакультури є значним, і виробництво лосося також повинно римуватися зі сталим розвитком.
Якщо вартість зростає, ціна зростає. Логіка. Однак за кілька років він піднявся набагато вище, ніж вартість. На фондовій біржі Берген він досяг 2018 року 6,3 євро/кг проти 3,6 євро/кг у 2012 році. Очевидно, що якщо ціна зростає більше, ніж вартість, прибуток зростає. І чому вона збільшується? Дві причини поєднуються: дефіцит та ринкова влада. Виробництво практично перестало зростати, особливо в Норвегії. З міркувань захисту навколишнього середовища державні органи фактично обмежили дозволи на вирощування лосося там. В іншому місці також було додано дуже мало нових потужностей до існуючих, і вони працюють на повну потужність. Однак попит на лосось слабо чутливий до ціни. Вона залишилася підтриманою.
Невелика кількість компаній домінує на ринку
Крім того, конкуренція закінчується. Створені підприємства, що займаються аквакультурою, зараз захищені сильними бар'єрами для входу, будь то технологічні, фінансові чи регулятивні. Всюди зросла концентрація. Невелика кількість компаній домінує на ринку та впливає на ціни.
Вони контролюють більшу частину виробництва в Канаді чи Норвегії, Шотландії чи Чилі. Вони також часто знаходяться в декількох із цих країн.
Серед них виділяється одна компанія «Морський урожай», яку вже називають першим у світі у виробництві копченого лосося. Він також посів четверте місце у виробництві атлантичного лосося з фермами лосося в Європі та Америці та четверте у виробництві кормів для аквакультури. Він має близько 30 переробних підприємств по всьому світу і продає свою продукцію в 70 країнах.
Тут ми знаходимо ще один напрямок сучасного промислового розвитку: зростання місця компаній суперзірок на ринках. Майже у всіх секторах кілька компаній виділяються серед інших за потужністю та часткою ринку, приростом продуктивності, присутністю у міжнародній торгівлі та навіть середньою зарплатою. Marine Harvest - одна з них. Як те, що лосось веде до всього.
Ця подорож в економічний світ Salmo Solar, можливо, зіпсувала ваше романтичне та уявне бачення копченого лосося. Але не зневажайте його за все це. Не будь подібним до чаплі в байці Ла-Фонтена, яка, зневаживши стільки прекрасних риб, у підсумку з'їдає равлика.
Лосось на дивані ... Pixabay
Франсуа Левек нещодавно опублікував "Новий одяг змагань" видань Odile Jacob.