Мікроби в Метті Багато клінік та будинків престарілих подають ризиковану їжу - DER SPIEGEL

Mettbrötchen з цибулею, огірком та петрушкою

Більшість з них, напевно, вже самостійно відчули, що їжа може передавати мікроби: сальмонелу в тірамісу, лістерію в зубному камені або кишкову паличку в салаті.

Це стає особливо небезпечним, коли люди з недостатньо розвиненою або ослабленою імунною системою стикаються із збудником. Тим не менше, багато клінік, а також будинки для людей похилого віку та престарілих піддають своїх пацієнтів та мешканців непотрібним ризикам, попереджає Федеральне управління з питань захисту прав споживачів та безпеки харчових продуктів (BVL).

Інспектори BVL перевірили загалом 1880 лікарень та будинків у 2017 році. У меню закладу вони часто натрапляли на такі продукти, як Меттверст, сир Гарц або Лімбург та копчена риба, повідомляє BVL. Це ризиковано: сира ковбаса, сир з червоним мазком та сира риба особливо часто заражаються мікробами, які можуть призвести до небезпечних інфекцій у хворих або старих людей з ослабленою імунною системою.

Згідно з щорічною доповіддю про моніторинг харчових продуктів, лише кожна десята контрольована лікарня чи будинок навмисно утрималася від вживання таких продуктів високого ризику. Більше половини (55 відсотків) закладів навіть не знали рекомендацій щодо меню Федерального інституту оцінки ризику (BfR), які існують для захисту вразливих груп людей.

"Налякано, що в багатьох місцях, де слід оздоровитись, існує ризик захворіти від їжі", сказав президент BVL Гельмут Щєрський.

Хто вважається особливо ризикованим щодо харчових інфекцій?

BfR класифікує людей як особливо чутливі групи, захисні сили яких ще не повністю розвинені або порушені. До них належать:

Немовлята та маленькі діти віком до п’яти років,
літні громадяни,
Вагітні жінки,
Люди, імунна система яких була ослаблена попередніми хворобами або прийомом ліків.

Гігієна їжі: як вивести бактерії з кухні

З якими продуктами харчування слід бути особливо обережними?

Продаж сирого молока заборонений законодавством у комунальних закладах. Навіть їжа з сирим яйцем може видаватися установами лише в тому випадку, якщо забезпечено, що сальмонела була вбита перед подачею.

Крім того, BfR перелічує ряд продуктів, які він рекомендує нагрівати досить безпосередньо перед подачею чутливим групам людей - або уникати їх. Це положення включає:

М'який сир з сирого молока,
Кисломолочний сир та м’який сир з пастеризованого молока, виготовленого з поверхневим мазком (наприклад, Harzer, Mainzer, Ölmützer Quargel, Limburger, Munster)
домашнє морозиво,
Свіже м’ясо, тартар та подібні сирі фарші, такі як карпаччо
Сирі ковбаси, що швидко дозрівають (наприклад, свіжий Меттверст, Тевюрст, Брауншвайгер),
необроблені рибні продукти або молюски (наприклад, суші, устриці),
рибні продукти гарячого або холодного копчення (наприклад, копчений лосось, копчене філе форелі),
Гравлакс,
Паростки,
Заморожені ягоди.

Більшість збудників хвороб гине, коли їжа нагрівається до 72 градусів Цельсія принаймні дві хвилини, навіть посередині.

Як ще можна зменшити ризик харчових інфекцій?

Крім того, BfR також згадує інші варіанти зменшення ризику зараження особливо чутливих людей:

По можливості фрукти та овочі, що вживаються в сирому вигляді, слід не тільки мити, але і очищати від шкірки.
Фрукти (особливо шматочки дині), сирі та бланшовані овочі та листові салати слід їсти відразу після нарізки або зберігання в холодильнику.
Також важливо швидко охолодити їжу. Деякі спори бактерій витримують процеси варіння до 100 градусів. Якщо їжа повільно охолоджується, бактерії мають можливість розмножуватися. Продукти, які готують і подають холодними (наприклад, пудинги), слід охолоджувати до температури не нижче десяти градусів протягом максимум двох годин, а потім зберігати при семи градусах до подачі.

Ці рекомендації застосовуються на додаток до загального дощу для належної гігієни кухні. Сюди входить, наприклад, гарне миття рук після обробки яєць або сирого м’яса, підтримання холодного ланцюга перед обробкою та переконання під час приготування, щоб ризиковані інгредієнти не контактували з такими сировинами, як салат.