Мікробіологічні критерії харчових продуктів d; гігієна процесу Міністерство сільського господарства

  • Головна>
  • Харчові продукти: мікробіологічні критерії гігієни процесу

Визначення

Регламент (ЄС) № 2073/2005, змінений Регламентом (ЄС) № 1441/2007, щодо мікробіологічних критеріїв, що застосовуються до харчових продуктів, визначає два типи мікробіологічних критеріїв.

продуктів

  • Визначено критерії безпеки прийнятність продукту або партії харчових продуктів . Вони застосовуються до продуктів, що розміщуються на ринку до кінця терміну придатності.
  • Критерії гігієни процесу вказати прийнятність функціонування виробничого процесу (1) . Такий критерій не застосовується до товарів, що розміщуються на ринку. Він встановлює орієнтовне значення забруднення, яке перевищення вимагає коригувальних заходів для підтримки гігієни процесу, відповідно до харчового законодавства, але не дозволяє робити висновок про відповідність товару чи ні.

(1) Крім того, гігієнічні критерії для нерегулюючих процесів застосовуються до стадії процесу, для якої вони були визначені, коли відбувається обробка. Вони вказують на прийнятність функціонування розглянутого процесу.

Нормативний контекст

Нормативні положення Пакету гігієни покладають на операторів харчового сектору обов'язок створити під їх відповідальність a план медичного контролю (ПМС), що враховує хороша гігієнічна практика та Процедури, засновані на HACCP . Зокрема, для професіоналів це передбачає проведення аналізу небезпек та визначення засобів, що застосовуються профілактично для забезпечення контролю за виявленими небезпеками.

План самоконтролю повинен бути інтегрований у ПМС, включаючи aмікробіологічні аналізи, призначені для перевірки, моніторингу та перевірки ефективності системи превентивного контролю створений у кожному закладі.

Деякі критерії гігієни технологічного процесу визначені регулятивно для різних категорій продуктів (див. Розділ 2 Додатка I Регламенту (ЄС) № 2073/2005). Інші створюються професіоналами на основі аналізу небезпеки, сектор за сектором, і в підсумку будуть включені до Керівництва з належних гігієнічних практик та застосування принципів HACCP (2) (GBPH). Очікує перевірки та публікації всіх GBPH та в порядку гармонізувати мікробіологічні критерії uвикористовуються різними секторами для оцінки гігієнічних умов, впроваджених під час виробничого процесу, на цьому сайті опубліковані критерії гігієни технологічного процесу, що доповнюють критерії Регламенту (ЄС) № 2073/2005, визначені професійними федераціями. Вони залишаються добровільної заяви.

(2) HACCP: Критичні контрольні точки аналізу небезпеки/Аналіз небезпек, критичні точки контролюють їх.

Думка AFSSA

огляди, на які посилаються нижче можна отримати консультацію для отримання додаткової інформації:

  • N ° 2006-SA-0215 ​​від 18 січня 2007 р. Стосовно запиту на створення довідкових документів щодо мікробної флори, які можуть бути використані як показники гігієни процесу;
  • № 2007-SA-0174 від 13 березня 2008 р. Стосовно посилань, що застосовуються до харчових продуктів, як орієнтовних критеріїв гігієни технологічного процесу;
  • № 2008-SA-0083 від 14 листопада 2008 р. Щодо рекомендацій щодо розробки мікробіологічних критеріїв гігієни процесу;
  • N ° 2008-SA-0359 від 10 квітня 2009 року щодо запиту на додатковий висновок щодо посилань, що застосовуються до харчових продуктів, як орієнтовних критеріїв гігієни технологічного процесу.

Критерії гігієни для процесів, запропонованих міжпрофесіями

Критерії гігієни процесу, визначені різними професійними організаціями, за секторами, перелічені у файлах PDF, доступних в Інтернеті.

Повинні бути вжиті певні запобіжні заходи правильне використання цих критеріїв. Зокрема, повинна бути відома така інформація.

Ці посиланняs визначаються професіоналами, для професіоналів. Вони не мають нормативного значення і не офіційно затверджені DGAL. Проте їх використання дозволяє операторам у тому ж секторі, лабораторіях для аналізу харчових продуктів та службам офіційних інспекцій працювати узгоджено. Вони будуть поступово замінюватися критеріями гігієни процесу, визначеними в GBPH, як і коли вони будуть затверджені.

У таблицях для кожного запропонованого критерію узагальнено елементи, систематично пов’язані з мікробіологічним критерієм:

  • категорія продуктів харчування
  • етап процесу, до якого він застосовується
  • мікроорганізм
  • метод (и) аналізу
  • межа m, виражена в КОЕ/г для кількісного дослідження (кількість), або відсутність у x g для якісного дослідження (наявність/відсутність).

Методами аналізу, що застосовуються, є або діючі еталонні методи (ISO, EN, NF, де це застосовно), або альтернативні методи, затверджені згідно з протоколом, визначеним у стандарті EN/ISO 16140, наприклад, методи, сертифіковані AFNOR Validation. Список перевірених альтернативних методів регулярно оновлюється AFNOR.

Для розподільчого сектору запропоновані критерії призначені для виявлення можливих дефектів контролю за гігієною на місці та застосовувати лише до продуктів, якими обробляють у магазині. Необроблена їжа, що продається в режимі самообслуговування, це не впливає.

У випадку конкретних положень, техніка відбору зразків лабораторного зразка зазначена у таблиці критеріїв. Відсутність вказівки означає, що випробування повинно проводитися способом, репрезентативним для аналізованої проби (складові, площа поверхні, глибина у пропорціях, що відповідають відібраному продукту).

КРИТЕРІЇ ЗА СЕКТОРАМИ

Етап виробництва:

М'ясне м'ясо та м'ясні продукти (ND)