Мікробний сичуг Що означає ця назва для сиру
6 жовтня 2019 року Даніела Стабер Категорії: Захист навколишнього середовища
Мікробний сичуг - це альтернатива сичугу тварин у виробництві сиру. З цієї статті ви дізнаєтесь, з чого зроблений мікробний сичуг і чим він відрізняється від тваринного варіанту.
Будь-який сир, виготовлений з тварини молоко потрібен так званий сичужний фермент або замінник сичугу, щоб рідке молоко коагулювало - сир виготовляють із твердих крихт згущеного молока.
Більшість твердих і напівтвердих сирів виготовляються за допомогою тваринний сичуг. Плавлений сир і кварк зазвичай виготовляють шляхом згортання кислого молока з молочнокислими бактеріями. Але вони також іноді містять тваринний сичуг.
Сичуг тварин отримують з ферменту з телячих шлунків, і тому він не є суворим для нього вегетаріанська дієта підходить. Мікробний сичуг як замінник сичужного ферменту є вегетаріанською альтернативою у виробництві сиру.
Тваринний сичуг можна знайти в багатьох продуктах харчування, в яких ви б і не очікували, що є проблемою для вегетаріанців. Ми ...
Для чого використовують сичуг у виробництві сиру?
Сичуг - це суміш ферментів, яка здебільшого надходить із шлунків молодих телят. Існує сичуг для розщеплення молочного білка казеїн відповідає і робить молоко засвоюваним для теляти.
Саме ця властивість є важливою у виробництві сиру. Молоко згортається через речовину, не скисаючи. Потім концентроване молоко може бути перероблено на сир.
Для того, щоб витягти сичуг із шлунків телят, його поміщають у спеціальний розчин. Залишився необхідний фермент, вільний від частин шлунку або м’яса. Для цього зазвичай використовують шлунки тварин від м’ясного виробництва.
Мікробний сичуг: альтернатива сичугу тварини
На відміну від сичугу тварини, мікробний сичуг створюється в лабораторії. За даними Федерального агентства з питань сільського господарства та продовольства (BLE), для цього використовуються мікроорганізми з цвілевих культур. Ці мікроорганізми мають властивості, схожі на сичуг тварин, і прискорюють процес згортання.
В основному, мікробний сичуг підходить як для твердих, так і для м’яких сирів. Однак мікробний сичуг не розщеплює казеїн так конкретно, як фермент хімозин із сичугу тваринного походження. Особливо для таких сирів, як більш тривалий термін дозрівання Пармезан Отже, мікробний сичуг малопридатний.
Крім того, при використанні мікробного сичугу небажано Гіркі речовини, виникають так звані пептиди. Це впливає на смак сиру.
До речі: Ці недоліки мікробного сичугу можна виправити, додавши певні гени телят до цвілевих культур. Вони забезпечують утворення ферменту казеїну в заміннику сичужного ферменту. Згідно з BLE, такий генетично модифікований мікробний сичуг дозволений лише для традиційно виробленого сиру в Німеччині.
Мікробний сичуг: придатний сир для вегетаріанської дієти
Виробникам не потрібно вказувати, чи виготовляли вони сир з використанням тваринного або мікробного сичужного ферменту. Також не існує видів сирів, які в основному виготовляються лише з мікробним сичугом. Оскільки мікробний сичуг дешевший за продукт тваринного походження, BLE підраховує, що 80 відсотків проданого сиру використовує мікробний сичуг.
Деякі виробники добровільно надають інформацію про те, яку лабораторію вони використовують. Якщо сир не маркується, ви можете запитати у виробника.
Важливо: Заради довкілля та тварин, як правило, слід задуматися про придбання молочних продуктів Органічна якість поважайте, високо думайте про це. В органічному землеробстві умови утримання та корми більш суворо регламентовані і дозволяють підтримувати добробут тварин. Особливо суворі умови застосовуються до Органічне ущільнення культурні асоціації Naturland, Bioland і Demeter.