Минтай Аляска або тихоокеанський минтай (халькограмма Theragra)
Як харчова риба це Минтай Аляска все ще досить новий на ринку. У 1984 році він був вперше спійманий у більшому масштабі та підготовлений для нашого меню. "Готовий" - відповідне слово на цьому етапі, тому що вкрай рідко ціла сайда потрапляє до стійки свіжої риби. Минтай Аляски обробляється щойно виловленим на великих риболовецьких траулерах - для виготовлення всіх видів делікатесів; серед легендарних як популярних серед молодих, так і серед старих рибні палички а також занадто багато заморожених делікатесів, наприклад, добре відомої Філе для гурманів. Мабуть, менш відоме те, що з новоприбулої риби, яку також дуже добре знають в Азії Сурімі, більш відомий у цій країні як "Імітація м’яса краба", отримання виробництва.
Багато імен для новачка
Пізнє відкриття риби, ймовірно, також зобов'язане заплутаному різноманіттю її назв. У цій країні минтай Аляска, ймовірно, походить від англосаксонської - там, де він переважно "Аляска поллок", але також "Валлі поллок"або"Великий очей поллок"означає - також часто як"Аляска Поллак"або"Тихоокеанський поллак"запропонував.
Хоча в назві риби є "лосось", вона має "справжній лосось"мало спільного, але тісно пов'язане з"вугільна риба"що в свою чергу також"Вугільний пальникСвоєю загальною назвою «минтай Аляска» риба зобов’язана схожості та тісній взаємозв’язку з останньою. При всій цій плутанині назв слід зазначити, що риба має самостійну латинську назву: її називають «Theragra chalcogramma»
У Німеччині зараз діє правило, згідно з яким назва "минтай Аляска" повинна послідовно використовуватися на упаковках рибопереробної промисловості та в меню підприємств громадського харчування.
Як виглядає і живе минтай Аляска
Взаємозв'язок з минтаєм, а також з тріскою та іншими рибами, схожими на тріску, можна побачити фізично в минтаї на Алясці. Риба має дуже витягнуте тіло, широкі зяброві отвори і нитку бороди на нижній губі та під головою. Брюшний плавник безперервний, а спинні плавці майже не відокремлені один від одного. Бічні плавники сидять за зябрами і на горлі. Все тіло прикрашене надзвичайно елегантною вигнутою боковою лінією. Минтай Аляска може жити до 15 років і не є особливо великою рибою - навіть повністю вирощені екземпляри не виростають вище 90 см. Риба, яка сідає в мережі риболовних тралерів, має в середньому довжину близько 60 см і вагу близько 2 кг.
Де живе "тихоокеанський поллак"
Як випливає з назви, місце проживання "Тихоокеанський Поллак"Тихий океан, зокрема північний Тихий океан - від Японії та Центральної Каліфорнії до висоти Берингового моря та затоки Аляски. Перш за все в затоці Аляски багато: риба зобов'язана своєю назвою географічному походженню. Німеччина не має узбережжя Тихого океану, тому минтай на Алясці не ловиться німецьким рибальством. Основні країни, що ловлять, - США та Росія.
Минтай Аляска - висока родючість і величезні запаси риби
Величезні запаси риби від 9 до 12 мільйонів тонн були особливо характерними для видів риб минтая Аляски, і тому викликали інтерес у рибної промисловості. Але ці величезні популяції також зменшились за останні роки, незважаючи на дивовижно високу плодючість самок - одна самка минтая Аляски може щороку відкладати від 1 до 15 мільйонів яєць. В даний час щорічний вилов становить 3,5 млн. Тонн, що робить минтай Аляски однією з найбільш виловлюваних риб у світі та рибою з найвищим врожаєм серед будь-яких видів риб.
Як ловиться сировина для рибних пальців
У минулому - промислове виробництво розпочалося приблизно в 1955 році - рибні пальці виготовляли з тріски або тріски. Оскільки запаси тріски стрімко скорочувались, і в той же час величезні родовища минтаю на Алясці були виявлені як смачна та недорога альтернатива, пальці риби в основному виробляються з тихоокеанських риб, що навчаються. Величезні траулери - які також є повноцінними рибопереробними підприємствами - риба для запасів сайди, переважно пелагічними сітками.
У минтаю Аляски дуже м’яке м’ясо від білого до рожевого кольору. Якщо воно не псується, рибу потрібно негайно обробити. Тож його потрошують, обезголовують, філетують і глибоко заморожують прямо з сітки. Вибухове заморожування призводить до великих, заморожених блоків філе минтая при мінус 32 градусах Цельсія. Однак філейні блоки вирізаються лише в остаточній формі пальців риби на рибних заводах на суші.
Минтай Аляска на кухні - різноманітність у морозильній камері
Минтай Аляска має нежирне, ніжне, м’яке м’ясо і надзвичайно смачний та засвоюваний. Свіжа риба не переживе транспортування з риболовецьких угідь у Тихому океані до наших кухонь, тому її не можна купувати як цілу рибу на прилавку для свіжої риби. З іншого боку, він все частіше зустрічається як заморожений товар - у формі різноманітних рибних препаратів, таких як рибні пальці та сурімі, про які вже згадувалося.
(Заморожене) Філе минтая Аляски
Філе минтая Аляски можна придбати у найрізноманітніших постачальників та у різних формах приготування, в тому числі його можна знайти в морозильній камері майже на всіх торгових площадках. Ви зіпсовані вибором: між філе сайди в кроповому соусі, філе сайди в паніровці, філе сайди "по-міллерськи" або філе сайди в томатному соусі. "Натуральне філе сайди", безумовно, смачне - його можна просто приготувати на пару і подати, наприклад, на листяному шпинаті або з вершковим сирним соусом для літнього барбекю.
Порада - використовуйте заморожену рибу, коли вона не розморожена
До речі, заморожене філе минтаю завжди переробляється без розморожування. Їх можна готувати на пару і смажити, варити або запікати. В якості гарніру підходить майже будь-який овоч, а також рис і картопля, але стрічкова локшина теж смачна.
рибні палички
Німці воліють їсти рибу у формі палички: у вигляді хрусткої коричневої 30 грамової плитки. Тільки постачальник "Iglo" щороку виробляє 30000 тонн у зручному форматі розміром до куса. До речі, комерційне виробництво рибних пальців було винайдено в Англії в 1955 році. Вони хотіли стимулювати споживання риби, експериментували з оселедцем та тріскою - панірована біла риба швидко стала справжнім хітом. У Німеччині рибна класика вперше зійшла з виробничої лінії Iglo в 1959 році.
Смажити палички не так просто, як обіцяє упаковка, особливо якщо вам подобається вона хрустка. Рибні пальці виходять найкраще, коли обпалюють золотисто-жовтий колір на середньому вогні з невеликою кількістю олії.
Рибні пальчики не просто потрібно смажити класичним способом. Запіканки з рибних пальців обіцяють різноманітність смаку - можливо, зі шпинатом, локшиною або навіть з азіатськими спеціями та овочами.
Що таке сурімі?
Це риба сурімі, імітація крабового м’яса чи навіть краби? Сурімі - незалежно від того, в якій формі їх можна знайти в зграї - зараз в основному виготовляються з минтаю Аляски.
Процес приготування сурімі давній. Японці 900 років робили з риби міцну рибну масу без запаху, яку назвали сурімі.
Сьогодні основна речовина сурімі промислово виробляється у великих масштабах, а потім пресується у різні кольори та форми. В Європі кінцевим продуктом є переважно прямокутна паличка або сурімі у вигляді крабових кігтів.
Але з чого насправді виготовляються і як вони виготовляються ці все більш популярні рибні закуски?
Перш за все, Аляску минтай на кораблях викочують, подрібнюють і промивають водою, збагаченою кухонною сіллю. Отриману рибну кашку просівають і пресують. Додавання сорбіту та фосфатів надає пресованій рибній масі типову в’язку консистенцію, а також може зв’язувати багато води - зрештою, сурімі - це основний продукт, багатий білком та водою, без запаху та смаку. Вміст білка становить від 8 до 12 відсотків, що менше, ніж у "справжньої" риби, яка в середньому містить близько 17 відсотків білка. Тільки завдяки додаванню спецій, крохмалю, курячого білка, ароматизаторів та багатьох інших інгредієнтів маса отримує бажаний кінцевий смак. На наступному етапі переробки рибне борошно потім пресується у форму, призначену для споживача, і піддається термічній обробці - зрештою є такі продукти, як імітація м’яса краба та імітація краба. Ці продукти можна їсти в холодному вигляді як закуску, але часто їх також смажать на грилі або смажать. Велика популярність сурімі призводить до сподівання, що виробники риби розроблять абсолютно нові варіації спочатку рибного пюре без запаху та смаку.
І нарешті - минтай на Алясці від стійкого рибальства
Минтай Аляски спочатку був виявлений рибною промисловістю, оскільки його запаси були величезні, і риба могла використовуватися подібним чином до тріски, яка вже зменшувала свої запаси. Тим часом, за даними WWF, запаси минтаю на Алясці також були надмірно використані. Проблема тут полягає в меншій кількості методів риболовлі - оскільки використовуються пелагічні мережі, які навряд чи завдають шкоди середовищу існування - ніж високий рівень незаконного рибальства. За оцінками незаконного рибальства, незаконний промисел оцінюється у 150% відсотків - приблизно 3,5 мільйона тонн легально виловленого у всьому світі, що є величезною кількістю. Зрештою, цю проблему можна вирішити лише політичними діями.
Втішання в будь-якому випадку - усі рибні пальці, вироблені Iglo, походять з екологічно чистого рибного господарства, яке було нагороджено печаткою MSC, і тому його можна їсти з чистою совістю. Тюлень MSC - це єдина печатка у секторі риби та морепродуктів, яка відповідає суворим критеріям ООН.