Минтай, денатурована риба
З сімейства тріски і пікші минтай називають лише в Канаді. У Франції ми більше говоримо про сайду або хека, який часто зустрічається у сітці у французьких рибних торговців. Тут рідко можна придбати минтай у первісному вигляді, тобто цілу рибу із загостреною мордочкою, довгою нижньою щелепою та роздвоєним хвостом. Коли минтай потрапляє на нашу тарілку, він замість цього перетворюється на так званого імітаційного краба. Минтай - це нежирна риба з відносно нейтральним смаком, яка набуває характеристик препарату або приправ, які його супроводжують. Якщо ви знайдете його у філе, ви можете приготувати його так само, як тріску.
Сурімі
Минтай, який знаходимо на наших полицях, розрізаємо на шматки і прикрашаємо помаранчевим кольором. Він зазнав трансформації за методом, винайденим японцями в 17 столітті та імпортованим сюди кілька років тому. Ця оброблена риба називається сурімі (фарш на японській мові). На той час цей процес давав змогу зберігати рибу для споживання якомога довше, навіть поза періодами риболовлі. Насправді сурімі - це концентрат рибних білків, що виділяються із його ароматів, запахів та жирів. У вашому холодильнику, закупореному, минтай зберігатиметься 90 днів. Після відкриття упаковки її можна споживати принаймні протягом семи днів.
Перетворення
Щоб мати форму, яку ми знаємо, над минтаєм багато працювали. Перш за все, на човні ми поспішаємо його спорожнити, доверху, змішуємо з сотнями інших сіток, які щойно спіймали, потім кілька разів миємо їх у прісній воді.
Видаляються ферменти (розчинні білки), жир, кров та сполучна тканина. Результат: риба несмачна, нежирна, з низьким вмістом ліпідів (жиру). До нього додають поліфосфати, цукор і сорбіт для поліпшення стійкості білків до холоду, потім це тісто заморожують при дуже низькій температурі, щоб забезпечити його збереження до призначення.
Потрапивши на землю, на заводі ми забезпечимо сліпучу білизну продукту, перевіримо, чи заморозка була достатньо жорсткою, і запропонуємо обробку добавками, яка не є незначною: ми додамо сульфат кальцію, крохмаль, яєчний білок, олія, сіль, сорбіт, аромати краба. Нарешті, ми додамо йому забарвлення, щоб оброблений минтай прийняв цей помаранчевий колір, характерний для морепродуктів.Для цього ми будемо використовувати пряну паприку.
Нарешті, перед тим, як знайти свій минтай, яким ви його знаєте, його обробляють, розкладають тонкими шарами і готують на пару, перш ніж змоделювати, щоб надати йому бажану форму, упакувати та пастеризувати.
Висновок: тим, хто любить свіжу та натуральну рибу, сурімі (обробленого минтая) однозначно слід уникати! Однак минтай є хорошим джерелом омега-3, магнію та фосфору і містить мало забруднюючих речовин.