Міракулін, цей білок, здатний замінити цукор
Цей фрукт містить білок, здатний надати підсолоджувальну силу будь-якій їжі. Потрясіння на ринку цукру.
Редакцією
Опубліковано 08.11.2017 о 15:00, оновлено 27.11.2020 о 16:28
Вона не вкрала свого імені. Чудо-ягода, невеликий червоний плід, який можна сплутати з журавлиною або смородиною, має виняткову підсолоджуючу силу. Відкритий у 18 столітті, це може бути революцією на ринку цукру та підсолоджувачів. Пояснення Лоїку Бріану, керівнику досліджень INRA (Національний інститут агрономічних досліджень) при Центрі смаку та харчових продуктів в Діжоні, та Гійому Нордіко, директору BoucheBaie (1), який продає зневоднений міракулін.
Міракулін, що це таке ?
Чудо-ягода - це плід, який росте на Synsepalum dulcificum, дереві із Західної Африки. У м’якоті цього яскраво-червоного маленького плода, який не має особливого смаку, є білок, який називається міракулін. Особливо в США та Японії це було дуже успішно. У Чикаго шеф-кухар Хомаро Канту, який вже помер, першим захопився його солодкістю, включивши його в свої страви та випічку. У своєму ресторані Berrista він запропонував кухню, де цукор замінювали дрібними червоними фруктами. Шеф-кухар навіть написав книгу на цю тему - “Кулінарні книги з дієтичного диво-ягідного дива”. Кілька років потому він перебуває в процесі прийняття в Європі. Але як же ефект від цієї ягоди чудодійний ?
Коли кислотність стає солодкою
Лоїк Бріан та Гійом Нордіко одностайні: "Ефект справді приголомшливий". Міракулін, який також називають «глікопротеїном», змінює наше сприйняття смаку та нейтралізує відчуття кислотності та гіркоти в їжі. Все, що нам зазвичай не подобається. "Молекула прикріплюється до нашого рецептора солодкого смаку. Під явищем кислотності вона змінює форму і повертає солодкий смак. Таким чином, ми обманюємо наші смакові рецептори", пояснює дослідник з INRA. Висновок: все, що ви з’їсте, з’ївши ягоду, буде мати смак справжньої солодкості. "Білок буде залишатися на рецепторі, і ефект може тривати до години", - додає він. Єдина межа, на думку нашого експерта зі смаку, - спочатку потрібно покласти в рот міракулін, щоб скористатися підсолоджувальною силою: "Ви не можете змішувати кислотність і білок, тому навряд чи ви можете помістити його в соду, наприклад". На відміну від цукру або інших підсолоджувачів, чудо-ягідний білок є безкалорійним, крім того, що є повністю натуральним. Що ще ?
Міракулін проти стевії
Чудо-білок можна порівняти зі стевією, оскільки він натуральний і не містить калорій. Але відомо, що стевія має трохи гіркий присмак, тоді як диво-ягода не має особливого смаку. Крім того, для появи ефекту в роті потрібно дуже мало, на відміну від південноамериканської рослини.