Місцева безпека харчових продуктів, стандарти та матеріали Nelinkia
Безпека здоров’я та захист споживачів стали однією з головних проблем нашого суспільства.
Тому необхідно розпочати процедури, що стосуються `` харчового статусу '', з адміністрацією задовго до роботи професійної кухні, ресторану, продовольчого магазину (пекарні, м'ясника, рибника тощо), промислової їжі лабораторія або лабораторія, призначена для короткого замикання (сироварня.). Ми разом з’ясуємо, що це за статуси.
Ми також побачимо, що правила передбачають впровадження інструменту, спрямованого на контроль усіх можливих і мислимих ризиків, пов’язаних із діяльністю, за допомогою концепції Плану контролю за охороною здоров’я. Цей контроль вимагає як прийняття передової практики у виробництві, так і зваженого вибору компонування та обладнання.
Безпека здоров’я визначена кількома словами
Безпека харчових продуктів стосується гігієни та безпеки харчових продуктів через регулювання та контроль ланцюгів сільськогосподарських продуктів.
Він включає низку прикладних практик, яких слід дотримуватися при поводженні з продуктами харчування по всьому харчовому ланцюгу (від ферми до виделки), щоб запобігти потенційній шкоді здоров’ю людей.
Отже, концепція безпечності харчових продуктів є результатом цілого ланцюга відповідальності, який включатиме як ділові знання (контроль температури, дотримання холодного ланцюга тощо), так і суворий контроль усіх елементів, які можуть потрапити під час або інший контактує з продуктами харчування, будь то під час зберігання (резервуар, силос, ящики тощо), їх трансформація (стільниці, стіни, машини) або з різною упаковкою, яка їх містить.
Отже, поняття придатності для контакту з продуктами харчування (або безпеки харчових продуктів) невіддільне від безпеки харчових продуктів.
Нормативна база для кухонь та лабораторій харчової промисловості
Якщо здійснюється переробка продуктів харчування тваринного походження або містить їжу тваринного походження (у випадку з ресторанами, пекарнями, м’ясниками тощо), переробні підприємства повинні відповідати наступним європейським правилам.
- ЄС 852/2004 про гігієну харчових продуктів (включаючи продукти рослинного походження) і застосовується до всіх гравців у харчовому секторі
- ЄС 853/2004, що стосується гігієни харчових продуктів тваринного походження та застосовується до всіх суб'єктів харчового сектору
- CE 178/2002, який визначає обов'язки суб'єктів харчового бізнесу з точки зору безпеки харчових продуктів, відстеження та управління невідповідностями через процедури відкликання невідповідних харчових продуктів.
У цих текстах чітко зазначено, що професіонали в харчовій галузі відповідальні:
- існуючі гігієнічні умови у своїх закладах
- санітарну якість їжі, що доставляється споживачам
і що від них залежить реалізація всіх засобів, які вони вважають необхідними для досягнення цих цілей.
Перші кроки для створення або функціонування харчової лабораторії
Регламент (ЄС 853/2004) визначає, що будь-яка особа, яка розміщує на ринку продукти тваринного походження або продукти харчування, що містять продукти тваринного походження, повинна заявити про свою діяльність до DDPP (Департамент управління охорони населення, колишнє управління ветеринарної медицини) Послуги) або подати заявку на затвердження медичного обслуговування.
Існують різні статуси стосовно адміністрації, простіше кажучи:
- декларації про діяльність є достатньою, якщо передбачений для виробництва канал збуту є "прямим продажем" споживачам (жодного іншого посередника до кінцевого споживача)
- санітарне схвалення є важливим, якщо продаж продуктів тваринного походження або продуктів тваринного походження здійснюється посередникам або роздрібним підприємствам, які забезпечуватимуть пряму доставку споживачам. Це випадок, наприклад, сироварні, яка продавала б частину своєї продукції посереднику, який сам постачав би ресторани.
За певних обмежень обсягу та відстані, також можна вимагати видачу з санітарного затвердження.
Незалежно від статусу закладу щодо DDPP (декларація про діяльність, санітарне затвердження або звільнення від затвердження), повинні бути досягнуті цілі безпеки здоров'я, відповідальність оператора щодо гігієнічних умов та санітарної якості. Для цього нормативні акти вимагають дотримання належної гігієнічної практики, а також виконання Плану контролю за станом здоров’я.
Метою розробки Плану контролю за охороною здоров’я є інформування операторів про те, що існують правила охорони здоров’я, і коли він буде оновлений та правильно інформований, він стане доказом дотримання всіх цих правил. Отже, це гарантія безпеки як для споживачів, так і для операторів. !
Примітка: У разі запиту на затвердження медичного плану, План медичного контролю є невід’ємною частиною файлу заявки.
План санітарного контролю та метод HACCP: 2 стовпи безпеки харчових продуктів
План медичного контролю складається з 4 різних елементів:
- Посібник з належних гігієнічних практик: Щоб допомогти операторам, професійні федерації згрупували всі найкращі практики, що стосуються їх сектору діяльності, у документах. Ці керівництва особливо наполягають на етапі контролю сировини.
- План HACCP закладу
- Процедури простежуваності по всьому ланцюжку переробки
- Відкликання або процедури управління для невідповідних виробництв
Професійна кухня та харчова лабораторія: компонування, важливий та стратегічний крок.
Ризики для здоров’я, пов’язані з приміщеннями: стіни та стелі
Стіни та стелі становлять доведений ризик для безпеки здоров'я.
- Ризики контакту з персоналом, їжею або упаковкою щодня є біля стін лабораторії. Пориста або руйнується стіна та важкодоступні для очищення ділянки є джерелами забруднення готового продукту.
- Стелі виходять на всю вашу харчову лабораторію. Все, що може відірватися, може потенційно забруднити їжу! Уявіть, які ризики пов’язані з іржавою стелею або з облупленою фарбою ...
Зіткнувшись із цим високим рівнем ризику, у правилах є чіткі рекомендації щодо стін та стелі харчових лабораторій та професійних кухонь:
- «Поверхні стін повинні бути в хорошому догляді, легко митись і, якщо потрібно, дезінфікувати. Для цього потрібно використовувати водонепроникні, не абсорбуючі, що миються та нетоксичні матеріали, а також гладку поверхню до висоти, придатної для експлуатації, якщо оператори харчового бізнесу не зможуть довести компетентному органу, що інші використані матеріали підходять. "
- "Стелі, підвісні стелі (або, за відсутності стель, внутрішня поверхня даху) та інше підвісне обладнання повинні бути сконструйовані та оброблені таким чином, щоб запобігти забрудненню та зменшити конденсат, появу небажаної цвілі та розряду частинок '
Ці рекомендації де-факто засуджують використання певних матеріалів, таких як дерево, штукатурка, певні фарби та плитка з цементними швами.
Тоді пропонуються різні технічні рішення для облицювання стін і стель лабораторії відповідно до норм. Остаточний вибір матеріалів завжди буде компромісом між:
- вартість: деякі рішення дорожчі за інші
- простої приміщень: установка плитки або час висихання фарби більші, ніж установка сендвіч-панелі або покриття з ПВХ.
- термін служби покриття: деякі покриття за своєю суттю є крихкими, наприклад, сендвіч-панелі, наприклад, фарбування доведеться регулярно переробляти, на відміну від плитки (якщо вона не потріскана .) або поліефірного або ПВХ-покриття (плити або панелі)
Так само і для досягнення тих самих цілей щодо безпеки для здоров'я, підлогові покриття, а також стіни/підлога, стіни/стіни та стіни/стеля також повинні бути предметом особливої уваги з метою сприяння очищенню та стічним водам. потоки.