Мішель Герар нагороджений за всі його роботи, пов’язані з харчуванням
Великий кухар Мішель Герар вважається одним із засновників "кухні новель", а також винахідником "здорової кухні ®". Він має готель-ресторан "Les Prés d´Eugénie" в Ландах, 3 зірки в путівнику Мішлена. У 2013 році він також відкрив свою школу кулінарії для здоров’я. Тому вперше кухар отримує престижну премію Бенджаміна Делесерта. Експертний комітет хотів вшанувати цього піонера, який блискуче зумів поєднати задоволення, харчування та здоров'я. Повернемося до його виняткового тла.
Мені було 6 років у 1939 році, коли була оголошена Друга світова війна. Тоді я жив із батьками та братом у невеличкому селі в Нормандії, штат Павіллі, дуже близько до якого були запущені перші німецькі літаючі бомби V1 та V2, які, по-перше, мали особливість досягати лише дуже рідко своїх ціль: Англія через неконтрольований вибух відразу після їх запуску. Отож, одного разу вранці, виходячи з меси, де я виконував свої церковні функції вівтарем, мене жорстоко занесло в каналізацію, яку я витягнув, не надто сильно пошкодивши.
У ті роки, мабуть, захищені юнацькою легковажністю, ми, діти, звикли до спілкування зі страхом, як і з голодом, не дуже добре знаючи, більше того, хто з голоду чи страху переважав, наші уявлення дозволяли нам на деякий час, щоб уникнути цієї похмурої реальності. Я досі не знаю, чи моє покликання кондитера, потім кухаря, виникла в цьому неприємному розчаруванні в їжі. З іншого боку, що я пам’ятаю, це розумний спосіб, яким моя бабуся звикла керувати цією кризою, прищеплюючи нам, майже нічим, це поняття обжерливості, яке спритно знімає відчуття нормування, на користь смачного смаку емоції, перервані питаннями та цікавістю.
Таким чином, відчуття обжерливості, в процесі голоду, хоч і не досконало, але, приємно задоволене, воно повністю змінює ситуацію. Пізніше я це помітив у 1975 році, у нашому курортному містечку Ежені ле Бен, коли я зацікавився дієтами, проти яких часто заперечують ті, хто їм підпорядковується. Це правда, що для французів, які підтримують зі своєю їжею стосунки старої пари, їжа є одним із найближчих способів отримати задоволення, це майже вісцеральне задоволення від столу, яке він вважає хорошим., набуті та незворотні.
Він непохитний у цьому, він не хоче вибирати між здоров’ям та задоволенням, хоче одночасно і те, і інше. Отже, незалежно від того, класичний він чи новий, молекулярний, місцевий чи бістро, розкіш чи, простіше кажучи, здоров’я, опорою будь-якої кухні є смак та його безпосередні наслідки - задоволення.
Те, що мій майстер-підмайстер по-своєму переклав на ідеальну риторику: "Розумієш, мій хлопче, - сказав він мені, - вдалою стравою є нікелево-хромова пластина, підлита до шнура, з великими ударами сільського хліба ! "
Мені було 11 років у 1944 році, я радів разом із друзями радістю висадки на День D. Дивною грою долі я за кілька коротких років одночасно пережив муки голоду та епілог примусової дієти; ключовий момент, коли привид позбавлення вже згасає, поступаючись місцем надходженню дивних імпортних продуктів, вплив яких вони надалі матимуть на наше суспільство та його здоров'я навряд чи підозрювали. Я все ще пам’ятаю інтенсивний смаковий шок своєї першої кока-коли, яку мені щойно подарував ГІ, а потім цукерки у формі шоколадного батончика, наповнені божевільною карамеллю, за яку можна померти, і яка швидко зробила б мене залежним, якби я не був обережним. Отже, в той самий час, коли вони звільнили нас від ворожого ярма, наші американські друзі таємно прикували нас до чарівних волютів дієти, яку деякі дієтологи згодом кваліфікували як єретиків.
У 1946 році я приєднався до Корнельської середньої школи в Руані, де насолоджувався навчанням, зокрема навчанням на 3-му курсі, включаючи анатомію, де я відчував свою легкість у цій механіці тіла, вже залишаючи мене сподіватися на медичну кар'єру, яка Я відчував, що не можу врятуватися. Те, чого я, тим не менш, був позбавлений, на моє велике розчарування, просто як міра справедливості до мого брата, котрий під час війни мусив відрізати собі службу сім'ї. Я все ще думаю, що моя турбота про поєднання кулінарії та здоров’я - це, без сумніву, свого роду пізній біографічний синтез.
Ось так я спочатку вибираю професію кондитера, де все лише вага і міра, потім кухар, ця професія, що розкинулася навколо науки, чаклунства, архітектури, поезії, постановки, мистецтва вогню, школи парфумерії ... професія, в якій я продовжую процвітати з кожним днем, оскільки вона безмежна, і яка дозволила мені прожити прекрасні пригоди в деяких чудових ресторанах і паризьких палацах, таких як Максим, Лукас Картон, Крійон, Меріція, а також Лідо, вважався на той час найбільшим кабаре у світі. Останнє дало мені зрозуміти, через кілька років, що ресторан - це, зрештою, свого роду театр, що ви повинні бути точним і дбати про свою зовнішність, одночасно з захоплюючою обсерваторією, лупою психосоціальна природа чуттєвого світу.
Незабаром після відкриття мого приміського ресторану Le Pot-au-Feu, 2 зірки Мішлена, в Аньєрі, улюбленому ресторані парижан того часу, я в 1968 році отримав свої перші навички "кулінарії. Дієтології" ”, В рамках шикарної перукарні на проспекті Монтень, якою керує досвідчена примадонна на бігуді: Антоніо, який довів розкіш до межі того, щоб повезти своїх клієнтів додому в Роллс. У той час він попросив мене приготувати у вітальні вишукану закуску з дієтичною схильністю, яку я назвав "La Ligne".
Пізніше, у 1975 році, як я вже казав вам, коли я приєднався до своєї дружини Крістін, яка заволоділа невеликим курортним містечком Ежені ле Бен, ця ідея прийшла до мене цілком природно, як кухар для гурманів та забезпечених людей. крім того, кілька громіздких кілограмів, щоб спробувати серйозно використати свої професійні знання у служінні цій відчайдушній їжі, перерваній тюремними режимами, нанесеної куристам, сумно сидячим перед великими тарілками натертої тертої моркви.
Мої дуже тонкі дієтичні знання того часу, я почерпнув їх спочатку з гіпотетичного універсального словника кулінарії, якийсь Джозеф Фавр, опублікованого в 1894 році, де мова йшла про церебральну, респіраторну та афродизіакову їжу, а потім про „в більш практичний спосіб - у таблиці складу харчових продуктів Люсі Рендоен і, нарешті, більш серйозно - у працях професора Тремольєра, останній з яких: «Ділимось хлібом» ідеально підсумував його думки: «Символічна цінність їжі, яка є простою поживні речовини, виготовлені з них, підтримка різних видів поведінки ». Ця думка допомогла мені краще зрозуміти велику різницю у реакціях, пов’язаних з прийомом їжі курристами, які я застосовував до корму.
Кілька місяців потому випуск нашої першої книги "La Grande Cuisine Minceur" приніс мені один з головних епізодів мого професійного життя - зустріч з міжнародним президентом групи "Нестле" паном Ліотардом-Фогтом, який прийшов запропонувати мені роль міжнародної кулінарної консультації групи. Я спонтанно відреагував на цю пропозицію, яку я вважав провіденціальною в тому сенсі, що це дозволить мені значно розширити свої знання та взяти участь у дуже захоплюючій харчовій одісеї. Це тривало 27 років, протягом яких мені пощастило співпрацювати з дослідженнями Nestlé, одними з найважливіших у харчовій промисловості.
Там я дізнався, що розуміти під поживними речовинами, що таке ліпід, простий або складний вуглевод, молочнокислий білок, реакція Майяра, техніки перетворень або замін, які дають змогу перекласти кухню в промисловому плані. Традиційна, але я також навчився існує нагальна потреба триматися подалі від фіксованих ідей, надавати суть тим, хто ще ледве намічений, а також зобов’язання поєднуватися в загальну концепцію суворості, де дослідник, дієтолог, санітарний інженер, кухар і маркетолог.
Я брав участь у численних обмінах з дієтологами, дієтологами, біологами, соціологами, антропологами, демографами, біхевіористами і навіть пластичними хірургами, а також, звичайно, з дослідниками, з якими я мав спільне життя, оскільки не вдалося висадити Місяць, цей обов'язок ніколи не спізнитися на сон.
Всі ці обміни стали зміцнювати рамки мого власного мислення одночасно, коли вони дозволяли мені гармонійно розвивати нашу дієтичну дієту Євгенії. Таким чином, в експериментальних рамках пілотного дослідження, проведеного під егідою Університету Віктора Сегалена в Бордо II, ми змогли в 2010 році продемонструвати значне покращення (70%) метаболічного синдрому за один рік, беручи до уваги дієта/здоров'я/задоволення, спа-процедури та фізичні навантаження.
Можливо, початок відповіді на цю давню фантазію, що переглядалася з століття в століття, як битий запис, висвітлений у 19 столітті Брійа-Саваріном через його декларативні афоризми: "Скажи мені, що ти їси, я скажу тобі, що ти є ”. "Доля націй залежатиме від способу їхнього годування", - ці слова перегукуються з євангелією якогось Журдена Лекойнта, лікаря за фахом та автора кулінарної книги, виданої в 1789 році: "La Cuisine de Santé".
"Серед числа множинних причин, які в сукупності руйнують здоров'я людей, - писав він, - найзагальнішою та найпліднішою для народження всіх захворювань людини є низька якість нашої їжі, спричинена згубним способом приготування їх, і все ж це єдиний, який ми ще не прагнули виправити ». 1789 рік !
Спроба сьогодні остаточно розв’язати це делікатне рівняння - це одночасно із впровадженням нової національної філософії харчування, що приносить послання надії економістам охорони здоров’я, безпомічним та стурбованим невблаганним зростанням деяких захворювань. ожиріння, цукровий діабет, серцево-судинні патології, які самі по собі коштують у 2011 році колосальну суму в 30 мільярдів євро для відшкодування медичних витрат! Частково це пов'язано з наданням допомоги в нашій системі охорони здоров'я, яка є, по суті, лікувальною, а не профілактичною.
Реальність, яка зараз перевершує фантастику, навіть якщо деякі добросовісно продовжують обманюватись специфікою французької моделі, яка уникне цієї галопуючої пандемії ожиріння. Однак дієта, яка дозволяє чоловікам жити і мудріше старіти молодими, все частіше стає переносчиком патологій.
Ми справді переживаємо дегенерацію, і смертність від дефіциту вже не перебуває. Звичайно, це не означає, що дієта може бути абсолютною зброєю для боротьби зі всіма злами нашої західної цивілізації, а також нехтувати тим, що велика кількість їжі, в якій ми живемо, не пояснює всіх явищ метаболічного синдрому, які можуть крім того, бути пов’язаними із соціальними ситуаціями, пов’язаними з психологічними, соціальними чи економічними елементами, пов’язаними з цими несправедливими та незрозумілими нерівностями щодо споживання їжі та її змінної та хаотичної місткості зберігання.
Але це також не означає, що це було б неминучістю, що уникне всіх засобів. Отже, як сьогодні ми можемо поєднати дорогоцінну спадщину французької кухні та виклики громадському здоров’ю у всіх їх вимірах, профілактичних та лікувальних? ?
Як змінити та змінити десятиліття шкідливих харчових звичок та стабільно реформувати наш спосіб життя ?
Як можна втягнути агропродовольчу промисловість та розповсюдження в цю нову хвилю завоювання здоров’я, до того ж абсолютно професійну та відповідальну? ?
Як нарешті перейти від наукових знань до практичної роботи, коротше: як перейти від теорії до дії ?
У центрі уваги цих питань були три головні дійові особи: політик - вчений - кухар.
Мудрий політик, прийняття відповідного рішення створити в шкільних умовах ідеальне місце для зменшення соціальної нерівності у здоров’ї, освітні, а отже, і профілактичні заходи, пов’язані з харчуванням, а також прагнути об’єднати у спільному проекті міністерства, задіяні цим підприємством, національної освіти, охорони здоров'я та харчування, останні два, на жаль, навряд чи бачаться. Навчити дітей їсти одночасно, коли говорити, писати і рахувати, насправді є лише здоровим глуздом.
Науковець: харчова наука щодня збагачується новими даними, отриманими в результаті значних багатофакторних досліджень, які лише чекають практичного та прагматичного реле, щоб знайти своє обґрунтування.
Плита чия робота полягає (або повинна бути) забезпечити поліпшення харчування як органолептично, так і здоров'я.
Ось як всі ці роздуми змусили мене наприкінці 2008 р. Запропонувати мадам Розелін Бачело, тодішній міністр охорони здоров’я, створити Національну школу здорового приготування їжі, пропозиції, якої вона спонтанно дотрималася. Тому вона сподівалася, що буде створено керівний комітет з метою підготовки Білої книги, якій підтримали понад 20 висококваліфікованих наукових працівників.
У цій Білій книзі, яку я передав 26 жовтня 2011 року пану Ксав'є Бертрану, новому міністру охорони здоров'я, розглядаються пріоритетні проблеми зі здоров'ям: по-перше, метаболічний синдром, але також порушення харчування, пов'язані з раком та старінням; він об'єднує всі останні дані, характерні для цих самих патологій, а також дієтичні рекомендації, властиві кожній з них.
Зараз він служить науковою основою для викладання нашої Ecole de Cuisine de Santé® в Eugénie les Bains: Інститут Мішеля Герара, який відкрив свої двері 26 вересня 2013 року, який є частиною та діє в адміністративних рамках продовження професійної підготовки. навчання.
У цій перспективі наша школа пропонує нове навчання та ноу-хау, які дозволять студентам-кухарям-професіоналам, цим шеф-кухарям 21 століття, здобувати нові кулінарні практики, санітарного характеру, де задоволення залишається, ну, очевидно. головний елемент дослідження.
Звичайно, кухня, яка вперше повинна підкорятися строгості та директивам наукових досліджень, що зобов’язують її дотримуватися своєї форми, щоб змінювати свій зміст, кухня, яка, проте, продовжує надихатись на основні принципи французької кухні, її емблематичні страви, їх соуси ... Кухня, яка поділяє з нею той самий апетит до творчості, що породжує той самий струм смаку, запаху, візуальних та естетичних емоцій.
У той же час, і як я вже казав вам, наша школа забезпечує своїх учнів курсами харчування та дієтології, теоретичні елементи яких взяті з Білої книги. Узагальнене викладання цих конкретних знань насправді повинно бути пріоритетом у нашій професії кухаря, яка полягає у годуванні інших.
Чи можна собі уявити, як видавати водійське посвідчення кандидату, який нічого не знає про дорожній кодекс? Наші тижні занять зазвичай закінчуються лекцією на цю тему, яку веде відомий професор медицини.
У цьому контексті кілька медичних факультетів також вже повідомили нас про свою зацікавленість у тому, щоб залучитись як естафета до оформлення міжвузівського диплому, орієнтованого на харчову та кулінарну освіту та призначеного для професіоналів. Тому це нова сторінка в історії французької кухні, яка пишеться чи намагається це зробити, можливо, сміливіша, навіть більш новаторська, ніж попередні.
"Завтрашня кухня буде здоровою, чи ні", - хотів би сказати Андре Мальро. Навіть якщо завдання довге і завалене підводними каменями, це аж ніяк не дитяча утопія, і настав час перестати вважати його непереборним.
Сьогодні справді цілком можливо уявити і виготовити за еквівалентною вартістю закуску або просту ковбасу, близьку до збалансованої за харчуванням, але також і весь традиційний асортимент французької кухні та випічки, класичної чи авангардної. Список нескінченний.
Сьогодні я дуже оптимістичний - це очевидний і безпосередній інтерес першої сотні студентів, кухарів, традиційних кулінарів у ресторанах, громадах (EHPAD та інші), фармацевтів, дієтологів, дієтологів ... які, починаючи з відкриття курсових занять, в нашому Інституті, були повністю занурені в цей пошук нових знань, не перестаючи задавати запитання як нашим викладачам кулінарії та кондитерських виробів, так і нашим дієтологам або дієтологам, усвідомлюючи, що вони роблять важливий крок у збиранні своїх знань та свого підходу для здоров'я, своєрідне оволодіння певним чином. Наразі контакт з Білим домом триває.
Мені здається, нарешті шлях відкритий, відбувається безтурботна і законна революція суспільної користі, яка надає цій французькій кухні залізного здоров'я, молодшого, ніж будь-коли, серцем і духом, і ніколи не спізнюється на виклик, законною привілеєм бути частиною 21 століття, щоб належним чином інтерпретувати там свою нову роль громадянина фельдшера.
(Мішель Герар, щорічний день Бенджаміна Делесерта, 5 лютого 2016 р.)