Мішель Герар, пам’ять про французьку кухню
Ніколас де Рабоді - 13 грудня 2020 року об 11:11
Детальна біографія дозволяє нам повернутися до виняткового маршруту цього великого кухаря, декана трьох французьких зірок.
Час читання: 6 хв
Винахідник кухні Нувель провів чудову кар’єру, починаючи від посади кондитера в Лідо та Крійоні і закінчуючи керівництвом Prés d'Eugénie-les-Bains (Landes), де творець салату для гурманів тримає третю зірку. -три роки: всюди відзначається виняткове довголіття.
Les Prés d'Eugénie - Мішель Герар. | Йоан Чеводон
Син м'ясника-селекціонера з Ветея в Нормандії, дитина Герар, 1933 року народження, пережила поганий досвід війни. Він був голодний і зляканий, стан здоров’я був слабким. На щастя, бабуся з кордону познайомила його з радощами гарної кулінарії, його фруктові пироги відзначили пам'ять підлітка освіченим небом.
Портрет Мішеля Герара. | Селін Кланет
По неділях він служить месу і хоче бути парафіяльним священиком, як Жоель Робушон у Пуату.
Але саме виготовлення кондитерських виробів тримало його у майстра Клебера Алікса. Бажаючий та обдарований учень, він за кілька місяців навчається в п’ять-десять разів швидше, ніж те, що новачок може зареєструвати сьогодні.
Кімната ресторану Les Prés d'Eugénie. | Селін Кланет
Після трьох років військової служби він здійснив поїздку до Парижа. Він увійшов до Ле Меріс, великого готелю навпроти Тюїльрі (1835), де великий капот у білому вбранні повідомив йому, що м. Крійон Вандом у Парижі шукає кондитера та, о чудо, колишнього учня. береться певна чарівність.
У Крійоні, у цьому легендарному палаці (офіційні страви), він виграв диплом Мейлера Овріє де Франса у випічці кондитерських виробів завдяки вишуканому пітвіє з мигдалем, "де візуальне не повинно домінувати над смаком та смаком".
У Prés d'Eugénie устриці Гіллардо із зеленим кавовим чібустом, хрусткі саррасини з крабом. | Йоан Чеводон
Звідти він приєднався до Лідо, найбільшого кабаре у світі, куди посилав королівські десерти (нарізні шматки) та добре перевернуті страви. Для братів Кліріко, босів, які бачили його талант, його руку та його багатогранну творчість, Герар тепер є кухарем.
Le Pot-au-Feu, бістро, щоб добре поїсти і добре поїсти
За порадою батьків, він купує за кілька квитків при свічках бістро Le Pot-au-Feu, загублене між Аньєром та Женевільє перед фабрикою заклепок: вибір бутербродів, келихів вина, тісної кави для робітників та бандитів у сектор. "Мені погано," сказав він собі.
У Prés d'Eugénie пишна цесарка з Шалос на вуглинках, маленькі зелені ньоккі та біск з Шартро. | Йоан Чеводон
Завдяки своєму другові Жану Делавейну, чудовому кухареві з Камелії де Бугіваль, він починає готувати їжу, їде вночі до Ле-Галле і вчиться розрізняти ягнят чоловічої та жіночої статі, купує ноги та ребра. Це пов’язано з тим, що меню Пот-о-Фе залучатиме полонених споживачів, а також вишуканих парижан, які обстежують вибрані столи.
Aux Prés d'Eugénie, свіжий суп з раків у садовому божевіллі, хмара помідорів з реліквією. | Йоан Чеводон
All-Paris приходить на забій у По-о-Фе, де домашній фуа-гра (18 франків), гарячий пиріг з цибулею-пореєм (8,50 франків), гаряча шинка з кулі з трюфелями (17,50 франків), шоколадна маркіза (5,50 франків) ) зробити людей щасливими. Пот-о-фе з фуа-гра і салат з трюфелів заслужать зірку Мішлен і похвалу Анрі Го і Крістіана Мійо, постійних прихильників Нормандії, щасливих бути вдома за фортепіано.
У Prés d'Eugénie хрустке шоколадне крижане листкове тісто, пінна абіссінська кава. | Йоан Чеводон
Це дует поціновувачів, який написав: «Ле По-о-Фе в 1966 році - найкраще приміське бістро у світі». Після візиту Андре Трішо, зірки Мішлена, з’являється друга зірка: стіл має перевагу над обстановкою, як у Парижі Аллард (75006), водночас подвійна зірка.
На Луках Євгенії одкровення
У 1973 році Голт і Мійо, які ходили по ресторанах щодня, винайшли "кухню Нувеля" на основі тарілок, страви Мішеля Герара, натхненні інноваційним стилем братів Троасгро в Роані (чудове меню в 100 франків), які модернізували способи робити: коротший час приготування, сезонні продукти та справжні смаки. Це те, що захищає Мішель Герар у своєму модерністському бістро та неподалік, куди його виселять: він завоював свою свободу та професію майбутнього.
У Prés d'Eugénie смажений омар злегка коптився на вогнищі, цибуля конфі в духовці. | Йоан Чеводон
Поки він шукає хороший ресторан для покупки (у Лорана та Максима), він зав'язує сентиментальні стосунки з Крістін Бартелемі, симпатичною брюнеткою з Південного Заходу, що зустрілася в Регінській, елісійському кабаре, що належить Режину, і де зіграв Норманд меню приготування.
У той час Герар спав три години на ніч, його життя кардинально зміниться. Крістін, кмітлива бізнес-леді в Ежені-ле-Бен, де вона керує мережею термальних курортів Сонця (лікує), везе її до готелю-ресторану в чарівному селі Ланди. У 1974 році кухня ресторану, розміщеного в парку, стане його оплотом, а в 1975 році він відновлює другу зірку. Мішлен слідує за своїми лошатами, набагато краще.
Aux Prés d'Eugénie, морський окунь у природному стані та його кулінарний сік, виготовлений із садових рослин. | Селін Кланет
У 1977 році третя зірка розпочне створення гастрономії та благополуччя в плеяді основних місць відпочинку у країнах Ланди та Les Prés d'Eugénie-les-Bains, які приймаються до мережі Relais & Châteaux - відмінна якість.
У Prés d'Eugénie гарячий ледве пиріг з дикої качки по-королівськи, листя капусти та грушеві стружки з трюфелем. | Селін Кланет
В Євгенії за допомогою феї Крістін, яка стала його дружиною, шеф-кухар з майже чудодійною винахідливістю (омар на вогнищі) розробляє принципи кухні для схуднення для куристів, які хочуть схуднути: змусьте їх худнути із задоволенням. У всіх меню згадується калорійність: 500 на прийом їжі. Сувора дієта, терта морква, сухарі та апетит ніколи не задовольняли, всього цього Герар не хоче: за столом доставляє задоволення. Абсолютно.
У ресторані Les Prés d'Eugénie куряче яйце з ікрою, пальці під попелом, мульє з морськими спеціями. Корентен Мус’є
Він зменшує вершкове масло, вершки, жир і призначає бульйони, соки, салат зі свіжих овочів з коріандром, минтаєм і різотто, заморожене персикове суфле або 485 калорій. Ні вина.
Його кулінарна книга La kitchen minceur матиме світовий успіх: продано мільйон примірників у перекладі на тринадцять мов. Книга допоможе просунути Les Prés d'Eugénie у світ великого французького туризму: клієнтами в ньому буде багато англосаксів. Жак Ширак пробуде там дев'ять ночей, а також маршал Тіто та його люкс.
У Les Prés d'Eugénie - м’яка подушка мусеронів та сморчок з місцевою спаржею. | Корентин Моссьє
Поряд із співпрацею з Nestlé та Findus, Мішель Герар зосередиться на вдосконаленні індустрії розкішних готелів в Ежені-ле-Бен, провідному селі для схуднення у Франції, та створенні трьох ресторанів, включаючи чудове бістро La Ferme aux Grives. Він розроблятиме спа-процедури - головне надбання для елітних клієнтів, які хочуть повернути форму.
La Ferme aux Grives. | Йоан Чеводон
Зі своєю дружиною, жінкою серця, вони складуть дивовижну пару, кожна з яких передасть свої таланти іншій. Дві його дочки Елеоноре та Аделіна зараз відповідають за Пресу д'Егені. Вони вшановують пам’ять своєї матері, яка померла у 2017 році.
У La Ferme aux Grives - прекрасна фермерська курка Сен-Жермен на рожні, хрустка шкірка з цибулею. | Клод Пріджент
Октогенарій Мішель Герар залишається щасливою людиною, "бо це корисно для здоров'я", лише висновок цієї точної біографії, теплий і який є хорошим. Найвеличніший кухар Франції? Багато його колег у шеф-кухарі вважають це з розумом.
Обкладинка книги Мішель Герар, Французькі мемуари. | Альбін Мішель
Мішель Герар: пам’ять про французьку кухню, інтерв’ю з Бенуа Пітерсом, Éditions Albin Michel, 256 сторінок, фотографії, 22 євро.
Les Prés d'Eugénie - Мезон Герар
Place de l'Impératrice 40320 Eugénie-les-Bains. Тел.: 05 58 05 06 07. Меню "Sublime Terroir" за 145 євро в ресторані, що зіркований Мішленом, подається щодня, крім вечора суботи. Меню для схуднення на обід і вечерю за 60 євро. У La Ferme aux Grives обід або вечеря за 52 євро. Номери від 270 євро в трьох будинках у парку. Залізнична станція та аеропорт у По.