Мішель Саймс; Біля; година; аперитив, стежте за чорними оливками
Лікар Мішель Саймс пояснює процес перетворення зелених оливок у гладенькі чорні оливки, але без будь-якого смаку.
Коли лікар вимовляє слово «оливкова», ви відразу згадуєте про оливкову олію та її багатоописану користь для здоров'я. Але я хочу розповісти не про це, а про прекрасні чорні оливки, які ви часто купуєте в банках.
Це ті гладкі чорні оливки без кісточок, які схожі на пластикові оливки. Б'юся об заклад, що після цієї рубрики ви більше не купуватимете. Я не хочу відкидати когось, але вся моя інформація надходить від генія кулінарної хімії, Рафаеля Гомона.
По-перше, ви знаєте, яка природна еволюція оливки? Спочатку оливка - зелена. Немає оливкового дерева із зеленими оливками та оливкового дерева з чорними оливками. Загалом, коли вони дуже зелені, а отже незрілі, ми будемо збирати оливки. Ми поміщаємо їх у розсіл (воду та сіль): він фіксує зелений колір і зберігає їх. Ми можемо служити їм аперитивом.
У міру дозрівання оливка стає червоною, потім чорною. Чорна оливка - це стара зелена оливка. Я передам вам деталі всіх хімічних реакцій, що відбуваються в оливі, яка змінює колір. Але знайте, що це займає кілька місяців.
Розсіл з надлишком солі, цукру, глюкомату.
Чорні оливки, що купуються оптом, в’януть. У цьому проблема: ті, які ви купуєте в баночці або кладете в дешеві піци, є гладкими., ніби їм зробили підтяжку обличчя. Що абсолютно не нормально.
Щоб рухатися швидше і перетворити зелені оливки на чорні оливки, схожі на пластикові (і на смак), ми видаляємо серцевину, щоб виріб діяв глибоко в оливковій. Ми занурюємо їх у розсіл із надлишком солі: це прискорює зневоднення і маскує смак соди. Іноді ми додаємо трохи цукру (немає жодної причини!).
І як у всьому, що вони недостатньо чорні, ми поміщаємо їх у глюконат заліза або лактат заліза. Вони не є барвниками. Але в м’якоті оливки відбувається хімічна реакція. Чорний колір утворює хімічний комплекс.
І ось як ми робимо оливки дешеві, недобрі, але набагато гарніші за старі, зморшкуваті та в’ялі оливки, які зі свого боку мають смак. !