Міські стилі харчування
Ті з більшості населення завтра
Хелен Делісл, доктор філософії, професор кафедри харчування Медичного факультету Монреальського університету, Канада 1 .
Прискорена урбанізація, яку зараз переживають країни, що розвиваються, є, поряд із глобальним збільшенням населення, головною демографічною проблемою рубежу століть. Протягом кількох років більше половини населення країн, що розвиваються, буде зосереджено в містах; У всьому світі двоє з трьох міських жителів незабаром опиняться у країнах третього світу.
Концентрація у кількох великих містах є характерною рисою процесу урбанізації. Мехіко, мегаполіс з понад 15 мільйонами жителів, щодня має на 2000 більше. У Каїрі, який вже має понад 5 мільйонів жителів, щодня приїжджає понад 800 сільських мігрантів.
Харчовий вимір міської проблеми є значним. По-перше, це питання пропозиції, зі збільшенням і зміною попиту на їжу. Існують також проблеми, пов’язані з різними групами жителів міст: незабезпеченість продовольством бідних; зміни харчових звичок, які все більше жителів міст піддають так званим хворобам "цивілізації"; і нарешті, ризики, пов'язані із забрудненням на різних стадіях харчових ланцюгів, які подовжуються.
Тут ми розглянемо деякі типові особливості міської їжі та її еволюцію, а також деякі фактори, що пояснюють міський/сільський поділ. На додаток до деяких харчових міркувань, будуть обговорені наслідки міських моделей харчування для агропродовольчого та соціального планування.
«Моделі продуктів харчування» або «стилі харчування» стосуються не лише природи споживаних продуктів, але також процесів переробки та приготування цих продуктів, а також режимів споживання та систем символічного представлення продуктів. Споживання їжі як індивідуальне чи соціальне явище надзвичайно складне. Він реагує на безліч взаємодіючих внутрішніх та зовнішніх факторів, включаючи наявність продуктів харчування, культуру та освіту, спосіб життя та соціально-економічний статус. Урбанізація, яка в різній мірі впливає на ці різні детермінанти, обов’язково накладає свій відбиток на стилі харчування в їх численних компонентах.
Не можна заперечувати, що міські моделі споживання відрізняються від традиційних харчових звичок у сільській місцевості, що відображає зміни в системах постачання, способі життя, економічній діяльності та соціальному контексті. Незважаючи на велику різноманітність міських стилів харчування, можна виявити деякі загальні тенденції в різних регіонах, що розвиваються. Саме про ці тенденції йтиметься тут.
Харчові звички у містах систематично не розвиваються у напрямку західних моделей харчування, навіть якщо кілька характеристик сприяють цій тенденції: полегшення доступу до імпортних та промислових продуктів; більш високе споживання продуктів тваринного походження, хоча це сильно залежить від доходу; скорочення часу, витраченого на побутові заготовки; і розпад традиційних сімейних структур. Оригінальний та ендогенний стилі харчування розвиваються у відповідь на особливості навколишнього середовища.
Стилі міської кухні справді надзвичайно розвиваються: місто є привілейованим місцем для інновацій. «Міська їжа - це як страва на повільному вогні, в якій поєднуються різні виразні спеції; ми впізнаємо деякі з них, але в кінці приготування ми також розпізнаємо нові аромати, особливий смак, який особливо відзначає блюдо 2. "
Одним із наслідків, і, безперечно, найпоширенішим, урбанізації на харчові звички є зниження традиційних основних продуктів харчування, таких як просо, кукурудза та бульби, на користь пшениці чи рису, переважно імпортних.
Причини такої тенденції складні та взаємопов’язані. Цьому сприяють фактори, пов'язані із сільськогосподарським виробництвом, пропозицією міст та цінами, різною мірою залежно від міського простору, а також міркувань ¡якості, престижу та зручності продукції.
В Уагадугу, столиці Буркіна-Фасо, ми також бачимо, що споживання рису не дуже чутливе до коливань цін, навіть серед міських бідних4. З іншого боку, відносні ціни на просо та кукурудзу впливають на споживання цих двох традиційних злаків.
Там, де традиційний раціон заснований на пшениці, переважання пшениці над іншими зерновими культурами, як правило, ще більше зростає в міру урбанізації; ми можемо спостерігати цю тенденцію зокрема в Тунісі та Марокко.
У країнах, де традиційно переважає рис, важко визначити загальні тенденції, хоча є повідомлення про випадки зниження традиційних страв на користь промислових продуктів, одержуваних з пшениці. Наприклад, у Непалі локшина швидкого приготування зайняла міський ринок; вони також поступово завойовують свою популярність у сільській місцевості і, як правило, замінюють традиційні рисові страви та густу кашу з кукурудзи, пшона чи гречки. Чому ця дрібна локшина користується популярністю у споживачів? Справа смаку, скажімо останнє, але також і зручності: їх готують за дві хвилини і просто додають мішечок зі спеціями, що продається разом з пакетом локшини.
Незважаючи на загальне збільшення пшениці та рису при урбанізації, факт залишається фактом: етнічна приналежність та регіон походження мешканців міст впливають на структуру споживання основних продуктів харчування.
На додаток до традиційних основних продуктів харчування, деякі види їжі, які є частиною харчової традиції, споживають зменшення, якщо не зникають: бобові, певні овочі та врожаї фруктів, дичини або навіть певних комах.
Хоча більш-менш помітний спад традиційних основних продуктів харчування в міських районах виглядає характерним ефектом урбанізації, те ж саме не стосується споживання тваринної їжі, на яку явно впливає дохід.
Мешканці міст мають ширший доступ до оброблених продуктів харчування, імпортованих або виготовлених на місцях. Насправді імпорт спочатку надходить до міст, в яких також є агропродовольча промисловість. Один і той же сільськогосподарський продукт, наприклад, пшениця, буде споживатися у містах у різних формах - хліб, макарони, випічка, піца тощо тощо. - тоді як у сільській місцевості асортимент похідних буде більш обмеженим. Те саме стосується інших продуктів (молоко, олійні культури).
Крім того, міські ринки часто пропонують споживачам ширший асортимент свіжих фруктів та овочів у будь-який час року. Однак внутрішньоміські відмінності часом значні, залежно від взаємного впливу цін на продукцію, купівельної спроможності та звичок різних груп споживачів.
Однією з характерних та універсальних особливостей міського способу життя є важливість харчування поза домом. Згідно з різними дослідженнями бюджетного споживання, мешканці міст, незалежно від міста, в середньому витрачають близько 20 відсотків свого бюджету на харчування. Харчування на вулиці часто відповідає потребі, обумовленій темпом роботи, часто великими відстанями та труднощами транспорту, або навіть, особливо для одиноких людей, неможливістю готувати їжу вдома. Існують різні рецепти, наприклад, компанія чи шкільна їдальня, закуски, загальні кухні, "вулична" їжа тощо.
Вулична їжа охоплює дуже широкий асортимент продуктів, включаючи деякі імпортні перероблені продукти та закуски, виготовлені з місцевих продуктів, але найпопулярнішими є приготовані страви з традиційним характером. Таким чином міський житель із задоволенням знаходить ці заготовки, які у нього вже немає ні часу, ні можливості готувати та споживати вдома. Не відсутня і інновація: наприклад, у Дакарі класична ілюстрація - "чауарма". Місцевий варіант гамбургера, цей пшеничний млинець, що містить м’ясо та овочі, приготовані на грилі, є новинкою, яка швидко зарекомендувала себе серед міських споживачів. Вулична їжа справляє значний вплив на стилі харчування в містах, зокрема, сприяючи індивідуальному споживанню їжі, перекусу та відмові від їжі на користь фаст-фуду, навіть з місцевим забарвленням.
Місто є, в принципі, контекстом, що сприяє більш різноманітному харчуванню, ніж сільське середовище. Однак не впевнено, що жителі міст живляться краще за своїх однолітків, які живуть у сільській місцевості.
З одного боку, одноголосно визнано, що мешканці міст, що перебувають у неблагополучному стані, чисельність яких зростає, є більш вразливими з точки зору харчування, ніж їхні сільські колеги. Вони майже повністю залежать від своєї купівельної спроможності для харчування. Певні обов’язкові витрати, зокрема на проживання та транспорт, конкурують із продуктами харчування за свої мізерні ресурси. На додаток до цієї продовольчої незахищеності, міська бідність більше піддається соціальному та комерційному тиску, який може призвести до поганого вибору їжі. Не витрачаючи більше коштів, наприклад під впливом реклами чи інших мешканців міст, які слугують взірцями, вони зможуть замінити традиційні основні продукти харчування більш обробленими версіями тих самих продуктів, отже, з меншою харчовою цінністю або навіть гірше, на продукти з невеликою харчовою цінністю, такі як безалкогольні напої та солодощі. На відміну від того, що іноді стверджують, той факт, що продовольчі ресурси обмежені, не забезпечує імунітету до екологічних стресів, і використання продовольчого бюджету не обов'язково є оптимальним.
Наскільки купівельна спроможність дозволяє, це правда, що харчова якість міських пайок може бути більш задовільною, пропорційно вищим споживанням фруктів, овочів та їжі тваринного походження, ніж у сільській місцевості. Це призводить, зокрема, до більшої кількості кальцію, легко використовуваного заліза, вітаміну А та інших мікроелементів.
Однак деякі з цих переваг можуть бути компенсовані потенційно негативними елементами, що стосуються промислової переробки продуктів харчування та вибору споживачів. Наприклад, широка переробка, особливо зернових культур, без часткової компенсації втрат, спричинених збагаченням, означає зменшення вмісту у продуктах вітамінів, мінералів та клітковини.
Більше того (ми лише згадаємо про це тут), у різних регіонах із швидкою урбанізацією спостерігається прогресування хронічних захворювань, пов’язаних з харчуванням (та способом життя). Однак серед факторів ризику, пов’язаних з їжею, можна виділити високий рівень споживання загальних жирів та жирів тваринного походження (насичених), надмірне споживання енергії, що призводить до ожиріння, велике споживання солі та низький вміст клітковини.
Існує великий інтерес до кращого знання та розуміння міських моделей харчування та спонукань споживачів. Мода, їжа чи інше, народжується і розвивається в містах, але вона, як правило, поступово поширюється серед сільського населення. Знаючи краще сучасні міські моделі харчування, зокрема з точки зору кількості та видів споживаної продукції, ми можемо краще прогнозувати загальний розвиток попиту на їжу та задовольнити цей попит. Крім того, важливо краще розуміти мотивацію, що лежить в основі поведінки споживачів у харчуванні, хоча б лише для того, щоб, можливо, сформувати попит певного сегменту споживачів на певний тип їжі за допомогою відповідних стимулів, які '' стосуються цінової політики, програм розвитку продуктів, або кампанії з просування певної їжі.
Розподіл споживання між містами та селами, зокрема основних продуктів харчування, призводить до свого роду розлучення між виробництвом продуктів харчування (пропозиція) та споживанням містом (попит). Потрібно докласти всіх зусиль, щоб міський попит на їжу служив рушієм, а не гальмом для розвитку місцевого сільського господарства. Тому необхідно шукати шляхи кращого узгодження систем виробництва, збуту та переробки їжі з попитом міських споживачів, і для цього необхідно мати реальну базу даних про профілі споживачів. Кілька досліджень ринку свідчать, наприклад, що критерій зручності для багатьох жителів міст є визначальнішим, ніж єдиний критерій ціни для придбання однієї основної, а не іншої. Це потрібно перевірити та пояснити дослідженнями, але таке спостереження має призвести до стратегій розвитку місцевих перероблених продуктів харчування, які можуть конкурувати з імпортованими готовими до вживання продуктами завдяки стабільному постачанню та простоті та зручності.
Більше того, лише шляхом моніторингу споживання їжі знедолених міських жителів можна розробити програми, спрямовані на ефективне подолання міської бідності в містах у короткостроковій перспективі.
З огляду на майже повну відсутність інформації про характер та швидкість змін дієтичних звичок, що відбуваються під час міграції міст, ми повинні вивести наслідки урбанізації на основі даних, що протиставляють споживання їжі у містах та селах. Зокрема, важливо проводити поздовжні дослідження, що представляють інтерес для нових, що прибули в міські райони, щоб краще зрозуміти вплив урбанізації на схеми харчування.
Нарешті, щоб орієнтувати міських споживачів у виборі їжі та, тим самим, уповільнювати розвиток так званих «цивілізаційних» харчових захворювань, доцільно впроваджувати програми споживання та навчання споживачів; але ці програми будуть ефективними лише в тій мірі, в якій вони базуються на поглиблених та детальних знаннях режиму харчування.