Мистецтво маринування та маринування - їжа-монітор
Мистецтво маринування, також відоме як маринування, в останні роки вийшло з моди. Раніше м’ясо, дичину, рибу чи птицю маринували набагато частіше, щоб зберегти їх кілька днів або зробити м’ясо більш ніжним. Сьогодні покращення смаку маринованого матеріалу набагато більше на першому плані, ніж це було в часи бабусь. Сьогодні маринування застосовують для поліпшення смаку замаринованого шматка та посилення його ароматичними речовинами, що містяться в соліннях. Ви можете насолоджуватися корисним побічним ефектом, завдяки якому м’ясо стає набагато ніжнішим при маринуванні.
На додаток до класичного плями, яке виготовляється з однією частиною води та оцту, рекомендується так звана пляма від червоного вина. Для цього одну частину червоного вина змішують з водою. Соління з пахта особливо м’яке.
Маринад заправляється цибулею, горошком перцю, ягодами ялівцю, насінням гірчиці, лавровим листям, стеблами петрушки або зубчиками часнику. Гвоздика, чебрець і розмарин також корисні. Часто до смаку додають різні види овочів, наприклад B. цибуля-порей, селера або морква.
До речі, приготування плями досить просте. Овочі подрібнюються і змішуються з іншими інгредієнтами приправи в рідині для маринування. Потім матеріал для травлення поміщають у соління. Він повинен бути повністю покритий рідиною. Маринований матеріал охолоджується в тихому місці і час від часу перевертається. Час маринування залежить від розміру шматка м’яса. Як правило, його залишають стояти в плямі близько двох днів. Натомість рибу маринують лише ненадовго; достатньо кількох годин.
Ще одна порада: оленина або баранина зазвичай особливо ніжні, якщо м’ясо походить від молодих тварин. Якщо ви не знаєте вік тварини - це часто дуже важко визначити навіть для фахівця - бажано заздалегідь замаринувати м’ясо. Тоді смаження буде особливо ніжним.
Маринування та маринування дичини
Маринад для дичини та оленини
1/2 л червоного вина
1/2 літра води
1/4 л винного оцту
1 ст ложка солі
1 ч. Ложка цукру
1/2 чайної ложки білого перцю
5 горошин перцю
5 ягід ялівцю
2 лаврових листа
1 морква
1 шматок селери
1 цибулина
Доведіть інгредієнти для маринаду до кипіння і дайте охолонути. Замочіть м’ясо в маринаді на 1-2 дні, кілька разів перевернувши.
Маринування для смаженого дикого кабана
2 моркви
2 цибулини
1/4 цибулини селери
2 коріння петрушки
2 лаврових листа
8-10 ягід ялівцю
1 ст. Л. Сиропу з цукрових буряків
1/4 л води
1/4 л винного оцту
0,5 л червоного вина
сіль
перець
Очистіть і помийте овочі, призначені для маринаду. Почистіть і розтріть цибулю, подрібніть моркву та селеру і доведіть все до кипіння разом зі спеціями, водою та оцтом. Додайте вино і дайте маринаду охолонути. Приготуйте смаженого кабана і замочіть його в маринаді, щоб м’ясо було покрите. Поставте в холодне місце і дайте йому настоятися в маринаді протягом двох днів.
Пляма для зайчиків і кроликів
2 моркви
2 цибулини
1/4 цибулини селери
1 коріння петрушки
2 лаврових листа
5 ягід ялівцю
2 гілочки чебрецю
5 горошин перцю
1 ст. Л. Сиропу з цукрових буряків
сіль
перець
1/4 л води
1/4 л червоного винного оцту
1/2 л червоного вина
Очистіть і помийте овочі. Почистіть і розтріть цибулю, подрібніть моркву і селеру і доведіть все до кипіння разом зі спеціями, водою, червоним винним оцтом і червоним вином. Дайте охолонути. Покладіть порційне м’ясо в маринад так, щоб м’ясо було покрите. Остудіть і дайте настоятися в маринаді протягом 1 1/2 доби.
Маринування та маринування кожного м’яса
М'який маринад для соурбратену
0,1 л винного оцту
1/4 л червоного вина
3/4 л води
1 ст ложка солі
1 столова ложка цукру
1 паличка кориці
1/2 чайної ложки білого перцю
5 горошин перцю
1 лавровий лист
1 морква
1 шматок селери
1 цибулина
Доведіть інгредієнти для маринаду до кипіння і дайте охолонути. Замочіть м’ясо в маринаді на 3-4 дні, кілька разів перевернувши.
1-2 л пахта
1-2 середні цибулини
5-7 горошин перцю
5-7 ягід ялівцю
2-3 лаврових листа
можливо дрібно нарізані шматочки моркви, цибулі-порею та селери
Додайте інгредієнти в пахта і перемішайте. М’ясо залити маринадом з пахта, охолодити і дати постояти два-три дні, кілька разів перевернувши м’ясо. Злити м’ясо і обсушити, а потім смажити або тушкувати, як зазвичай. Для соусу використовується одна-дві чашки плями.
Маринад для баранини і баранини
2 цибулини
1-3 зубчики часнику
1 морква
1/2 палички цибулі-порею
2-3 лаврових листа
4-5 гілочок розмарину
6-8 горошин перцю
1/2 л білого вина
1/4 л оцту
1/4 л води
сіль
перець
Очистіть і помийте овочі для маринаду. Очистіть і розтріть цибулю та зубчики часнику, поріжте моркву та цибулю-порей скибочками і доведіть все до кипіння зі спеціями, водою, оцтом та вином. Дайте охолонути. Вимийте баранину або м’ясо та видаліть сухожилля та залишки шкіри. Посоліть, поперчіть і замочіть в маринаді, щоб м’ясо покрилося. Поставте в холодне місце і дайте йому настоятися в маринаді протягом двох днів.
Маринування для м’яса птиці
0,2 л хересу
3 ст. Ложки соєвої олії
2 зубчики часнику
свіжа петрушка
Вимийте м’ясо птиці, обсушіть і подрібніть. Очистіть часникові зубчики і притисніть їх у часникодавці. Дрібно зважте петрушку. Зробіть маринад з хересу, соєвої олії, часнику та петрушки і замочіть у ньому м’ясо на 1 годину.
Маринад для смаженої оселедця
1/2 літра води
2 цибулини
1 чайна ложка насіння гірчиці
5-6 горошин перцю
2-3 ягоди ялівцю
кілька гілочок кропу
1/4 л води
1/8 л білого винного оцту
Підігріти воду з винним оцтом, нагріти, додати спеції і коротко закип’ятити. Дайте охолонути. Помістіть свіжообсмажену зелену оселедець у маринад і дайте їй просочитися протягом двох-трьох днів.