М’ясна ковбаса
Варені ковбаси, такі як м’ясна, є найпопулярнішими начинками для хліба в Німеччині. М'ясна ковбаса, який також відомий під назвою Lyoner, Extrawurst, Boiled, Stadtwurst і Pariser, займає особливе місце серед ошпарених ковбас. Здавна його використовують не тільки з хлібом, але і в салатах.
Початки м'ясної ковбаси
До Середньовіччя кров використовували як основу для виготовлення ковбас. Однак церква видала заборону в середні віки, що ковбаси більше не можна робити таким чином. М’ясна ковбаса розвинулася з цієї обставини. Спочатку він походить з французького міста Ліон, хоча перший рецепт цієї ковбаси був розроблений в монастирі поблизу Лейпцига в 1560 році. Тоді кухарі та м’ясники ще не знали жодних заходів щодо червоніння ковбас, через що в середні віки вони мали неприємний сірий колір. Однак у місті Ліон, яке багато століть тому було відомим торговим центром спецій, почалося забарвлення ковбас. Для цього використовували корицю та шафран, які надавали їм жовтуватий колір. Це зробило їх набагато апетитнішими, ніж сірі. З цієї причини деякі люди все ще кажуть Lyoner до м’ясної ковбаси. Однак у самому французькому місті його називають "Сервелас".
Інгредієнти та виробництво м’ясної ковбаси
Для виробництва використовується в’ялена свинина, частина якої змішується з яловичиною. Рецепт також включає бекон і спеції, такі як білий перець, куркума, коріандр, мускатний горіх, часник і імбир. М'ясо дрібно або грубо подрібнюється льодом, залежно від початку ковбаси. Для того, щоб досягти красивого червоного кольору ковбаси, вона забезпечена засобом для почервоніння. Потім ковбасну масу заливають у штучні або натуральні оболонки, коптять трохи гарячим, а потім ошпарюють.
М'ясна ковбаса, різні варіанти
З точки зору харчового законодавства, види м’ясних ковбас класифікуються за різним вмістом білка, що не має сполучної тканини, у м’ясному білку, що, в свою чергу, призводить до різних якостей. Наприклад, проста м’ясна ковбаса має частку м’язового білка, що не має сполучної тканини, щонайменше 6,5%, додаткову м’ясну ковбасу - не менше 7,5%, а Ліонську - не менше 8%. Крім того, м'ясна ковбаса може бути виготовлена без забруднень. Деякі види м’ясної ковбаси не тільки виготовляються з м’яса, але й можуть бути забезпечені перцем або зеленню.
М’ясна ковбаса на перекус, як салат або як тепла основна їжа
У Німеччині, Австрії та Швейцарії це в основному відоме як холодне м’ясо. Зокрема, на півдні Німеччини його також використовують як інгредієнт салату з ковбас або використовують для приготування м’ясного салату. У районі Гессен його також подають теплим з гірчицею.
Він відомий як Век, Воршт і Вой у виноробних регіонах Пфальц, Рейнхессен, Гессі Бергштрассе та Рейнгау. Там його традиційно подають з булочками та вином.
У Ліоні люди їдять ковбасу холодну або теплу. Класична страва з нею - це Cervelas chaud à la Beaujolais. Для цього груба ковбаса тушкується в духовці на цибулі-шалоті та в червоному божоле. Також є сочевиця або картопля куртки.