М’ясні ковбаси на вегетаріанському форумі
Вегетаріанська та веганська дієта ->. Це також відображається на асортименті продуктів, що замінюють м’ясо. Що є альтернативою шніцелю та ковбасі? З якої сировини виготовлені ці продукти? І як їх роблять?
Все більше людей хочуть їсти без м’яса. Хоча в 2005 році це було трохи менше 3% населення, за даними Веганського товариства Австрії, 9% австрійців були вегетаріанцями або веганами з 2013 року. Тенденція особливо велика серед молодого покоління. Причини різняться залежно від людини і варіюються від здоров’я до екологічних та етичних мотивів. Паралельно “овочевому буму” також зростає вибір альтернативних варіантів м’яса: соєві бургери, пшеничний шніцель та ковбаси з тофу чи люпину - лише деякі з багатьох варіацій. Ці продукти, що замінюють м’ясо, розширюють різноманітність меню, можуть допомогти новим вегетаріанцям розпочати роботу та пропонують можливість готувати м’ясні страви.
Що всередині і що там?
Незалежно від того, хто відмовляється від м’яса чи вегетаріанців, які працюють на половину робочого дня: м’ясні замінники можуть бути схожими на тваринних «оригінальних» за смаком, відчуттями та вмістом білка. Вітаміни групи В, для яких продукти тваринного походження є важливим джерелом, також можна знайти в замінниках м’яса. Крім того, вони часто містять таку ж кількість жиру та калорій, як шніцель або ростбіф. Як і багато інших оброблених харчових продуктів, м’ясні замінники можуть містити спеції, ароматизатори, сіль та підсилювачі смаку та дріжджові екстракти. На відміну від м’ясних продуктів, склад імітацій м’яса не регулюється рівномірно. Додавання пальмової олії було особливо піддано критиці - нехай це стосується здоров’я чи екологічних причин. Оскільки олія містить багато насичених жирних кислот, які підозрюють у збільшенні ризику серцево-судинних захворювань при надмірному споживанні. Крім того, розчищаються райони дощових лісів та знищуються місця існування для вирощування та виробництва пальмової олії.
Тофу - класика серед продуктів, що їх замінюють. Для виготовлення тофу білок осаджують із соєвого молока за допомогою коагулянта. Тут використовуються два методи: Один із Китаю і використовує гіпс (сульфат кальцію) для коагуляції. Другий походить з Японії, де для опадів традиційно використовується екстракт морської води з хлоридом магнію. На додаток до речовини, багатої білками, коагуляція призводить до водної сироватки, яка знежирюється. Залишилася пухка білкова маса, розбитий тофу. Потім його пресують у коробки тиску, розрізають на блоки, а потім охолоджують у воді. Тофу легко засвоюється і містить цінний білок. Крім того, завдяки ледь відчутному смаку він також відкритий для створення диких спецій. Копчений або ферментований тофу також пропонує різноманітність. Недоліком є те, що тофу не має волокнистої м’ясної консистенції, а тому не для всіх. Тофу не містить лактози та глютену. Вміст білка в сирому тофу коливається від 8 до 15 г/100 г їжі. Вміст жиру в середньому становить 5 г/100 г.
Темпе
Темпе - це традиційний продукт ферментації з Індонезії, в який варену сою засівають благородною цвіллю. Як і тофу, він не має м’ясної консистенції, але містить таку ж кількість білка, як м’ясо (19 г/100 г), і є хорошим джерелом вітамінів групи В. Темпе має приємно м’який горіховий смак, який чудово поєднується практично з усіма видами приправ.
Соя є найважливішим постачальником рослинних білків у всьому світі, і, як і більшість бобових культур, має відносно високий вміст білка з високою біологічною цінністю одночасно 85. Біологічна цінність є мірою якості білка в їжі. Це вказує, скільки грамів ендогенного білка можна створити із 100 г харчового білка. Біологічна цілісність цільних курячих яєць - 100, свинини - 85, картоплі - 76. Це також може бути збільшено розумною комбінацією: картопляно-яєчні суміші досягають напр. B. біологічне значення 136.
Соєве м’ясо
Соєве м'ясо, яке також називають "текстурованим рослинним білком" (ТВП), технічно складніше, ніж тофу та темпе. Основою є знежирене соєве борошно, яке отримують у вигляді прес-макухи при виробництві соєвої олії. Білок виділяють з нього, а потім «текстурують». Наприклад, його можна прясти у текстильні волокна, пресуючи розчин білка через мокрі прядила. Сучасна технологія виробництва дозволяє дати соєвому м’ясу «кусати» курку або яловичину, а також рибу або морських тварин, залежно від процесу виробництва. Кінцевий продукт, як правило, сушиться і має тривалий термін зберігання. Численні смакові нотки можна викликати приправою.
Сейтан
Ця альтернатива м’ясу була вперше розроблена дзен-буддистами як замінник м’яса. Сейтан виготовляється з пшениці шляхом вимивання крохмалю та висівок із борошна. Залишився білок як липка маса, також відомий як пшенична клейковина (клейковина). Клейковина становить близько 80% від загального білка в пшениці і є найдешевшою та найпростішою сировиною для виготовлення овочевих ковбас, шніцелю та нагетсів. Пшениця також є рідною майже скрізь, тому продукт також може вироблятися в регіонах. Волокниста, схожа на м’ясо консистенція може бути легко виготовлена. Seitan універсальний і смакує смаженим або смаженим. Продукт також не містить лактози.
Люпин
Окрім сої та пшениці, додатковою альтернативою є солодкий люпин. Lupinentofu містить особливо якісний білок завдяки високому вмісту лізину. Жирні кислоти у люпині в основному мононенасичені та поліненасичені та захищені від окислення каротиноїдами та вітаміном Е. Крім того, продукти з люпину не містять глютену і містять менше газу, ніж інші бобові культури. Так вони переносяться краще. На ринку також можна знайти шніцель та ковбаси, виготовлені з люпину.
Вегетаріанський, але не веганський
Хоча тофу, темпе, соєве м’ясо, сейтан і люпин - це цілком веганські альтернативи, Quorn і Valess - це продукти, які також містять тваринний білок, і тому підходять для вегетаріанців, але не для веганів.
Кворн
Цей замінник м’яса - це білок ферментованої цвілі (Fusarium venenatum), який оманливо схожий на м’ясо тварин як за консистенцією, так і за смаком. Шніцель, пиріжки та філе різних смаків виготовляються з кворна. Білок має таку ж чудову біологічну цінність (84), як і соя. Однак Quorn не підходить для веганів, оскільки кінцевий продукт збагачений білками з яєць вільного вигулу.
Валес
Valess - відносно нова альтернатива. Шніцель та філе без м’яса виготовляються з молока. Додавання клітковини надає продуктам м’ясоподібної структури, а смак покращується за допомогою спецій і трав. Продукт, багатий білками, збагачений клітковиною та різними мінералами, такими як кальцій, залізо та різні вітаміни. На смак він повинен бути схожий на курячий.
Висновок
Замінники м’яса вносять різноманітність у вегетаріанське меню і є, перш за все, цінними джерелами білка. Потреба в білках також може бути добре покрита яйцями, молоком, зерном, горіхами та бобовими та їх поєднанням. Отже, якщо ви стрибнете вегетаріанську групу, вам не доведеться турбуватися про дефіцит поживних речовин при збалансованому харчуванні.
Ви можете прочитати більше на цю тему в Nutrition Today 2_2013, “Alles Veggie oder was?
Майбутнє харчування. М’ясо без тваринництва. (Дата доступу: 18 червня 2015 р.).
Klade M, Kellner J: Базове дослідження щодо продуктів, що замінюють м’ясо. Міжуніверситетський дослідницький центр технологій, праці та культури, Грац. (2007)
Leitzmann C: Замінник м’яса - суто рослинний. UGB-Форум 6 (13): 296-299 (2013).
Schüllein A: Замінник м’яса. Ви також можете обійтися без. Форум UGB 4 (11): 179-180 (2011).
Веганське товариство з харчування: Дослідження IFES 2013.