М’ясні вироби з традицією в нашій країні та в інших - Журнал спеціалістів м’ясної промисловості
Жителі кожної країни сформували специфічні смаки, коли мова заходить про м’ясні страви: більш сирі або краще виготовлені, копчені або добре приправлені, жирні чи легкі, з одним видом м’яса або із сумішами. Навіть якщо ви заходите в одну і ту ж мережу гіпермаркетів, але в різних країнах, вміст м’ясних магазинів у м’ясному районі дуже різниться.
Румунія - ми багатші за інших і в цьому плані
Навіть якщо наша країна має право продавати в ЄС лише ковбаси "Саламі Сібіу" та "Плескої", є безліч інших продуктів, які ми знаходимо лише в Румунії і без яких ми не могли б уявити багату їжу.
Трансільванський бекон і шинки, троянди та ольтенівські ковбаси, хунедоара вірслі, циганська мускулатура, свиняча вирізка, салямі "Вікторія", а також десятки інших традиційних м'ясних продуктів та багато іншого, були відхилені від ринку Співтовариства, але продовжують це робити. частина нашого щоденного меню.
Повертаючись до Саламула де Сібіу, історію цього продукту можна знайти на веб-сайті www.angst.ro. За словами цитованого джерела, творцем цього делікатесу був італієць на ім'я Філіппо Доцці. "Це був гордий і працьовитий чоловік, який прагнув заробляти на життя. Будучи каменярем за професією, він оселився зі своєю дружиною приблизно в 1885 році в кам'яному кар'єрі з П'ятри-Арси, на колишньому хуторі Пояна-Чапулуй. Цей район йому дуже сподобався, можливо, тому, що він нагадував йому про землі, де він був дитиною - Фріскано-Удіна. На додаток до роботи каменяра, Філліпо Доцці мав дар поєднувати м'ясо та спеції, будучи кваліфікованою "салямі". Ця благодать була отримана від італійських предків, першопрохідців у галузі приготування сиро-сушеного салямі, про що згадується на веб-сайті www.angst.ro.
Побачивши, що на Сінаї кліматичні умови сприятливі для виробництва сиро-сушеного салямі, з дуже довгим терміном дозрівання і з гарантією місяців, він вирішує придбати в 1910 році будівлю, в якій розміщувались ресторан, винний склад та готель. У цій будівлі він заснував "Індивідуальне підприємство Філіппо Доцці". Тут розпочалося виробництво сибіу-салямі, яке незабаром досягло найприхильніших таблиць, вважаючись, з самого початку, розкішним продуктом. У перші роки завод мав обмежену діяльність, але пізніше розширювався, оскільки накопичував капітал. Наприклад, до 1938 року вже вироблялося майже 100 тонн Сібіу-Саламу.
Якщо в наш час салата з Сібіу виробляється, в першу чергу, в інших місцях, ніж у колишній «європейській культурній столиці», то ковбаси Плескої залишились спадщиною одного села. Роки просування через пресу та на міжнародних кулінарних заходах зуміли перетворити цей товар на національний бренд лише за кілька хвилин до того, як список "європейських" продуктів остаточно закрився.
Ковбаси Плескої, виготовлені з баранини, дуже гострі та копчені, своєю славою зобов'язані таким подіям, як румунський рух повільної їжі "Revolutia Plescoi", ініціатива Асоціації "Clubul Presa de Vin", яка має на меті внести свій вклад у збереження та заробляння гастрономії і традиційна цивілізація - "спадщина глибокої Румунії, невід'ємна частина бренду країни" - шляхом підвищення обізнаності громадськості про їх цінність та небезпеку, яка над ними панує.
Угорщина - м’ясо з паприкою
М’ясні продукти, характерні для наших угорських сусідів, не обов’язково гарячі, але вони, безумовно, дуже червоні завдяки традиційній в цій країні пряності паприці. Якщо ви подаєте континентальний сніданок у Будапешті, ви також отримаєте солодку паприку-салямі або гарячу паприку-салямі. Якщо ви хочете перейти на англійську версію основної їжі дня, ви отримаєте варені яйця та варену квасолю, а також угорські сосиски - із солодкою паприкою або гострою паприкою.
Минулого року угорські виробники приїхали до Брашова з найсмачнішими стравами з Паннонської рівнини. Мисливські салямі, копчений чіолан, паштет, кальтабо - все це традиційно готувалося в містечку поблизу Будапешта - виставляли у дерев'яному будинку на площі Ради. Існують конкретні угорські товари, які також виготовляються в Західній Трансільванії. Наприклад, ця шинка має форму, витримується в розсолі 2 тижні. Потім «капай». Над нею працюють 10 тижнів, поки не повісять на цвях. Єдині спеції, з яких він складається, - це сіль і перець. У них немає штучних консервантів, лише сіль і дим. Це традиційна угорська салямі з паприкою. Це виглядає так, тому що ви купуєте текстильний матеріал, наповнений м’ясом салямі, сказав місцевій пресі Ласло Чікас, виробник угорських сосисок.
Рецепт угорських ковбас звучав би приблизно так (джерело: Тайфасурі):інгредієнти:
1,5 кг свинини без кісток, нарізану великими шматками, 750 г яловичини, порізану великими шматками, 300 г свинячого бекону, порізану великими шматками, 2 чайні ложки подрібненого часнику, 2 чайні ложки солі, ½ чайної ложки свіжомеленого чорного перцю, 3 чайні ложки паприки, ¼ чайної ложки гвоздики та свинячих відбивних.
Спосіб приготування:
Покладіть м’ясо та інші інгредієнти в м’ясорубку або кухонний комбайн. Дрібно наріжте, а потім дайте суміші відпочити півгодини. Наповніть килимки підготовленою сумішшю, стежачи за тим, щоб не наповнити занадто щільно, оскільки начинка потребує місця під час смаження. Цей вид ковбаси можна коптити протягом години, якщо у вас є курці. Залиште їх у холодильнику принаймні на два дні, перш ніж споживати.
Росія - риба в будь-якому поєднанні
Російська кухня перевершує популярні стереотипи, дивуючись рибним стравам, м'ясу та смачним десертам, які не змінювали свої рецепти протягом багатьох років. Повсякденна винахідливість є сильною стороною на російській землі, оскільки люди, які її заселяють, завжди прагнуть розробити нові рецепти.
Сотні років риба є одним з улюблених видів м’яса росіян, що готується разом з ягодами та грибами. На дієту росіян великий вплив мала православна церква, оскільки вони постили до 216 днів на рік, після того як споживання інших видів м'яса вважалося гріхом. За цих умов громадяни Росії компенсували споживання м’яса споживанням риби, вареної, запеченої, сушеної, копченої, соленої чи смаженої.
У 18 столітті аристократія розробила моду наймати іноземних кухарів, особливо французів, які завдяки поєднанню корінних рецептів та власних технік приготування сприяли новому розумінню традиційних страв. Російський. Цікавою ідеєю, що виникла з французької кухні, було нарізати м’ясо та рибу на шматки ще до їх приготування. Росіяни полювали та готували цілих тварин до того, як французи оселились. Також у 18 столітті в Росії з’явилися ковбаси і з’явилося мистецтво змішувати кілька продуктів в одній страві.
З часом російська кухня стала більш вишуканою і делікатною, не зменшуючи різноманітності рецептів. Навпаки, їх збагатили іншими традиційними продуктами харчування з 15 республік СРСР.
Франція - ви отримуєте паштет!
Його називають фуа-гра, історія якого налічує понад 4500 років. Це французький термін жирна печінка, і спосіб перетворення печінки гусей або качок на такий делікатес не має нічого спільного з вишуканістю смаку. У той же час це дороге блюдо і може коштувати в 10 разів дорожче звичайного паштету.
Історія цього товару починається приблизно з 2000 р. До н. Єгиптяни помітили, що у гусей та качок, які зупинилися під час міграції на березі Нілу, печінка більша, світліша за кольором та смачніша за решту року. Вони зрозуміли, що це пов’язано з тим, що птахи краще їли перед від’їздом у далеку та втомлюючу подорож. Перелітні птахи мають генетичну здатність зберігати надлишок їжі, а печінка виступає як резервуар енергії, з якого птахи постачаються протягом усього мігруючого польоту. Смачну жирну печінку можна було отримати лише короткий час, тому єгиптяни вирішили відтворювати природний феномен годування птахів цілий рік.
Але французи - ті, хто сприяв зростанню популярності продукту з фуа-гра завдяки вдосконаленню техніки годівлі. Також французи відкрили нові способи приготування фуа-гра, відомі навіть сьогодні. Протягом багатьох років у них з’явилася пристрасть до цієї страви, і таким чином фуа-гра стала емблемою французької кухні. Сире, смажене або фламбоване - кожен раз з неповторним смаком.
В основному, відразу після забою птиці печінку занурювали на кілька годин у молочну ванну з медом, який набрякає і душить. Його приготування вперше трапилось, як і у випадку з коньяком, випадково, але рецепт залишився класичним: його готують у критому глиняному горщику, на повільному вогні, в духовці. У Франції 80% споживачів фуа-гра їдять його холодним, тоді як той самий відсоток американців віддає перевагу гарячому. Французьке законодавство передбачає: «Фуа-гра належить до культурної та гастрономічної спадщини Франції і як така охороняється.
Угорщина є основним виробником лібамаю (гусячої печінки), продукту, який вона експортує у всіх її формах до багатьох країн. Однак Франція залишається на сьогоднішній день найбільшим виробником фуа-гра, але значне виробництво все ще отримують не лише в Угорщині, але також у Болгарії, США, Канаді та Китаї.
З іншого боку, примусове замочування птахів розглядається в деяких країнах (Австрія, Німеччина, Люксембург, Норвегія, Польща, Чехія, Італія, Данія, Фінляндія, деякі штати США, Аргентина, Ізраїль тощо) як жорстокий процес, і це заборонено, тому заборонено не лише примусове годування птахів, але навіть продаж фуа-гра.
Італія - не тільки макарони, але і прошутто
Крудо з прошутто - надзвичайно смачна страва, але водночас і корисна. Це тому, що прошутто - абсолютно натуральний продукт, без додавання добавок, цукру, фосфатів або нітратів.
Італійський делікатес Прошутто ді Парма знаменує одну з вершин італійського кулінарного мистецтва, представляючи, в той же час, символ традицій цієї країни. Цінна ця історія історія бере свій початок понад 2000 років тому.
Секрет пармської шинки починається з ретельного відбору живих тварин; Пармські свині, як правило, породи великого білого типу, виведені в 11 регіонах на півночі Італії. Їх дієта дуже ретельно підібрана, складається з високоякісних круп. На момент забою тварини повинні мати 9 місяців та 140 кг. Шинка готується із задньої частини свинини, для створення оригінальної пармської шинки потрібні чотири інгредієнти: свинина з північної Італії, сіль, повітря та час. Дійсно, процес приготування досить тривалий, але м’ясо придбає особливий аромат, який лише таким чином зможе отримати.
Процес обробки м’яса займе близько 12 місяців, але єдиним інгредієнтом, що використовується, буде сіль. З цієї причини прошутто є абсолютно натуральним продуктом, який одночасно може бути смачним, легкозасвоюваним та з особливими харчовими якостями. Далі м’ясо буде промито теплою водою і натирано для видалення надлишкової солі; Потім його повісять для сушіння в спеціальних добре провітрюваних приміщеннях.
Поціновувачі вважають, що цей період є життєво важливим для додання унікального аромату пармської шинки; в кінці його відкрита поверхня м’яса висихає і твердне.
Останній крок - переміщення м’яса до темних приміщень або льохів, де воно буде висіти і зберігатись від 12 до 30 місяців. Після перших 12 місяців проводиться тест на шинку: інспектор з якості проколює кожен шматок у п’яти критичних точках спеціальною голкою, потім вдихаючи смак м’яса. Цей процес визначатиме, чи достатньо шинки підготовлено для продажу у вигляді Паршутського прошутто.
Іспанія - фальменко та чорізо
Іспанський півострів містить два основних кулінарних типи. У селах на півночі та північному заході дієта з високим вмістом тваринного жиру. Інший тип, з півдня, є попередником середземноморської дієти і зустрічається на Піренейській частині півострова.
Що стосується м’ясних страв, то в румунській Іспанії особливим престижем володіла шинка з Помейполіса (Памплона). Іншими традиційними м’ясними стравами є ембутидос - свиняча ковбаса, чорізо - свиняча ковбаса з паприкою та морсілла - кров’яна ковбаса.
Пізніше хорізо став однією з головних кулінарних емблем Іспанії. Чорізо - копчені ковбаски з великим фаршем, виготовлені зі свинини та заправлені часником, зеленню, паприкою та іншими спеціями. Хорізо існує у багатьох регіональних сортах і їдять його майже сирим (злегка копченим), смаженим на грилі або тушкованим.
І оскільки все частіше він зустрічається в нашій країні, я пропоную смачний рецепт - Пиріжки з ковбасою:
Інгредієнт (36 штук):
400 г ковбасок чорізо, борошно, 650 г тіста для випічки/листкового тіста, 2 шматочки цибулі-порею, 20 г вершкового масла, 3 яйця для змащення, багато паприки.
Спосіб приготування:
Розігрійте духовку до 200 градусів Цельсія. Наріжте ковбаски невеликими шматочками по 1 см. Наріжте цибулю-порей тонкими скибочками. На сковороді розігріти масло, а потім додати цибулю-порей. Дайте пом’якшити, періодично помішуючи. Додайте ковбаски і залиште на кілька хвилин, а потім додайте паприку. Викладіть скоринку на дерев’яну дошку, посипану борошном. Наріжте тісто на 8 см, круглі шматочки, товщиною в кілька міліметрів. Покладіть по чайній ложці складу в центр кожного шматочка тіста, змастіть краї невеликою кількістю води, приклейте і зробіть позначки виделкою. Змастіть яйцем і випікайте 10-15 хвилин на деко, застеленому папером для випічки. Хороший апетит!